Италия · Парма / Эмилия-Романья

Anolini parmigiani

Anolini parmigiani — небольшие гладкие диски пасты из Пармы: начинку из сыра и сухарей заключают между двумя листами яичной sfoglia и подают в прозрачном «brodo in terza». В пармской версии главным в начинке остаётся Parmigiano Reggiano, а не мясо.

Традиционный итальянский рецептФаршированная паста в бульоне / первое блюдо

Anolini parmigiani: широкий вид готовой традиционной пасты в прозрачном бульоне

Подготовка1 ч 50 мин

Приготовление3 ч 10 мин

Общее время6 ч

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Anolini parmigiani

Parma Welcome указывает гладкие диски диаметром около 2,8 см, сформированные из двух наложенных друг на друга слоёв пасты.

Пармская начинка определяется выдержанным Parmigiano Reggiano, небольшим количеством сухарей, яйцом и мускатным орехом; официальная страница прямо отмечает отсутствие мяса в начинке, хотя в одной формуле вкус может дополнять уваренный сок stracotto.

Пасту традиционно варят в особом трёхмясном бульоне — «brodo in terza».

Прозрачность бульона и компактность начинки важнее крупного размера: anolini должны оставаться достаточно маленькими, чтобы их было удобно есть ложкой вместе с бульоном.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Сохраняйте сыр в центре вкуса начинки. Пармская версия — не обычный raviolo с фаршем.
Используйте два листа пасты. Вырубание кружков вокруг разнесённых горок начинки создаёт гладкий круглый диск, описанный Parma Welcome.
Сохраняйте бульон прозрачным. Едва заметное кипение и регулярное снятие пены предотвращают эмульгирование жира и помутнение.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Brodo in terza — домашняя версия

500 гговяжья голяшка
600 гкаплун или курица на кости
300 гсвиные рёбра
1морковьразрезанная пополам
1стебель сельдереяразрезанный пополам
1небольшая луковицаразрезанная пополам
3 лхолодная вода
мелкая морская сольпо вкусу

Яичная паста

300 гмука 00
3 крупныхкрупные яйца

Начинка с Parmigiano

240 гParmigiano Reggianoмелко натёртый; часть должна быть хорошо выдержанной
80 гмелкие сухие панировочные сухари
2 крупныхкрупные яйца
1/4 ч. л.свеженатёртый мускатный орех
60–90 млгорячий бульонпо необходимости, чтобы размягчить сухари
мелкая морская сольтолько при необходимости

Пошагово

Приготовление

Приготовьте бульон и начинку

Начните brodo с холодной воды. Положите говядину, птицу, свинину и овощи в холодную воду и медленно нагревайте.
Пена должна подниматься постепенно, чтобы её можно было снять до того, как сильное кипение помутнит бульон.
Томите очень мягко. Тщательно снимите пену, затем поддерживайте едва заметное кипение примерно 2½–3 часа. Процедите и приправьте.
Бульон должен быть прозрачным, насыщенно мясным и без плавающей пены.
Смешайте начинку. Смочите сухари небольшим количеством горячего бульона; слегка остудите, затем смешайте с Parmigiano, яйцами и мускатным орехом.
Начинка должна быть достаточно плотной, чтобы скатываться в маленькие порции, а не мокрой.

Сформуйте anolini

Замесите тесто и дайте ему отдохнуть. Месите муку с яйцами до гладкости 8–10 минут; заверните и оставьте на 30 минут.
Тесто должно тонко раскатываться без сильного обратного сжатия.
Раскатайте два пласта. Раскатайте два похожих тонких пласта; второй держите накрытым, пока раскладываете небольшие горки начинки на первом.
Горки начинки должны быть маленькими и находиться на достаточном расстоянии для вырубки.
Закройте и вырежьте. Накройте вторым пластом, прижмите вокруг каждой горки, выгоняя воздух, и вырежьте гладкие диски 2,8–3 см.
Края должны полностью склеиться, без видимых воздушных карманов.

Сварите в бульоне

Верните бульон к лёгкому кипению. Доведите достаточное для подачи количество процеженного бульона до едва заметного кипения.
Поверхность должна слегка дрожать без бурного кипения.
Сварите anolini. Добавляйте anolini порциями и томите 3–5 минут в зависимости от толщины sfoglia.
Край пасты должен стать мягким, а начинка — горячей внутри.
Подайте в бульоне. Разлейте anolini с прозрачным бульоном по подогретым мискам и подавайте сразу.
Диски должны оставаться целыми и свободно плавать в прозрачном бульоне.

Практические советы

Сок stracotto

Некоторые пармские формулы усиливают начинку уваренным соком stracotto; более простой официальный список ингредиентов также позволяет приготовить её из Parmigiano, сухарей, яиц и мускатного ореха.

Замораживание

Заморозьте вырезанные сырые anolini одним слоем, затем переложите в пакет; варите прямо из замороженного состояния в едва кипящем бульоне.

Бульон

Традиционное «in terza» означает бульон из трёх видов мяса. В этой домашней версии используются говядина, птица и свинина при практичном способе приготовления.

Если что-то пошло не так

Начинка вытекает. Она была слишком влажной или вокруг горки остался воздух. Держите начинку плотной и выдавливайте воздух наружу перед вырубкой.
Бульон мутный. Он сильно кипел или пену не сняли в начале. Поддерживайте едва заметное кипение и процеживайте аккуратно.
Anolini кажутся толстыми. Пласты пасты раскатаны недостаточно тонко. Небольшой диаметр требует деликатной sfoglia.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: около 15 anolini в бульоне
Калорийность: примерно 650 ккал
Углеводы: 60 г
Белки: 42 г
Жиры: 26 г
Клетчатка: 3 г
Натрий: 980 мг

Пищевая ценность сильно зависит от того, сколько жира оставлено в бульоне и какой Parmigiano используется.

Аллергены и безопасность

Содержит глютен, яйцо и молоко.

До приготовления держите сырое мясо для бульона в холодильнике и непрерывно томите бульон, пока все виды мяса полностью не приготовятся.

Бульон, который не подаётся сразу, быстро охладите в неглубоких ёмкостях и сразу поставьте в холодильник.

Вопросы и ответы

Содержит ли начинка пармских anolini мясо?

Parma Welcome прямо описывает классическую пармскую начинку как сырную и без мяса, хотя в некоторых версиях вкус может дополнять уваренный сок stracotto.

Какой формы anolini?

Небольшие диски с гладким краем, около 2,8 см по пармскому описанию.

Что такое brodo in terza?

Традиционный бульон из трёх видов мяса, который служит жидкостью для подачи anolini.

Итог

Главное

Результат: Небольшие нежные диски пасты с плотной начинкой из выдержанного сыра в прозрачном насыщенном бульоне из трёх видов мяса.
Ключевой принцип: Сохраняйте Parmigiano главным вкусом начинки, вырезайте маленькие гладкие диски и не допускайте бурного кипения бульона для подачи.