Итальянские национальные блюда
Баккала алла вичентина
Обновлено: 2026-08-15 23:19:18
Рецепт кратко
Баккала алла вичентина
Основные данные структурированного рецепта.
- Выход
- 6 порций
- Подготовка
- 45 мин
- Приготовление
- 4 ч 30 мин
- Пассивное время
- 2 суток
- Общее время
- 53 ч 15 мин
- На порцию
- ≈ 770 ккал
Виченца · стокфиш · лук и молоко
Баккала алла вичентина из вымоченного стокфиша с луком, молоком и оливковым маслом,с медленным «pipare» и мягкой полентой
Вымоченный стокфиш укладывают с томлёным луком и солёными сардинами, молоком, оливковым маслом и тёртым грана, затем готовят почти без перемешивания около 4½ часов и подают с мягкой полентой.
01 · Обзор
Обзор
Вичентинская баккала начинается задолго до кастрюли. Сушёный стокфиш должен восстановить влагу по всей толщине, поэтому его держат в холодной воде не менее 48 часов, регулярно меняя воду. Если центральная часть остаётся жёсткой, вымачивание продлевают. Только после этого рыбу раскрывают, тщательно удаляют кости и режут крупными кусками.
Луковая основа готовится медленно и без сильного подрумянивания. Солёные сардины должны практически раствориться в масле, создавая глубину вкуса, а не заметные кусочки. Рыбу слегка припудривают мукой и укладывают плотным слоем; сверху идут лук, молоко, тёртый сыр, перец и значительное количество оливкового масла.
Главная особенность метода — почти неподвижное томление. Огонь настолько слабый, что поверхность едва дрожит. Кастрюлю иногда поворачивают или мягко покачивают, но рыбу не перемешивают ложкой. За несколько часов волокна становятся очень нежными, а молоко, масло, лук и сыр соединяются в светлый кремовый соус.
Поленту начинают готовить ближе к концу, чтобы она оставалась мягкой. После снятия с огня рыбе дают 10 минут успокоиться и только затем проверяют соль. Хорошая текстура — это не однородная рыбная паста: в соусе должны оставаться различимые мягкие хлопья стокфиша.
Полное вымачивание
Жёсткая сердцевина стокфиша не исправится долгим томлением; рыба должна стать гибкой до разделки.
Минимальный огонь
Pipare означает едва заметное движение жидкости, а не обычное кипение.
Не перемешивать ложкой
Кастрюлю покачивают, чтобы не разрушить крупные нежные пласты рыбы.
02 · Ингредиенты
Ингредиенты
Для стокфиша
- 500 г
- сушёный стокфиш, предварительно отбитый Вымочить в холодной воде 2 суток, меняя воду примерно каждые 4 часа.
- 150 г
- лук, очень тонкими ломтиками
- 250 мл
- оливковое масло extra virgin
- 35 г
- солёные сардины, промытые и очищенные от костей Примерно 2 небольшие сардины.
- 250 мл
- цельное молоко
- 30 г
- пшеничная мука Для тонкого слоя муки.
- 25 г
- грана падано или пармиджано реджано, мелко натёртый
- 15 г
- плосколистная петрушка, мелко рубленная
- 1 г
- чёрный перец
- 2 г
- мелкая соль, только при необходимости
Для поленты
- 300 г
- кукурузная крупа для поленты
- 1,2 л
- вода
- 8 г
- мелкая соль
03 · Приготовление
Приготовление
Вымочить и подготовить стокфиш
Вымочить стокфиш в течение двух суток
Сушёный стокфиш полностью залить холодной водой и держать в холодильнике. Менять воду примерно каждые 4 часа в течение 48 часов; если рыба остаётся жёсткой, продлить вымачивание до 72 часов.
Перед разделкой рыба должна стать гибкой и равномерно восстановить влагу по всей толщине.Удалить кости и нарезать крупными кусками
Размягчённую рыбу раскрыть вдоль, удалить хребет и все мелкие кости, затем нарезать крупными порциями. Поверхность обсушить и очень тонко припылить мукой.
Твёрдых костей оставаться не должно, а мука должна лежать едва заметной плёнкой.
Собрать рыбу с луковой основой
Приготовить луковую основу с сардинами
Около 60 мл оливкового масла прогреть и 12–15 минут очень медленно томить лук до мягкости. Добавить солёные сардины и мешать, пока они полностью не разойдутся в масле. Снять с огня и вмешать петрушку.
Лук должен остаться светлым и мягким, без заметного подрумянивания.Уложить рыбу и добавить жидкость
На дно кастрюли распределить немного луковой смеси. Куски стокфиша уложить плотно в один слой, сверху распределить оставшийся лук, затем добавить молоко, тёртый грана, чёрный перец и остальное оливковое масло.
Куски должны лежать тесно и быть почти покрыты жидкостью для приготовления.
Медленно «pipare» и подать с полентой
Томить почти без движения
Поставить кастрюлю на самый слабый возможный огонь и готовить около 4 часов 30 минут. Время от времени поворачивать или очень мягко покачивать посуду, но не перемешивать рыбу ложкой.
Поверхность должна лишь слегка дрожать; готовая рыба становится очень нежной, а соус — однородным и кремовым.Сварить поленту
За последние 45 минут довести до кипения 1,2 л воды с солью. Постепенно всыпать кукурузную крупу, постоянно работая венчиком, и варить согласно помолу до густой гладкой консистенции, периодически помешивая.
Полента должна отходить от стенок кастрюли и держать мягкую горку.Дать блюду немного постоять и разложить по тарелкам
Снять рыбу с огня и оставить на 10 минут. Перед добавлением соли обязательно попробовать соус. Подать на тёплых тарелках вместе с полентой.
В светлом соусе должны оставаться видимыми мягкие хлопья рыбы, а не однородная паста.
04 · Практика
Практика
Подача
Подавать с мягкой горячей полентой, которая собирает светлый масляно-молочный соус.
Заранее
После полного приготовления блюдо можно охладить и оставить на 12–24 часа: при повторном мягком прогреве вкус остаётся цельным, а текстура соуса стабилизируется.
Хранение
Охладить в течение 2 часов и хранить в холодильнике до 3 дней. Разогревать медленно, не кипятя, до безопасной температуры 74 °C для остатков.
05 · Пищевая ценность
Пищевая ценность
- Калорийность
- ≈ 770 ккал
- Углеводы
- ≈ 45 г
- Белки
- ≈ 48 г
- Жиры
- ≈ 44 г
- Клетчатка
- ≈ 3 г
- Натрий
- ≈ 980 мг
Размер порции: 1 порция с полентой. Аллергены: Содержит рыбу, молоко и глютен из тонкого слоя муки. Солёные сардины и исходный стокфиш заметно влияют на содержание натрия. Значения являются приблизительной оценкой по стандартным таблицам состава продуктов.