Италия · Молизе

Baccalà arracanato

Baccalà arracanato — рождественская запеканка из солёной трески Молизе с крупной посыпкой из черствого хлеба, грецких орехов, изюма, сушёного инжира, чеснока и петрушки и сдержанным количеством уваренного виноградного сусла.

Традиционный итальянский рецептОсновное рыбное блюдо

Широкий вид запечённого baccalà arracanato в прямоугольной форме под золотистой крупной хлебной корочкой с тёмным изюмом

Подготовка25 минут

Приготовление25 минут

Общее время50 минут

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Baccalà arracanato

La Cucina Italiana описывает arracanato как рождественское блюдо Молизе для Сочельника из вымоченной солёной трески, крошки черствого хлеба, грецких орехов, изюма, сушёного инжира, петрушки, чеснока и уваренного виноградного сусла.

Посыпка должна оставаться крупной: сверху она становится хрустящей, а снизу впитывает часть рыбного сока.

Поскольку треска уже была засолена и затем вымочена, до пробы самой рыбы дополнительной соли требуется мало или не требуется вовсе.

Короткого запекания при 180 °C достаточно, чтобы приготовить рыбу и не пересушить постные хлопья мякоти.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Сначала вымочите. Используйте правильно вымоченную и обессоленную солёную треску; сырая засоленная рыба слишком солёная для непосредственного запекания.
Сохраняйте крупную крошку. Мелкий порошок превращается в пасту, а грубая крошка черствого хлеба создаёт характерную неровную корочку.
Не передерживайте. Доставайте блюдо, когда треска легко расслаивается и достигла безопасной температуры.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Рыба

800 гфиле вымоченной солёной трескибез кожи и мелких костей

Посыпка arracanato

200 гкрошки черствого деревенского хлебакрупно измельчённой
40 ггрецких ореховкрупно нарезанных
40 гизюмазамоченного на 10 минут и обсушенного
8 небольшихплодов сушёного инжирамелко нарезанных
1 зубчикчеснокамелко нарезанного
15 гплосколистной петрушкирубленой
25 млуваренного виноградного суслаmosto cotto; либо небольшое количество уваренного виноградного сока
35 млоливкового масла extra virgin
1 гчёрного перца

Пошагово

Приготовление

Подготовьте рыбу и посыпку

Проверьте треску. Обсушите вымоченную треску и удалите все оставшиеся мелкие кости.
Рыба должна пахнуть чисто и быть солёной на вкус, но не резко пересоленной.
Сделайте крупную крошку. Измельчите черствый хлеб только до крупной крошки, затем смешайте с грецкими орехами, изюмом, инжиром, чесноком, петрушкой и перцем.
В посыпке должны быть отчётливо видны отдельные крошки и кусочки фруктов.
Уложите рыбу. Выложите порции трески одним слоем в слегка смазанную неглубокую форму для запекания.
Куски не должны перекрываться, чтобы пропечься равномерно.

Сформируйте корочку arracanato

Добавьте mosto cotto. Слегка сбрызните треску уваренным виноградным суслом.
На рыбе должны остаться полосы сусла, но она не должна быть пропитана сладкой жидкостью.
Выложите посыпку. Щедро покройте каждую порцию хлебно-фруктово-ореховой смесью, не утрамбовывая её.
Поверхность должна оставаться грубой и воздушной.
Добавьте оливковое масло. Равномерно сбрызните хлебную посыпку оливковым маслом.
Сухая крошка должна слегка увлажниться, но не пропитаться насквозь.

Коротко запеките

Разогрейте духовку. Разогрейте до 180 °C, установив решётку по центру.
До помещения рыбы духовка должна полностью прогреться.
Запекайте до слоистой мякоти. Запекайте 20–25 минут, проверяя, чтобы самый толстый кусок достиг как минимум 63 °C.
Треска должна разделяться на влажные хлопья, а края крошки — стать золотистыми.
Дайте отдохнуть и подавайте. Оставьте на 5 минут и подавайте прямо из формы.
Корочка должна оставаться хрустящей сверху, а рыба — сочной снизу.

Практические советы

Соль

Попробуйте вымоченную треску до приправления; дополнительная соль обычно не требуется.

Mosto cotto

Используйте его умеренно: блюдо остаётся пикантным, с дозированным сладко-фруктовым акцентом, а не превращается в сладкую глазурь.

Заранее

Посыпку можно приготовить заранее, но собирайте блюдо непосредственно перед выпеканием, чтобы крошка не размокла.

Если что-то пошло не так

Рыба слишком солёная. Треску недостаточно вымочили; перед приготовлением увеличьте время вымачивания в холодной воде, регулярно меняя воду.
Корочка остаётся бледной. Используйте крупную сухую хлебную крошку и слегка сбрызните маслом; при необходимости ненадолго завершите под более сильным верхним нагревом.
Треска становится сухой. Куски были тонкими или их передержали; проверяйте температуру заранее.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 из 4 порций
Калорийность: примерно 575 ккал
Углеводы: 55 г
Белки: 48 г
Жиры: 19 г
Клетчатка: 5 г
Натрий: 980 мг

Приблизительные значения; содержание натрия сильно зависит от степени вымачивания.

Аллергены и безопасность

На всём протяжении вымачивания держите треску в холодильнике.

В самой толстой части рыба должна достигнуть как минимум 63 °C.

Охладите остатки в течение 2 часов и храните в холодильнике до 2 дней.

Вопросы и ответы