Итальянские национальные блюда
Анолини пармиджани
Обновлено: 2026-08-15 23:19:18
Рецепт кратко
Анолини пармиджани
Основные данные структурированного рецепта.
- Выход
- 6 порций
- Подготовка
- 2 ч
- Приготовление
- 3 ч 30 мин
- Пассивное время
- 1 ч
- Общее время
- 6 ч 30 мин
- На порцию
- ≈ 720 ккал
Парма · маленькие круги пасты · выдержанный пармиджано
Анолини пармиджани маленькие пармские кружки пасты с начинкой из выдержанного пармиджано,с сухарями, яйцом, мускатным орехом и прозрачным мясным бульоном
Для анолини варят прозрачный бульон из говядины, птицы и свинины, частью бульона заваривают сухари для сырной начинки, затем тонкое яичное тесто вырезают кружками, герметично закрывают и варят прямо в бульоне.
01 · Обзор
Обзор
Здесь бульон — не фон, а один из основных компонентов. Говяжья голяшка, каплун или взрослая курица и мягкая свиная колбаса нагреваются с холодной водой очень медленно. Пену снимают до активного кипения, затем добавляют овощи и держат кастрюлю на едва заметном огне около трёх часов. Сильное бурление делает бульон мутным и перемешивает жир с жидкостью.
После процеживания часть горячего бульона идёт в начинку. Сухари заваривают, немного остужают и соединяют с большим количеством пармиджано, яйцом и мускатным орехом. Полученная масса должна быть плотной и пластичной: слишком сухая крошится при формовке, а слишком влажная мешает герметично закрыть кружки теста.
Яичное тесто после замеса отдыхает час, затем раскатывается тонко. Из пласта вырезают чётное количество кружков диаметром около 2,8–3 см. На половину кладут начинку, накрывают вторыми кружками, выпускают воздух и тщательно прижимают край по всей окружности. Подсохший край можно лишь слегка смочить водой.
Для подачи часть процеженного бульона снова доводят до спокойного кипения и варят свежие анолини партиями 3–5 минут. Кипение не должно быть агрессивным: маленькие кружки должны свободно двигаться, но не биться о стенки. В тёплую тарелку кладут около 15 изделий и заливают прозрачным горячим бульоном.
Бульон не кипятить бурно
Тихий огонь и своевременное снятие пены дают прозрачную основу для подачи.
Плотная сырная начинка
Заваренные сухари должны держать пармиджано и яйцо без растекания.
Полный шов по окружности
Воздух выпускают до закрытия; каждый кружок должен остаться герметичным в бульоне.
02 · Ингредиенты
Ингредиенты
Для бульона из трёх видов мяса
- 600 г
- говяжья голяшка на кости
- 700 г
- каплун или части взрослой курицы
- 250 г
- неострая свиная колбаса, подходящая для варки
- 3,5 л
- холодная вода
- 150 г
- лук, разрезанный пополам
- 100 г
- морковь, крупными кусками
- 100 г
- сельдерей, крупными кусками
- 8 г
- мелкая соль Сначала солить умеренно; после процеживания при необходимости довести вкус.
Для начинки с пармиджано
- 300 г
- пармиджано реджано, мелко натёртый Сочетание сыров разной выдержки даёт более глубокий вкус.
- 100 г
- мелкие сухие панировочные сухари
- 150 мл
- горячий процеженный мясной бульон Для заваривания сухарей.
- 2
- крупные яйца
- 1 г
- свеженатёртый мускатный орех
- 1 г
- мелкая соль, только при необходимости
Для теста
- 500 г
- пшеничная мука типа 00
- 5
- крупные яйца
- 3 г
- мелкая соль
03 · Приготовление
Приготовление
Сварить и процедить бульон
Начать бульон из трёх видов мяса
Говяжью голяшку, каплуна или курицу, свиную колбасу и холодную воду сложить в большую кастрюлю. Очень медленно довести почти до кипения, снимая пену, затем добавить лук, морковь и сельдерей.
Жидкость не должна бурно кипеть; по мере снятия пены бульон должен становиться заметно прозрачнее.Долго томить и процедить
Готовить при едва заметном кипении около 3 часов. Удалить мясо и овощи, процедить бульон через мелкое сито и слегка посолить. Отлить 150 мл горячего бульона для начинки.
Готовый бульон должен быть прозрачным, золотистым и насыщенным, без толстого слоя жира на поверхности.
Подготовить начинку и тесто
Заварить сухари бульоном
Залить панировочные сухари 150 мл горячего бульона и перемешать. Остудить 10 минут, затем добавить пармиджано, яйца, мускатный орех и соль только при необходимости. Охладить до плотной консистенции.
Небольшая ложка начинки должна сохранять форму, не крошиться и не растекаться.Замесить и выдержать тесто для пасты
Смешать муку, яйца и соль, затем вымешивать 8–10 минут до гладкости. Завернуть и оставить на 60 минут.
После отдыха тесто должно тонко раскатываться без разрывов и сильного обратного сжатия.
Вырезать и герметично закрыть анолини
Тонко раскатать и вырезать кружки
Раскатывать тесто по одному куску в тонкий пласт. Вырезать чётное количество простых кружков диаметром 2,8–3 см; неиспользуемое тесто держать накрытым.
Края кружков должны оставаться эластичными, без подсохшей плёнки.Наполнить и плотно закрыть
На половину кружков положить небольшие порции начинки. Если край подсох, очень слегка смочить водой, накрыть вторым кружком, выпустить воздух и плотно прижать по всей окружности.
Каждый анолино должен иметь гладкий круглый край без воздушного пузыря над начинкой.
Сварить и подать в бульоне
Снова довести бульон до спокойного кипения
Около 2,5–3 л процеженного бульона перелить в широкую кастрюлю и довести до спокойного кипения.
Жидкость должна двигаться достаточно для варки пасты, но не бурлить так, чтобы изделия разбивались.Сварить анолини
Свежие анолини опускать в бульон партиями и готовить 3–5 минут в зависимости от толщины теста, пока они не станут мягкими.
Края должны полностью провариться, а все швы — остаться закрытыми.Сразу разлить по горячим тарелкам
В прогретые глубокие тарелки положить примерно по 15 анолини и щедро залить горячим бульоном. Дополнительный пармиджано добавить только по желанию.
В прозрачном бульоне должны хорошо читаться отдельные целые кружки пасты.
04 · Практика
Практика
Подача
Разливать в хорошо прогретые глубокие тарелки, ориентируясь примерно на 15 анолини на порцию и достаточное количество прозрачного бульона.
Заранее
Бульон можно сварить накануне и охладить, сняв лишний жир. Сформованные анолини можно заморозить одним слоем и затем варить из замороженного состояния чуть дольше.
Хранение
Свежую фаршированную пасту лучше варить перед подачей. Остатки с бульоном убрать в холодильник в течение 2 часов и использовать за 2 дня, прогревая до 74 °C.
05 · Пищевая ценность
Пищевая ценность
- Калорийность
- ≈ 720 ккал
- Углеводы
- ≈ 61 г
- Белки
- ≈ 43 г
- Жиры
- ≈ 30 г
- Клетчатка
- ≈ 3 г
- Натрий
- ≈ 1090 мг
Размер порции: около 15 анолини в бульоне. Аллергены: Содержит глютен, яйца и молоко. Бульон содержит говядину, птицу и свинину; готовая колбаса может содержать дополнительные аллергены, поэтому состав упаковки нужно проверять. Значения являются приблизительной оценкой по стандартным таблицам состава продуктов.