Италия · Эмилия-Романья

Zuppa inglese emiliana

Zuppa inglese emiliana — слоёный десерт из бисквита или savoiardi, слегка пропитанных ярко-красным Alchermes, между ванильным заварным кремом и шоколадным кремом. Десерт охлаждают, пока слои не стабилизируются, но печенье должно остаться различимым, а не превратиться в размокшую массу.

Традиционный итальянский рецептСлоёный десерт / десерт, который едят ложкой

Zuppa inglese emiliana: широкий вид готового традиционного слоёного десерта

Подготовка40 минут

Приготовление20 минут

Общее время5 ч

Выход8 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Zuppa inglese emiliana

La Cucina Italiana описывает устоявшуюся структуру: бисквит или savoiardi, пропитанные Alchermes, чередуют с заварным кремом и шоколадным кремом; десерт тесно связан с Эмилией-Романьей и центральной Италией.

Пропитка намеренно умеренная: избыток ликёра разрушает структуру печенья и заглушает крем.

Если приготовить одну основу заварного крема и ароматизировать часть тёмным шоколадом, обе разновидности крема сохраняют сопоставимую густоту.

Длительное охлаждение помогает десерту чисто нарезаться или набираться ложкой и смягчает резкую алкогольную ноту.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Полностью сварите заварной крем. Крем должен загустеть и кратко закипеть, чтобы крахмал приготовился, а готовые слои держали форму.
Пропитывайте, но не заливайте. Быстрого касания кистью или короткого окунания достаточно: во время охлаждения бисквит продолжит впитывать влагу.
Охладите перед подачей. Десерту нужны несколько часов, чтобы слои стабилизировались и объединились.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Заварной крем

750 млцельное молоко
1лимонполоска цедры
6 крупныхжелтки крупных яиц
150 гсахар-песок
60 гкукурузный крахмал
1 ч. л.ванильный экстракт
100 гтёмный шоколадмелко порубленный

Сборка

300 гsavoiardi или простой бисквитнарезанный по размеру формы
160 млликёр Alchermes
80 млводадля разбавления Alchermes по желанию
10 гнесладкий какао-порошокнеобязательное завершение

Пошагово

Приготовление

Приготовьте два крема

Нагрейте молоко. Прогрейте молоко с лимонной цедрой до появления пара, затем удалите цедру.
Молоко должно быть горячим, но не бурно кипящим.
Сварите заварной крем. Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал; темперируйте горячим молоком, верните в сотейник и постоянно взбивайте, пока крем не загустеет и не будет пузыриться около 1 минуты.
Крем должен оставлять отчётливые следы венчика и не иметь вкуса сырого крахмала.
Сделайте шоколадную половину. Разделите горячий крем поровну и вмешайте шоколад в одну половину до гладкости; накройте плёнкой обе поверхности непосредственно по крему.
Ванильный и шоколадный кремы должны иметь похожую густоту.

Соберите слои

Подготовьте пропитку. Смешайте Alchermes с водой, если предпочитаете менее интенсивный алкогольный вкус.
Смесь должна оставаться ароматной и ярко окрашенной.
Выложите слой savoiardi. Плотно разложите первый слой печенья и очень быстро смажьте или окуните его в Alchermes.
Печенье должно равномерно окраситься, но сохранять заметную структурную прочность.
Чередуйте кремы. Распределите ванильный крем, добавьте ещё один слой пропитанного печенья, затем шоколадный крем; повторите, если позволяет форма.
Слои должны оставаться видимыми и ровными, а не смешиваться друг с другом.

Охладите и подайте

Накройте поверхность. Плотно накройте, не придавливая верхний слой.
Заварной крем не должен впитывать запахи холодильника.
Хорошо охладите. Охлаждайте не менее 4 часов, предпочтительно 6.
Десерт должен быть холодным насквозь, а крем — достаточно плотным, чтобы удерживаться на ложке.
Завершите и разделите на порции. По желанию слегка посыпьте какао и разложите ложкой по охлаждённым креманкам.
В каждой порции должны быть видны красное пропитанное печенье, светлый крем и шоколадный крем.

Практические советы

Алкоголь

Alchermes формирует классические цвет и вкус. Для версии без алкоголя используйте ягодно-цитрусовый сироп, явно считая это адаптацией.

Бисквитная основа

И pan di Spagna, и savoiardi — устоявшиеся варианты. В домашней кухне savoiardi особенно упрощают контроль влажности.

Заранее

Десерт удобно готовить за день до подачи, если печенье не было чрезмерно пропитано.

Если что-то пошло не так

Заварной крем с комками. Нагрев был слишком сильным или вы перестали работать венчиком. Процедите крем горячим, а следующую порцию готовьте на среднем огне при постоянном взбивании.
Десерт расползается. Заварной крем недоварен или печенье слишком пропитано. Доведите крем до полного загустения и используйте более лёгкую пропитку.
Alchermes доминирует. Немного разбавьте ликёр и наносите кистью, а не погружайте печенье.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/8 десерта
Калорийность: примерно 430 ккал
Углеводы: 62 г
Белки: 9 г
Жиры: 15 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: 150 мг

Алкоголь входит в расчёт, но часть летучего спирта рассеивается во время хранения и подачи.

Аллергены и безопасность

Содержит яйцо, молоко и глютен; тёмный шоколад и savoiardi могут иметь дополнительные предупреждения об аллергенах.

Тщательно проварите заварной крем и храните собранный десерт при 4 °C или ниже.

Поскольку десерт содержит молочный заварной крем и яйцо, быстро возвращайте остатки в холодильник.

Вопросы и ответы

Zuppa inglese действительно английский десерт?

Несмотря на название, это итальянский десерт; его точное происхождение остаётся предметом споров.

Что придаёт ему красный цвет?

Традиционно — Alchermes, ярко окрашенный ароматный ликёр.

Печенье должно быть очень мокрым?

Нет. Контролируемая пропитка сохраняет слоистую текстуру, а во время охлаждения печенье продолжает впитывать влагу.

Итог

Главное

Результат: Холодные чёткие слои красного печенья с ароматом Alchermes, шелковистого ванильного заварного крема и тёмного шоколадного крема.
Ключевой принцип: Правильно сварите кремы, контролируйте пропитку ликёром и полностью охладите собранный десерт.