Италия · Бари / Апулия

Braciole al sugo

Пульские braciole al sugo — тонкие мясные рулеты с pecorino, чесноком и петрушкой: их подрумянивают, а затем медленно томят в томате, пока мясо и ragù не приобретут глубокий насыщенный вкус.

Традиционный итальянский рецептМясо и птица

Готовые Braciole al sugo — пульские говяжьи рулеты в густом томатном ragù

Подготовка35 минут

Приготовление3 ч 10 мин

Общее время4 ч

Выход8 braciole, 4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Braciole al sugo

Документация PAT Апулии рассматривает brasciole al ragù как символ воскресной и праздничной кухни региона.

Самая ранняя документированная версия часто использует конину, но пульские источники также фиксируют телятину и домашние варианты с говядиной; в этом домашнем рецепте используется говядина, и этот выбор указан прямо.

Чеснок, петрушка и pecorino образуют каноническую вкусовую основу начинки; в традициях Бари иногда добавляют pancetta, lardo или guanciale.

Очень медленное томление в томате обязательно: соус должен густеть, пока мясо становится исключительно нежным.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Равномерно отбейте говядину. Тонкие ломтики одинаковой толщины плотно сворачиваются и размягчаются при долгом тушении.
Перевяжите или закрепите каждый рулет. Начинка должна оставаться внутри на протяжении нескольких часов мягкого приготовления.
Держите соус на едва заметном кипении. Сильное кипение стягивает говядину раньше, чем соединительная ткань успевает размягчиться.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Говяжьи рулеты

8 ломтиков, около 800 гломтики верхней части бедра или rump говядиныотбитые до 3–4 мм
70 гPecorinoмелко натёртый
2зубчики чеснокаочень мелко рубленые
20 гплосколистная петрушкамелко рубленая
80 гpancetta или prosciuttoтонкими ломтиками, необязательная добавка в стиле Бари
2 гчёрный перецсвежемолотый
15 млоливковое масло extra virgin

Томатное ragù

120 глукмелко рубленый
100 млсухое белое вино
1,2 кгpassata или измельчённые томаты
250 млвода
4 гмелкая морская сользатем скорректировать после уваривания
10 глистья базиликадля завершения

Пошагово

Приготовление

Наполните и закрепите braciole

Тонко отбейте говядину. Положите ломтики между листами бумаги для выпечки и отбейте до равномерной толщины 3–4 мм.
Каждый ломтик должен легко сворачиваться без разрывов и без толстого центрального участка.
Добавьте начинку. Слегка приправьте, затем распределите по каждому ломтику pecorino, чеснок, петрушку, чёрный перец и немного pancetta, если используете.
Оставьте узкий чистый край, чтобы начинка не выдавливалась наружу.
Сверните и закрепите. Плотно сверните каждый ломтик с короткой стороны и закрепите шпагатом или шпажками.
Рулеты должны быть компактными, с закрытыми концами и без выпадающей начинки.

Подрумяньте и начните ragù

Подрумяньте рулеты. Разогрейте оливковое масло в широкой кастрюле и хорошо подрумяньте braciole со всех сторон, затем ненадолго переложите на тарелку.
На мясе должны появиться коричневые участки, но дно кастрюли не должно пригореть.
Размягчите лук. Уменьшите огонь и медленно готовьте лук до прозрачности и сладости, при необходимости добавив ложку воды.
Лук должен размягчиться без сильного потемнения.
Деглазируйте и добавьте томат. Верните рулеты, влейте белое вино и выпарите почти полностью; добавьте passata и воду.
Рулеты должны быть почти покрыты томатом, но не плавать в жидком бульоне.

Медленно тушите до мягкости

Томите очень медленно. Накройте неплотно и готовьте на самом слабом стабильном огне около 2½–3 часов, время от времени переворачивая рулеты.
Соус должен лениво пузыриться только по краям.
Сконцентрируйте соус. При необходимости снимите крышку на последние 20–30 минут и продолжайте, пока ragù не начнёт покрывать ложку.
Соус должен стать густым, глянцевым и перестать быть водянистым.
Дайте отдохнуть и завершите. Удалите шпагат или шпажки, оставьте рулеты в соусе на 10–15 минут и завершите базиликом.
Говядина должна легко разрезаться вилкой, а начинка — оставаться внутри спирали.

Практические советы

Подача

Подавайте braciole как мясное блюдо, а ragù можно использовать для пасты в традиционном воскресном обеде из двух блюд.

О мясе

В пульской документации исторически заметна конина; также существуют варианты с телятиной и говядиной. Этот рецепт прямо является домашней версией с говядиной.

Заранее

Блюдо отлично подходит для приготовления за день: охлаждайте в соусе и разогревайте медленно.

Если что-то пошло не так

Говядина остаётся жёсткой. Томление было слишком коротким или слишком бурным; продолжайте мягко готовить, пока соединительная ткань не размягчится.
Рулеты раскрываются. Их закрепили недостаточно плотно; используйте шпагат и после обжаривания обращайтесь с ними аккуратно.
Соус кажется сырым или жидким. Ему нужно более длительное уваривание без крышки на слабом огне.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 2 braciole с соусом
Калорийность: примерно 610 ккал
Углеводы: 16 г
Белки: 57 г
Жиры: 34 г
Клетчатка: 4 г
Натрий: 910 мг

Значения приблизительные; количество pancetta и pecorino сильно влияет на содержание натрия.

Аллергены и безопасность

До сборки держите сырую говядину в холодильнике.

Поскольку это свёрнутые и фаршированные порции мяса, готовьте их до полного прогрева внутри; практический домашний ориентир для центра готовых рулетов — 71 °C.

Быстро охладите остатки и разогревайте как минимум до 74 °C.

Вопросы и ответы

Пульские braciole всегда готовят из говядины?

Нет. Традиционная документация широко фиксирует конину, также существуют версии с телятиной и говядиной; в этом рецепте сознательно используется говядина.

Что входит в начинку?

Основу составляют чеснок, петрушка и pecorino; в некоторых домах Бари добавляют вяленую свинину.

Зачем готовить их так долго?

Медленное приготовление на слабом огне размягчает свёрнутое мясо и одновременно превращает томат в воскресное ragù.

Итог

Главное

Результат: Нежные говяжьи спирали с pecorino, чесноком и петрушкой в густом кирпично-красном томатном ragù.
Ключевой принцип: Плотно закрепите рулеты и позвольте времени, а не сильному огню, размягчить и мясо, и соус.