Италия · Болонья / Эмилия-Романья

Тортеллини ин бродо

Болонские тортеллини ин бродо с начинкой из свиной корейки, прошутто, Mortadella Bologna и Parmigiano, выдержанной ночь и поданной в прозрачном мясном бульоне.

Традиционный итальянский рецептПаста с начинкой в бульоне / первое блюдо

Тортеллини ин бродо в деревенской сервировке

Подготовка1 ч 30 мин

Приготовление3 ч

Общее время28 ч 30 мин

Выход4 щедрые порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О блюде Тортеллини ин бродо

Тортеллини ин бродо — одно из самых строго закреплённых блюд Болоньи. Bologna Welcome указывает, что рецептура начинки была зарегистрирована в 1974 году, а классический рецепт Tortellini di Bologna — в 2008 году в Торговой палате Болоньи. Основа начинки — свиная корейка, прошутто, Mortadella Bologna, Parmigiano, яйцо и мускатный орех.

Начинку намеренно готовят за день. Выдержка не менее 24 часов позволяет рубленому мясу, сыру, яйцу и мускатному ореху соединиться в однородную плотную массу. Этот отдых является частью зарегистрированного способа приготовления, а не просто паузой.

Тесто раскатывают очень тонко и режут на квадраты 4 × 4 см. В центр кладут немного начинки, складывают квадрат треугольником и оборачивают вокруг кончика пальца, соединяя углы в характерное кольцо. Малый размер важен: классический тортеллино весит около 5 г.

Бульон здесь не фон. Болонский ориентир требует отличного бульона из каплуна с добавлением говяжьих отрубов. Его держат при тихом кипении и тщательно снимают пену, чтобы жидкость при подаче оставалась насыщенной и достаточно прозрачной.

Тортеллини варятся в процеженном бульоне всего несколько минут. На предоставленных фотографиях видны тёртый сыр и зелень, но каноническая версия здесь сосредоточена на тортеллини и бульоне; дополнительное украшение при подаче необязательно и не определяет блюдо.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Выдерживайте начинку ночь. Зарегистрированный болонский метод требует не менее 24 часов, чтобы масса стала однородной и связной.
Раскатывайте тонко и режьте мелко. Тонкие квадраты 4 см делают пасту нежной и сохраняют классический размер тортеллино.
Подавайте в отличном бульоне. Слабый или мутный бульон ухудшает блюдо, в котором жидкость составляет половину впечатления.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Начинка

100 гсвиная корейка
100 гProsciutto di Parma или похожая вяленая ветчина
100 гMortadella Bologna
150 гParmigiano Reggianoмелко натереть
1крупное яйцо
0.5 гсвеженатёртый мускатный орех

Свежее тесто

400 гитальянская мука 00
4крупные яйца
2 гмелкая соль

Бульон из каплуна и говядины

1.2 кгкаплун или хорошая курица свободного выгуланебольшая тушка целиком или равное количество частей на кости
700 гговяжья грудинка и голяшкасмешанные отрубы для бульона
150 глукразрезать пополам
120 гморковькрупно нарезать
100 гсельдерейкрупно нарезать
3.5 лхолодная вода
10 гмелкая сольскорректировать в конце

Пошагово

Приготовление

Подготовка и выдержка начинки

Приготовьте свиную корейку. Слегка подрумяньте свиную корейку в небольшом количестве сливочного масла или без жира на антипригарной сковороде до полной готовности, затем полностью остудите.
Мясо должно оставаться достаточно сочным, чтобы после измельчения не превратиться в сухую крошку.
Измельчите и смешайте. Очень мелко измельчите приготовленную свинину, прошутто и мортаделлу. Тщательно смешайте с Parmigiano, яйцом и мускатным орехом до однородности. Накройте и выдерживайте в холодильнике не менее 24 часов.
Выдержанная начинка должна держаться аккуратной небольшой горкой и не рассыпаться.

Приготовление бульона

Начните с холодной воды. Положите каплуна или курицу, говядину, лук, морковь и сельдерей в кастрюлю с 3,5 л холодной воды. Медленно доведите почти до кипения и снимайте пену по мере появления.
Медленный нагрев и регулярное снятие пены помогают сохранить бульон более прозрачным.
Томите и процедите. Поддерживайте едва заметное кипение около 2½ часов, пока мясо не станет мягким, а бульон — насыщенным. Осторожно процедите и приправьте солью.
Процеженный бульон должен быть достаточно концентрированным, чтобы его можно было подать самостоятельно, и без жирной плёнки.

