Итальянские национальные блюда
Баланзони — зелёная паста с рикоттой и мортаделлой
Обновлено: 2026-08-26
Рецепт кратко
Баланзони — зелёная паста с рикоттой и мортаделлой
Основные данные структурированного рецепта.
- Выход
- 4 порции
- Подготовка
- 40 мин
- Приготовление
- 20 мин
- Общее время
- 60 мин
- Энергетическая ценность
- ≈ 660 ккал / 1 из 4 порций
Болонская фаршированная паста со шпинатным тестом и маслом с шалфеем
Баланзони — зелёная паста с рикоттой и мортаделлой
Баланзони — болонская фаршированная паста из зелёного теста со шпинатом. Начинку смешивают из рикотты, Parmigiano Reggiano, мортаделлы и мускатного ореха, изделия варят около 5 минут и покрывают светлым сливочным маслом с шалфеем, не обжаривая пасту.
01 · Обзор
Обзор
В русскоязычных материалах встречается форма «баланзони». Отличительные признаки этой версии — зелёное тесто со шпинатом и начинка, где рикотта сочетается не только с Parmigiano Reggiano, но и с мелко рубленной мортаделлой и мускатным орехом.
Влажность двух компонентов требует внимания. Шпинат нужно отжать почти досуха, иначе тесто станет липким; рикотту также хорошо отцеживают, чтобы начинка сохраняла форму. При лепке края оставляют чистыми, а после варки пасту лишь покрывают светлым маслом с шалфеем, не поджаривая.
Отожмите шпинат очень тщательно
Лишняя вода размягчает тесто и мешает тонкой раскатке.
Оставляйте чистые края
Попавшая на шов начинка ухудшает склеивание и повышает риск раскрытия при варке.
02 · Ингредиенты
Ингредиенты
Зелёное тесто
- 300 г
- пшеничная мука 0
- 100 г
- яйца
- 60 г
- шпинат отожмите почти досуха
Начинка
- 250 г
- рикотта из коровьего молока хорошо отцедите
- 60 г
- Parmigiano Reggiano мелко натрите
- 120 г
- мортаделла очень мелко нарубите
- 1 г
- мускатный орех примерно 1/2 чайной ложки
- 3 г
- соль
Масло с шалфеем для подачи
- 50 г
- сливочное масло
- 3 г
- шалфей примерно 10 листьев
- 30 г
- Parmigiano Reggiano мелко натрите для подачи
03 · Приготовление
Приготовление
Приготовьте зелёное тесто и начинку
Отожмите шпинат
Очень тщательно удалите воду из шпината и мелко нарубите его.
Шпинат должен быть достаточно сухим, чтобы не размягчить тесто.Замесите зелёное тесто
Соедините муку, яйца и шпинат, вымесите до эластичности.
Тесто должно быть упругим и не липнуть к рукам.Смешайте начинку
Соедините отцеженную рикотту, Parmigiano Reggiano, мортаделлу, мускатный орех и соль.
Начинка должна держаться горкой на ложке и не растекаться.
Сформуйте, сварите и закончите блюдо
около 5 минут варкиСформуйте баланзони
Тонко раскатайте тесто, разрежьте, разложите начинку и плотно закройте изделия, оставляя края чистыми.
На линии склейки не должно быть начинки; швы должны держаться без зазоров.Сварите
Опустите баланзони в кипящую воду и варите около 5 минут при умеренном кипении.
Паста должна приготовиться, а оболочки — остаться целыми.Закончите маслом и шалфеем
Прогрейте сливочное масло с шалфеем без сильного подрумянивания, добавьте сваренные баланзони, мягко покройте маслом и посыпьте сыром.
Масло должно оставаться светлым; пасту покрывают, а не обжаривают.
04 · Контрольные точки
Контрольные точки
Влажность
Сухой шпинат и хорошо отцеженная рикоттаЕсли эти ингредиенты влажные, тесто липнет, а начинка хуже держит форму.
Варка
Около 5 минут без бурного кипенияНе перемешивайте агрессивно, чтобы фаршированная паста не раскрылась.
| Проблема | Ориентир | Корректировка |
|---|---|---|
| Тесто остаётся липким | Чаще всего в шпинате осталось слишком много воды. | Сильнее отожмите шпинат; при раскатке используйте лишь минимально необходимое количество муки. |
| Паста раскрывается в воде | На краях могла остаться начинка либо внутри было слишком много воздуха. | Держите швы чистыми, выдавливайте воздух вокруг начинки и тщательно прижимайте края. |
05 · Практика
Практика
Подготовка заранее
Сырые баланзони можно держать до 24 часов в холодильнике на присыпанном мукой закрытом подносе.
Остатки
Готовую пасту храните в холодильнике до 2 дней; при разогреве доводите до 74 °C.
06 · Частые вопросы
Частые вопросы
Это просто равиоли со шпинатом?
Нет. В этой версии в начинку входят рикотта, Parmigiano Reggiano, мортаделла и мускатный орех, а шпинат находится в самом тесте.
Нужно ли делать коричневое масло?
Нет. Зафиксированная отделка использует светлое сливочное масло с шалфеем без выраженного подрумянивания.
07 · Пищевая ценность
Пищевая ценность
- Калорийность
- ≈ 660 ккал
- Углеводы
- 58 г
- Белок
- 31 г
- Жиры
- 35 г
- Клетчатка
- 3 г
- Натрий
- 980 мг
Значения приблизительные и рассчитаны для основы «1 из 4 порций» по массе ингредиентов; это не лабораторный анализ.