Италия · Венеция / Венето

Baccalà mantecato

Baccalà mantecato — венецианская эмульсия из stoccafisso: припущенную рыбу обрабатывают тёплой, постепенно добавляя масло до светлой ложечной текстуры, и здесь подают на хрустящих crostini в соответствии с проверенными изображениями.

Традиционный итальянский рецептЗакуска / рыбная намазка

Baccalà mantecato: небольшие деревенские crostini с щедрой порцией светлого взбитого венецианского stoccafisso, зеленью и небольшим количеством жёлтой цедры

Подготовка20 минут

Приготовление30 минут

Общее время1 ч

Выход6 порций закуски

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Baccalà mantecato

Венецианский baccalà mantecato готовят из stoccafisso — вяленой на воздухе трески, которая уже была правильно вымочена. Рыбу мягко припускают до нежности, удаляют кожу и кости, а затем обрабатывают, пока она ещё достаточно тёплая и хорошо принимает масло.

Традиционные источники различаются по точному виду жира: венецианское братство документирует постепенное добавление масла и предупреждает, что смесь не должна становиться совершенно гладкой. Цель — светлый крем с лёгкой волокнистостью, а не майонез и не пюре из блендера.

Жидкость от варки служит страховкой. Если рыба начинает блестеть от масла до того, как станет мягкой, ложка тёплой жидкости возвращает влагу и помогает сформировать эмульсию без чрезмерного количества масла.

Ранее проверенный набор изображений Travel S Helper показывает взбитую рыбу на поджаренном деревенском хлебе с зеленью и небольшим количеством жёлтой цедры. Поэтому выбранная версия использует crostini, петрушку и сдержанную лимонную цедру, сохраняя эмульсию рыбы и масла в центре.

Отсчёт времени этого рецепта начинается с уже вымоченного stoccafisso. Если стартовать с сухой рыбы, понадобится отдельное многодневное восстановление в холодильнике; это указано в практических советах, а не спрятано в 20-минутную подготовку.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Обрабатывайте рыбу тёплой. Тёплые хлопья легче принимают масло, чем холодная жёсткая рыба.
Добавляйте масло тонкой струйкой. Постепенное внесение позволяет построить эмульсию вместо жирной скользкой массы.
Сохраняйте немного волокон. Намазка должна быть лёгкой и ложечной, но всё ещё узнаваемо рыбной, а не идеально гладкой пастой.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Взбитый stoccafisso

500 гвымоченный stoccafissoкожу и кости удалить после варки
180 млмягкое оливковое масло extra virginдобавлять постепенно
1небольшой зубчик чеснокаочень мелко натёртый, по желанию в выбранной версии
12 гплосколистная петрушкамелко порубленная
1 гчёрный перец
2 гмелкая морская сольтолько при необходимости после пробы
100 млсохранённая жидкость от варкииспользовать только по необходимости

Crostini и завершение

240 гдеревенский хлеб12 небольших ломтиков, поджаренных
5 глимонная цедрамелко натёртая, использовать умеренно

Пошагово

Приготовление

Припустите и очистите stoccafisso

Мягко припустите. Залейте вымоченный stoccafisso свежей холодной водой, медленно доведите до едва заметного кипения и готовьте 20–25 минут, пока рыба не станет непрозрачной и не начнёт легко разделяться на хлопья.
Сильное кипение уплотняет рыбу и делает итоговую текстуру более волокнистой.
Слейте, сохраните жидкость и очистите. Сохраните 100 мл жидкости от варки, затем удалите кожу и все кости. Остужайте около 10 минут, чтобы рыба стала тёплой, а не обжигающе горячей.
Очищенная рыба должна быть тёплой, влажной и полностью без твёрдых костей.

Взбейте эмульсию

Постепенно вводите масло. Разминайте тёплую рыбу прочной ложкой или лопаткой миксера на низкой скорости, вливая оливковое масло тонкой струйкой. Остановитесь, как только смесь начнёт блестеть.
Намазка должна светлеть и становиться воздушнее без лужицы масла.
Отрегулируйте жидкостью от варки. При необходимости вмешивайте сохранённую жидкость по одной столовой ложке, пока смесь не станет мягкой и ложечной. Добавьте чеснок по желанию, петрушку и перец и только затем попробуйте на соль.
Текстура должна оставаться слегка волокнистой, а не совершенно гладкой.

Поджарьте хлеб и подавайте

Поджарьте хлеб. Поджарьте crostini до хрустящих краёв и достаточно сухого состояния, чтобы хлеб удерживал намазку.
Хлеб не должен сгибаться под ложкой baccalà.
Соберите непосредственно перед подачей. Выложите baccalà mantecato на тосты и завершите небольшим количеством лимонной цедры.
Crostini должны остаться хрустящими, а намазка — прохладной или лишь слегка тёплой.

Практические советы

Если начинать с сухого stoccafisso

Сухой stoccafisso нужно вымачивать несколько дней в холодильнике с повторной сменой воды. Этот рецепт начинается с уже вымоченной рыбы.

Выбор масла

Мягкое по вкусу масло сохраняет вкус трески ясным. Добавляйте его медленно и не обязаны использовать весь объём, если нужная текстура достигнута раньше.

Crostini или полента

Полента — ещё один классический венецианский партнёр. Здесь выбраны crostini, потому что именно они являются основой подачи на проверенных изображениях Travel S Helper.

Подготовка заранее

Намазку можно приготовить за один день и охладить; хлеб поджаривайте только незадолго до подачи.

Если что-то пошло не так

Намазка выглядит жирной. Масло добавляли слишком быстро или рыба была слишком холодной; прекратите добавлять масло и вмешайте немного тёплой жидкости от варки.
Текстура клейкая и идеально гладкая. Рыбу переработали; останавливайтесь, пока ещё видны тонкие волокна.
Намазка слишком солёная. Вымоченный stoccafisso сохранил больше соли, чем ожидалось; не добавляйте отмеренную соль до пробы.
Crostini размокают. Их собрали слишком рано или хлеб был недостаточно поджарен.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 2 crostini с намазкой
Калорийность: примерно 460 ккал
Углеводы: 20 г
Белки: 23 г
Жиры: 32 г
Клетчатка: 1 г
Натрий: примерно 700 мг

Содержание натрия сильно зависит от того, насколько тщательно stoccafisso был вымочен перед приготовлением.

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу и пшеницу/глютен.

Храните вымоченный stoccafisso в холодильнике, готовьте до непрозрачности и лёгкого разделения на хлопья и удалите все кости до взбивания.

Держите готовую рыбную намазку охлаждённой и не оставляйте её при комнатной температуре более 2 часов.

Вопросы и ответы