Италия · Лигурия

Trofie al pesto

Trofie al pesto соединяют вручную сформированные лигурийские завитки с генуэзским песто; пасту заправляют вдали от прямого нагрева, чтобы сохранить аромат базилика и яркость соуса.

Традиционный итальянский рецептПервое блюдо / паста

Trofie al pesto: короткие витые trofie, щедро покрытые ярко-зелёным генуэзским песто и тёртым сыром

Подготовка55 минут

Приготовление15 минут

Общее время1 ч 30 мин

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Trofie al pesto

Trofie — одна из характерных свежих паст Лигурии. Маленькие кусочки теста раскатывают и слегка протягивают, получая короткие сужающиеся спирали. Regione Liguria связывает эту пасту с песто и с движением ладони, от которого происходит название.

Здесь основной акцент сделан на самой пасте, а не на повторении отдельного рецепта Pesto alla genovese из итальянской коллекции. Нужна отмеренная порция холодного песто, а главная техника — сформировать trofie одинакового размера с шероховатой поверхностью, удерживающей соус.

Тесто состоит из муки из твёрдой пшеницы и воды. Оно достаточно плотное для чистого формования, но перед работой должно отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась. Каждый маленький кусочек прокатывают под ладонью и слегка протягивают, создавая характерный завиток, а не гладкий «червячок».

Песто не готовят в сковороде. Лигурийские рекомендации рассматривают и песто, и ореховый соус как приправы, которые не следует повторно нагревать напрямую; их разжижают горячей водой от пасты. Это защищает аромат базилика, сыр и оливковое масло от жёсткого нагрева.

На предоставленных фотографиях trofie щедро покрыты ярко-зелёным песто без заметных картофеля или стручковой фасоли, поэтому выбранная версия подаёт пасту непосредственно с песто. Эти овощи остаются документированной лигурийской вариацией, но не обязательной частью данной версии.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Дайте плотному тесту отдохнуть. Короткий отдых под крышкой облегчает раскатывание маленьких кусочков и уменьшает обратное сжатие.
Формуйте протягиванием и скручиванием. Характерная шероховатая спираль удерживает больше песто, чем гладкий цилиндр.
Заправляйте без прямого нагрева. Песто разжижают горячей водой от пасты, а не жарят и не кипят в сковороде.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Тесто для trofie

350 гмелкая семола из твёрдой пшеницыплюс дополнительная для подпыла
175 млтёплая водадобавить лишь столько, чтобы получить плотное тесто
3 гмелкая морская соль

Заправка с песто

180 гсвежий песто в генуэзском стиледержать холодным до подачи
80–120 млгорячая вода от варки пастыдля разжижения песто
20 гParmigiano Reggianoмелко натёртый, для завершения по желанию

Пошагово

Приготовление

Замесите тесто и дайте ему отдохнуть

Замесите плотное тесто из семолы. Смешайте семолу с солью, постепенно добавьте тёплую воду и вымешивайте 8–10 минут до гладкости и плотности.
Тесто должно быть пластичным и не прилипать к доске.
Дайте тесту отдохнуть под крышкой. Заверните или накройте тесто и оставьте на 20 минут при комнатной температуре.
После отдыха маленький кусочек должен раскатываться без резкого обратного сжатия.

Сформуйте trofie

Нарежьте маленькие кусочки. Скатайте тесто в тонкие жгуты и нарежьте кусочки размером примерно с небольшую фасолину, удерживая неиспользованное тесто накрытым.
Одинаковый размер обеспечивает более равномерное приготовление.
Протяните и скрутите. Прокатайте каждый кусочек под ладонью, затем слегка протяните по доске, чтобы он скрутился в короткую сужающуюся спираль. Семолой подпыляйте умеренно.
У пасты должен быть заметный спиральный завиток, а не гладкая прямая трубочка.

Сварите и заправьте

Сварите свежие trofie. Варите в подсоленной воде до мягкости с упругим центром, обычно 4–6 минут в зависимости от толщины. Сохраните не менее 150 мл воды от варки.
Самая толстая середина должна полностью приготовиться, но не стать мягкой и разбухшей.
Разведите песто без нагрева. Переложите песто в тёплую сервировочную миску и смешайте с 80 мл горячей воды от пасты. Слейте trofie и сразу перемешайте в миске, добавляя ещё воду только при необходимости.
Песто должен покрыть каждый завиток, оставаясь ярко-зелёным и ароматным.
Завершите и подавайте. При желании добавьте Parmigiano и подавайте немедленно.
На дне миски не должно быть лужицы масла или водянистой жидкости.

Практические советы

Температура песто

Не ставьте песто на прямой огонь. Остаточного тепла пасты и небольшого количества воды от варки достаточно для кремового покрытия.

Ручное формование

Trofie не обязаны быть совершенно одинаковыми, но близкий размер не даёт тонким кусочкам развариться, пока толстые остаются сырыми.

Картофель и стручковая фасоль

Это хорошо известные лигурийские добавки к пасте с песто, но проверенные изображения этой страницы показывают более простую подачу trofie только с песто.

Подготовка заранее

Свежие trofie можно сформовать за несколько часов, слегка присыпать семолой и держать накрытыми в прохладном месте; песто должен оставаться в холодильнике.

Если что-то пошло не так

Trofie распрямляются. При прокатывании не хватило протягивания по доске; используйте лёгкое диагональное движение, чтобы сформировать спираль.
Тесто трескается при формовании. Оно слишком сухое или недостаточно отдохнуло; вмешайте воду по каплям и снова дайте отдохнуть под крышкой.
Песто темнеет. Он подвергся прямому нагреву или слишком долго оставался горячим; заправляйте пасту в миске вдали от плиты.
Песто выглядит маслянистым. Для эмульсии вокруг пасты использовано слишком мало крахмалистой воды.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 порция пасты
Калорийность: примерно 650 ккал
Углеводы: 78 г
Белки: 18 г
Жиры: 30 г
Клетчатка: 5 г
Натрий: примерно 700 мг

Пищевая ценность заметно меняется в зависимости от состава песто и количества сыра.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, молоко и древесные орехи, если в песто есть кедровые орехи.

Храните свежий песто в холодильнике и используйте чистые приборы; не оставляйте масляно-травяной соус при комнатной температуре надолго.

Если готовую пасту не съедают сразу, уберите её в холодильник в течение 2 часов.

Вопросы и ответы

Какая мука нужна для trofie?

Мелкая семола из твёрдой пшеницы и вода дают плотное, упругое тесто, подходящее для ручного формования.

Можно ли нагревать песто в сковороде?

Лучше не делать этого. Разведите его горячей водой от пасты и смешивайте с пастой в тёплой миске вдали от прямого огня.

Всегда ли в trofie al pesto есть картофель и стручковая фасоль?

Нет. Это классическая лигурийская добавка, но trofie, заправленные только песто, также полностью узнаваемы.

Итог

Главное

Результат: Короткие упругие витые trofie, равномерно покрытые ароматным зелёным песто, который держится внутри и вокруг каждой спирали.
Ключевой принцип: Дайте плотному тесту отдохнуть, сформуйте настоящий завиток и доводите песто до кремовой консистенции горячей водой от пасты, а не нагревом на плите.