Италия · Болонья / Эмилия-Романья

Balanzoni

Balanzoni — зелёные фаршированные изделия из пасты Болоньи: шпинат окрашивает свежее яичное тесто, а ricotta, Mortadella Bologna и Parmigiano Reggiano образуют мягкую пикантную начинку. Их недолго отваривают и завершают сливочным маслом с шалфеем.

Традиционный итальянский рецептФаршированная паста / первое блюдо

Balanzoni: широкий вид готовой традиционной зелёной фаршированной пасты

Подготовка1 ч 20 мин

Приготовление25 минут

Общее время2 ч 15 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Balanzoni

Традиция De.Co. Болоньи и Consorzio Mortadella Bologna определяют balanzoni как связанную с Болоньей зелёную фаршированную пасту: шпинат входит в sfoglia, а начинка строится вокруг ricotta, mortadella и Parmigiano.

Шпинат необходимо отжать почти досуха перед добавлением и в тесто, и в начинку; иначе sfoglia станет липкой, а начинка — рыхлой.

Короткий отдых теста повышает растяжимость и позволяет тонко раскатать зелёную пасту без разрывов.

Сливочное масло и шалфей дают сдержанное завершение, которое поддерживает, а не заглушает центр из mortadella и ricotta.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Очень тщательно обсушите шпинат. Остаточная вода меняет и гидратацию теста, и плотность начинки.
Держите начинку холодной. Охлаждённую начинку легче дозировать, и она меньше размазывается по швам.
Варите бережно. Бурное кипение может повредить крупные фаршированные изделия и раскрыть сгибы.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Зелёная паста

300 гмука 00
3 крупныхкрупные яйца
60 гготовый шпинаточень тщательно отжатый и пюрированный

Начинка

300 гricotta из цельного молокахорошо отцеженная
180 гMortadella Bolognaмелко нарезанная
150 гParmigiano Reggianoмелко натёртый
100 гготовый шпинатотжатый досуха и мелко нарезанный
1 крупноекрупное яйцо
1/4 ч. л.свеженатёртый мускатный орех
чёрный перецпо вкусу

Для завершения

90 гнесолёное сливочное масло
10листья шалфея
50 гParmigiano Reggianoдля подачи

Пошагово

Приготовление

Приготовьте зелёную пасту и начинку

Обсушите шпинат. Отжимайте готовый шпинат, пока из него перестанет выходить вода, затем пюрируйте порцию для теста.
Шпинат должен быть почти сухим и плотным.
Замесите зелёное тесто. Смешайте муку, яйца и 60 г шпината; месите 8–10 минут до гладкости, затем заверните и оставьте на 30 минут.
Тесто должно быть эластичным, равномерно зелёным и лишь слегка липким.
Смешайте начинку. Соедините отцеженную ricotta, mortadella, Parmigiano, рубленый шпинат, яйцо, мускатный орех и перец; охлаждайте, пока раскатываете тесто.
Начинку должно быть удобно набирать ложкой, и она должна держаться горкой.

Раскатайте и сформуйте

Тонко раскатайте sfoglia. Работайте порциями, раскатывая примерно до 1 мм и держа неиспользованное тесто накрытым.
Пласт должен легко сгибаться и не трескаться.
Нарежьте и разложите начинку. Нарежьте квадраты 8–9 см и положите в центр каждого небольшую чайную ложку начинки.
Вокруг каждой горки должен оставаться чистый край.
Сложите balanzoni. Сложите треугольниками, выдавите воздух, затем соедините два нижних уголка, как у tortellone.
Изделие должно оставаться объёмным в центре, а швы — быть плотно закрытыми.

Отварите и завершите

Приготовьте шалфейное масло. Растопите масло с шалфеем на средне-слабом огне до пены и выраженного аромата.
Шалфей должен слегка стать хрустящим, а масло — ореховым по аромату, но не подгоревшим.
Варите порциями. Отваривайте balanzoni в подсоленной, едва кипящей воде 3–4 минуты.
Самый толстый сложенный шов должен стать мягким, а изделия — остаться целыми.
Осторожно покройте соусом. Переложите в шалфейное масло с ложкой воды от пасты, аккуратно перемешайте и завершите Parmigiano.
Соус должен цепляться тонкой блестящей плёнкой, а не собираться лужей.

Практические советы

Заранее

Balanzoni можно сформовать за несколько часов, хранить в холодильнике на присыпанном мукой подносе или заморозить одним слоем и варить из замороженного состояния.

Mortadella

Используйте качественную mortadella с чистым пикантным вкусом: её приправы заметно влияют на начинку.

Ricotta

Влажную ricotta отцедите до взвешивания для начинки. Избыток сыворотки — частая причина разрыва изделий.

Если что-то пошло не так

Тесто липкое. Шпинат был слишком влажным. При раскатывании лишь слегка припудривайте мукой, а в следующий раз отжимайте шпинат тщательнее.
Начинка выходит наружу. Слишком много начинки или загрязнённые ею швы помешали герметично закрыть изделие.
Паста жёсткая на сгибах. Раскатывайте sfoglia тоньше или готовьте ещё минуту при мягком кипении.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: около 7–8 balanzoni
Калорийность: примерно 730 ккал
Углеводы: 58 г
Белки: 34 г
Жиры: 41 г
Клетчатка: 4 г
Натрий: 1080 мг

Главные источники натрия — Mortadella и Parmigiano.

Аллергены и безопасность

Содержит глютен, яйцо и молоко; проверьте маркировку mortadella на возможное присутствие фисташек/древесных орехов.

Храните ricotta, mortadella и сформованную сырую фаршированную пасту в холодильнике.

Полностью проваривайте изделия из яичной пасты; остатки разогревайте до 74 °C.

Вопросы и ответы

Balanzoni всегда зелёные?

Болонская идентичность блюда тесно связана с зелёной sfoglia, окрашенной шпинатом.

Что находится внутри?

Распространённая болонская формула использует ricotta, mortadella и Parmigiano, часто со шпинатом и мускатным орехом.

Какой соус подходит лучше всего?

Сливочное масло с шалфеем — классическое сдержанное завершение, позволяющее начинке оставаться главным вкусом.

Итог

Главное

Результат: Нежные зелёные изделия из пасты с пикантной начинкой из mortadella и ricotta и лёгкой блестящей плёнкой шалфейного масла.
Ключевой принцип: Удалите лишнюю воду из шпината и ricotta, раскатывайте sfoglia тонко и варите бережно.