Minestra maritata — кампанский «суп-брак», в котором насыщенный мясной бульон и несколько видов горьковатой зимней зелени соединяются только после того, как каждый компонент приготовлен и сбалансирован отдельно.
.webp "Minestra maritata — главное изображение")
Название относится к «браку» мяса и овощей, а не к свадебному блюду.
Кампанские источники подчёркивают зимнюю зелень — escarole, цикорий, мангольд, капусту и региональную torzella — вместе со свининой, птицей или другим мясом.
Сначала долго варят бульон, затем процеживают его и снимают жир, чтобы готовый суп был насыщенным, но не жирным.
Отдельное бланширование зелени позволяет лучше контролировать горечь и не даёт бульону стать мутным.
Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.
Начните с холодного бульона. Положите курицу, рёбра, говядину, лук, морковь, сельдерей и лавр в холодную воду и медленно доведите почти до кипения.
Снимайте пену и томите. Снимите примеси, затем томите под неплотно закрытой крышкой около 2½ часа, добавив колбасу на последние 45 минут.
Процедите и снимите жир. Выньте мясо, процедите бульон и ненадолго охладите, чтобы снять с поверхности лишний жир.
Бланшируйте зелень отдельно. Каждый вид очищенной зелени варите отдельно в кипящей подсоленной воде до едва заметной мягкости, обычно 5–10 минут в зависимости от листьев.
Слейте воду и нарежьте. Тщательно откиньте зелень, лишь слегка отожмите и нарежьте длинные листья на удобные куски.
Подготовьте сваренное мясо. Удалите кости и лишний жир с курицы, рёбер и говядины; всё мясо и колбасу нарежьте кусочками на один укус.
Верните бульон и зелень на огонь. Снова доведите обезжиренный бульон до слабого кипения и добавьте бланшированную зелень.
Добавьте мясо поздно. Аккуратно вмешайте готовое мясо и тихо томите 10–15 минут.
Дайте отдохнуть и подавайте. Только теперь отрегулируйте соль, накройте и оставьте без нагрева на 20–30 минут, затем мягко разогрейте для подачи.
Подавайте горячим, но не бурно кипящим, следя, чтобы в каждой миске было несколько видов зелени и мяса.
Бульон можно приготовить за день и охладить; так снимать жир даже легче.
Torzella особенно характерна для Кампании, когда доступна, но смесь плотной зимней зелени сохраняет логику блюда.
Значения приблизительные; содержание жира сильно зависит от выбранного мяса и тщательности обезжиривания бульона.
Полностью приготовьте птицу и свинину на этапе варки бульона.
Если готовите заранее, быстро охладите бульон и храните в холодильнике при температуре ниже 4 °C.
Разогревайте готовый суп как минимум до 74 °C и убирайте остатки в холодильник в течение 2 часов.
Название относится к гармоничному «браку» мяса и овощей в готовом супе.
Нет, универсального домашнего списка нет; важно сочетание нескольких видов плотной, слегка горьковатой зимней зелени.
Отдельное бланширование контролирует горечь и не даёт долго варившемуся мясному бульону стать мутным или слишком растительным.
.webp)
.webp)
.webp)