Итальянские национальные блюда
Аньелло а куттуридд
Обновлено: 2026-08-15 23:19:18
Рецепт кратко
Аньелло а куттуридд
Основные данные структурированного рецепта.
- Выход
- 6 порций
- Подготовка
- 25 мин
- Приготовление
- 1 ч 50 мин
- Пассивное время
- 10 мин
- Общее время
- 2 ч 25 мин
- На порцию
- ≈ 670 ккал
Базиликата · ягнятина · томат и картофель
Аньелло а куттуридд луканское рагу из ягнятины с томатами и картофелем,с розмарином, лавром и медленным томлением в одной кастрюле
Крупные куски лопатки ягнёнка подрумянивают, затем медленно тушат с луком, морковью, чесноком, томатами, картофелем, розмарином и лавровым листом до мягкого мяса и насыщенного, но ложечного соуса.
01 · Обзор
Обзор
Это рагу строится на последовательном развитии вкуса в одной тяжёлой кастрюле. Ягнятину сначала обжаривают партиями: если положить всё мясо одновременно, температура резко падает и куски начинают отдавать сок вместо подрумянивания. Коричневые следы на дне важны — позже они растворятся в соусе и дадут ему насыщенность.
Лук и морковь готовят уже после мяса, снимая со дна поджаренные частицы. Чеснок, розмарин, лавр и чили добавляют ненадолго, чтобы аромат не ушёл в горечь. Томаты и горячая вода создают среду для мягкого тушения. С этого момента кипение должно быть едва заметным, иначе мясо будет быстрее терять сок, а соус станет мутным и грубым.
Картофель входит во второй половине процесса. Крупные куски должны успеть стать мягкими, но не развалиться в пюре, поэтому содержимое лишь один-два раза осторожно переворачивают широкой ложкой. Если к концу жидкости слишком много, крышку снимают и дают соусу немного увариться, но оставляют его достаточно текучим для глубокой тарелки.
Десятиминутный отдых под крышкой после выключения огня помогает мясу и картофелю удержать форму, а соусу — немного загустеть. Петрушку добавляют уже после отдыха, чтобы сохранить свежий аромат и не проваривать зелень.
Подрумянивание партиями
Мясу нужна высокая температура и свободное место, чтобы получить корочку вместо тушения в собственном соку.
Тихое кипение
После добавления томатов и воды соус должен лишь слегка пузыриться по краям.
Картофель не перемешивать активно
Крупные куски лучше один-два раза перевернуть, сохраняя чёткую форму.
02 · Ингредиенты
Ингредиенты
Для cutturidd
- 1,2 kg
- лопатка ягнёнка, кусками по 5 см Срезать только самые крупные наружные куски жира.
- 40 мл
- оливковое масло extra virgin
- 250 г
- лук, ломтиками
- 120 г
- морковь, толстыми кружками
- 3
- зубчики чеснока, слегка раздавленные
- 400 г
- очищенные томаты, размятые рукой
- 600 г
- картофель воскового типа, крупными кусками
- 350 мл
- горячая вода Добавлять ещё понемногу только если жидкость выкипит до размягчения мяса.
- 5 г
- свежий розмарин
- 2
- лавровые листья
- 1 г
- хлопья сушёного чили
- 10 г
- мелкая соль
- 2 г
- чёрный перец
- 15 г
- плосколистная петрушка, рубленная Для завершения блюда.
03 · Приготовление
Приготовление
Приготовление
Хорошо подрумянить ягнятину
В тяжёлой кастрюле разогреть оливковое масло на средне-сильном огне. Обжаривать ягнятину партиями, в общей сложности 8–10 минут, добиваясь выраженной корочки с нескольких сторон, затем вернуть всё мясо в кастрюлю.
На мясе должны появиться тёмно-золотистые участки, но соки на дне не должны почернеть.Размягчить овощи и ароматические добавки
Добавить лук и морковь, готовить 7 минут, соскребая поджаренные частицы со дна. За последнюю минуту добавить чеснок, розмарин, лавровый лист и хлопья чили.
Лук должен стать мягким, а чеснок — дать аромат без потемнения.Добавить томаты и начать тушение
Вложить размятые томаты, влить горячую воду, добавить соль и перец. Довести только до слабого кипения, накрыть и готовить на небольшом огне 60 минут.
Жидкость должна лишь слегка пузыриться по краям, а не кипеть бурно.Добавить картофель
Положить крупные куски картофеля, снова накрыть и томить 35–40 минут. Один-два раза аккуратно перевернуть содержимое широкой ложкой, не размешивая энергично.
Картофель должен быть мягким до центра, а ягнятина легко поддаваться вилке.При необходимости немного уварить
Снять крышку и готовить ещё 10–15 минут только в том случае, если соус остаётся слишком жидким. Попробовать и при необходимости скорректировать соль.
Жидкость должна обволакивать мясо и овощи, оставаясь достаточно текучей для подачи ложкой.Дать рагу отдохнуть и добавить петрушку
Удалить веточки розмарина и лавровые листья. Оставить кастрюлю под крышкой на 10 минут, затем аккуратно вмешать петрушку и разложить по тёплым глубоким тарелкам.
Бульон должен стать блестящим, а куски ягнятины и картофеля — сохранять отдельную форму.
04 · Практика
Практика
Подача
Подавать в глубоких тарелках с хлебом с плотной коркой. Соуса должно быть достаточно для макания, но он не должен быть водянистым.
Заранее
Рагу хорошо переносит ночь в холодильнике: после охлаждения можно снять часть застывшего жира и медленно прогреть на следующий день.
Хранение
Хранить в холодильнике 3–4 дня. Разогревать до 74 °C; если соус слишком загустел, добавить лишь небольшой плеск воды.
05 · Пищевая ценность
Пищевая ценность
- Калорийность
- ≈ 670 ккал
- Углеводы
- ≈ 25 г
- Белки
- ≈ 47 г
- Жиры
- ≈ 42 г
- Клетчатка
- ≈ 4 г
- Натрий
- ≈ 760 мг
Размер порции: 1 глубокая тарелка. Аллергены: Базовое рагу не содержит основных декларируемых аллергенов. При использовании готовых томатных продуктов или смесей чили следует проверить состав на перекрёстные примеси. Значения являются приблизительной оценкой по стандартным таблицам состава продуктов.