Раскатывание и формовка тортеллини

Замесите и выдержите тесто. Замешивайте муку, яйца и соль 8–10 минут до гладкости. Заверните и оставьте на 30 минут.
Тесто должно стать податливым и раскатываться без сильного обратного стягивания.
Раскатайте очень тонко. Работайте небольшими порциями, остальное тесто держите накрытым. Раскатайте до толщины около 0,7–1 мм и нарежьте квадратами 4 × 4 см.
Пласт должен быть тонким, но достаточно прочным, чтобы герметично удерживать начинку.
Наполните и сформуйте. Положите примерно 2 г начинки в центр каждого квадрата. Сложите по диагонали треугольником, выдавите воздух, затем оберните два внешних угла вокруг кончика пальца и защипните вместе.
Шов должен быть полностью закрыт, а середина — образовать компактное кольцо.

Варка в бульоне и подача

Доведите бульон до мягкого кипения. Верните на огонь достаточно процеженного бульона для четырёх порций и доведите до мягкого кипения. При необходимости добавляйте тортеллини партиями.
Бульон должен кипеть мягко, а не настолько бурно, чтобы рвать тесто.
Недолго сварите и подавайте. Варите, пока тесто не станет мягким, а тортеллини не всплывут и не проготовятся внутри — обычно 3–5 минут в зависимости от толщины. Сразу разлейте по горячим мискам вместе с бульоном.
Тесто должно быть мягким даже на сложенных швах, а начинка — оставаться сочной.

Практические советы

Количество бульона

Приготовьте больше бульона, чем строго требуется для мисок: паста впитывает жидкость, а щедрая порция бульона принципиальна для блюда.

Замораживание

Свежесформованные тортеллини можно заморозить в один слой, а после затвердевания переложить в пакет. Варите прямо из морозильника, немного увеличив время.

Украшение на фотографиях

На предоставленных снимках есть сыр и зелень. Их можно использовать как украшение, но зарегистрированная болонская идентичность блюда от них не зависит.

Если что-то пошло не так

Разбор проблем

Тортеллини раскрываются в бульоне. Внутри остался воздух или края подсохли до защипывания. Работайте небольшими партиями и держите неиспользованное тесто накрытым.
Начинка рассыпается. Её измельчили слишком крупно или недостаточно долго выдерживали.
Бульон мутный. Он сильно кипел или с него плохо снимали пену. Поддерживайте едва заметное кипение и тщательно процеживайте.
Тесто на сгибах слишком толстое. Пласт был раскатан недостаточно тонко; уменьшите толщину до нарезки квадратов 4 см.

На порцию

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 щедрая порция в миске
Калорийность: около 530 ккал
Углеводы: 52 г
Белки: 37 г
Жиры: 20 г
Пищевые волокна: 2 г
Натрий: около 1 050 мг

Расчёт включает порцию тортеллини и бульона; точное количество натрия и жира сильно зависит от вяленого мяса, Parmigiano и количества снятого с бульона жира.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, яйцо и молоко; начинка содержит свинину и вяленое мясо.

Начинку с сырым яйцом и мясом храните в холодильнике во время 24-часовой выдержки и формовки.

Свинину для начинки доводите до полной готовности; остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и разогревайте до 74 °C.

Частые вопросы

Вопросы и ответы

Почему начинка должна отдыхать 24 часа?

Болонский эталон прямо требует выдержки не менее 24 часов; кроме того, измельчённая начинка становится более связной.

Какого размера должны быть квадраты теста?

Зарегистрированный болонский способ использует небольшие квадраты около 4 × 4 см, а классический тортеллино весит около 5 г.

Можно ли подавать тортеллини без бульона?

Современных соусов много, но эта страница посвящена именно tortellini in brodo, где хороший мясной бульон является частью идентичности блюда.

Итог

Главное

Результат: Маленькие нежные тортеллини с насыщенной начинкой из свинины, мортаделлы, прошутто и Parmigiano в прозрачном, глубоком по вкусу бульоне.
Главное: Выдержите начинку, раскатайте тесто тонко и относитесь к бульону как к главному ингредиенту.