Италия · Терамо / Абруццо

Timballo alla teramana

Timballo alla teramana заменяет листы пасты нежными scrippelle: их слоями чередуют с томатным ragù и миниатюрными мясными pallottine, сыром и яйцами, а затем медленно запекают, чтобы высокий праздничный timballo схватился.

Традиционный итальянский рецептЗапечённое первое блюдо

Timballo alla teramana: широкий вид готового традиционного многослойного блюда

Подготовка1 ч 15 мин

Приготовление1 ч 45 мин

Общее время3 ч 20 мин

Выход1 глубокая форма 24 × 32 см, 8 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Timballo alla teramana

Regione Abruzzo прямо отличает терамский timballo от лазаньи: его слои делают из scrippelle, а не из листов пасты.

Классическая красная версия включает миниатюрные pallottine из смеси видов мяса в томатном соусе; местные варианты могут добавлять яйца, scamorza / mozzarella и овощи.

Умеренная температура 160 °C традиционна, потому что задача — прогреть и связать множество нежных слоёв, не пережигая внешнюю часть.

Отдых перед нарезкой обязателен: timballo должен достаточно укрепиться, чтобы на срезе были видны слои, а не растекаться в соус.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Делайте очень маленькие pallottine. Фрикадельки должны быть достаточно мелкими, чтобы равномерно распределяться между тонкими слоями scrippelle.
Сохраняйте начинку влажной, но не водянистой. Жидкий соус или мокрый сыр мешают получить аккуратные порции.
Запекайте мягко и дайте отдохнуть. При 160 °C центр успевает прогреться, а нежные crespelle не пересыхают.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Scrippelle

8 крупныхяйца
280 гпшеничной муки
430 млводы
4 гсоли
15 млоливкового масладля сковороды

Ragù с pallottine

200 гговяжьего фарша
200 гфарша из ягнятины
200 гсвиного фарша
1 небольшаярепчатая луковицамелко нарезанная кубиками
1морковьмелко нарезанная кубиками
1 стебельсельдереямелко нарезанного кубиками
700 гpassata
30 млоливкового масла
7 гсоли
2 гчёрного перца

Для слоёв

250 гscamorza или mozzarella с низким содержанием влагинарезанной мелкими кубиками
120 гParmigiano Reggianoнатёртого
4яйца вкрутуюнарезанные ломтиками
2 крупныхяйцавзбитых с 80 мл молока

Пошагово

Приготовление

Приготовьте scrippelle и ragù

Испеките scrippelle. Взбейте яйца, муку, воду и соль в жидкое тесто и испеките очень тонкие листы на едва смазанной сковороде.
Листы должны быть гибкими и светлыми, не хрустящими.
Сформуйте миниатюрные pallottine. Приправьте три вида фарша и скатайте шарики диаметром 1–1,5 см.
Фрикадельки должны быть значительно меньше обычных.
Приготовьте ragù. Размягчите лук, морковь и сельдерей в масле, слегка подрумяньте pallottine, добавьте passata и томите 35–40 минут.
Фрикадельки должны полностью приготовиться, а соус — стать достаточно густым, чтобы покрывать ложку.

Соберите timballo слоями

Подготовьте форму. Разогрейте духовку до 160 °C и выстелите дно и борта перекрывающимися scrippelle, оставив часть краёв свисающими наружу.
Между листами не должно оставаться участков открытой формы.
Чередуйте начинки. Между scrippelle выкладывайте тонкие слои ragù с pallottine, кубиков сыра, Parmigiano, ломтиков яйца и небольшого количества взбитой яичной смеси.
Каждый слой должен быть тонким и распределён равномерно.
Закройте верх. Продолжайте до края формы, закончите scrippelle и заверните свисающие края внутрь; сверху распределите оставшуюся яичную смесь и немного Parmigiano.
Верх должен быть полностью закрыт и слегка увлажнён, но не залит жидкостью.

Запеките и дайте схватиться

Запекайте медленно. Запекайте при 160 °C 55–65 минут.
Центр должен быть очень горячим, а поверхность — покрыться лёгкой корочкой.
Дайте постоять в форме. Достаньте из духовки и оставьте минимум на 20 минут.
Края должны слегка отойти от формы, а слои — укрепиться.
Нарежьте аккуратные порции. Нарежьте острым ножом и вынимайте широкой лопаткой.
На порции должны быть отчётливо видны тонкие слои scrippelle и начинки.

Практические советы

Повод

Это праздничное блюдо Терамо, традиционно связанное с Рождеством, Пасхой и важными семейными событиями.

Овощные варианты

Артишоки, шпинат, горошек или цукини встречаются в документированных местных вариантах; эта версия сосредоточена на красном стиле с pallottine.

Заранее

Соберите блюдо за несколько часов, охладите, затем перед выпеканием дайте ему немного согреться и потерять сильный холод.

Если что-то пошло не так

Порции разваливаются. Соус или mozzarella были слишком влажными либо timballo разрезали до окончания отдыха.
Края scrippelle пересыхают. Распределяйте тонкий слой соуса до самого периметра и держите умеренную температуру духовки.
Центр остаётся прохладным. Собранное блюдо было очень холодным; продлите выпекание, пока центр не достигнет как минимум 74 °C.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 из 8 порций
Калорийность: примерно 610 ккал
Углеводы: 44 г
Белки: 42 г
Жиры: 29 г
Клетчатка: 3 г
Натрий: 980 мг

Приблизительные значения; соотношение сыров и мяса в домашних версиях различается.

Аллергены и безопасность

Полностью приготовьте pallottine из смешанного фарша до финальной сборки.

Из-за мяса и яиц центр готового блюда должен достигнуть как минимум 74 °C.

Охладите остатки в течение 2 часов и храните в холодильнике до 3 дней.

Вопросы и ответы