Италия · Сицилия

Аранчине и аранчини

Сицилийские аранчине или аранчини из шафранового риса с густым рагу из говядины и горошка и качокавалло, покрытые панировкой и обжаренные при 175 °C до хрустящей корочки.

Традиционный итальянский рецептСтритфуд / сытная закуска

Золотистые сицилийские аранчине с начинкой из рагу, горошка и качокавалло

Подготовка55 минут

Приготовление1 ч

Общее время3 ч 25 мин

Выход12 крупных штук

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О блюде Аранчине и аранчини

Аранчине, или аранчини, — знаковые сицилийские жареные рисовые крокеты, которые по всему острову встречаются в разных формах, с разными начинками и под разными названиями. Общая конструкция проста по идее, но требует точности: варёный рис образует оболочку, внутри находится несладкая начинка, а жидкий кляр и сухари создают корочку, способную выдержать жарку.

В выбранной версии шафрановый рис окружает густое рагу из говядины и горошка с кубиком качокавалло. Начинку специально уваривают почти досуха. Жидкое рагу затрудняет формовку и создаёт пар внутри крокета; густая начинка остаётся в центре и позволяет плотно закрыть рисовую оболочку.

Перед формовкой и рис, и рагу полностью охлаждают. Тёплые компоненты размазываются, размягчают панировку и повышают риск того, что крокет раскроется в горячем масле. Холодный рис делят по весу, расплющивают во влажной ладони и полностью закрывают вокруг начинки без открытых швов.

Покрытие делают из кляра на муке и воде, а не из яичной панировки. Кляр должен быть достаточно жидким, чтобы стекал тонким слоем; затем заготовки покрывают мелкими сухими сухарями, прижимая их лишь слегка. Толстая панировка делает оболочку тяжёлой и маслянистой вместо тонкой и хрустящей.

Жарка при 175 °C быстро закрепляет покрытие и прогревает центр без долгого впитывания масла. Важно жарить небольшими партиями: сильное падение температуры оставляет оболочку бледной и жирной. Короткий отдых на решётке выпускает пар и не даёт корочке отсыреть от контакта с бумагой.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Полностью охладите все компоненты. Холодные рис и рагу легче формуются и снижают риск растрескивания оболочки.
Хорошо уварите рагу. Начинка должна держаться горкой на ложке, а не растекаться внутри рисовой оболочки.
Поддерживайте 175 °C. Стабильная температура быстро подрумянивает панировку, сохраняя рис нежным.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Шафрановый рис

600 грис Carnaroli или Arborio
1.4 ллёгкий несолёный бульондержать горячим
0.2 гнити или порошок шафранарастворить в горячем бульоне
40 гнесолёное сливочное масло
60 гParmigiano Reggianoмелко натереть
8 гмелкая сольскорректировать после пробы бульона

Рагу из говядины и горошка

20 млоливковое масло extra virgin
100 грепчатый лукнарезать мелким кубиком
60 гморковьнарезать мелким кубиком
50 гсельдерейнарезать мелким кубиком
300 гговяжий фарш
100 млсухое белое вино
80 гтоматная паста
300 млвода
150 гзелёный горошексвежий или замороженный
5 гмелкая соль
2 гчёрный перецсвежемолотый

Начинка, покрытие и жарка

120 гкачокаваллонарезать на 12 кубиков
130 гпшеничная мука общего назначения
195 гхолодная водадля кляра
150 гмелкие сухие панировочные сухари
1.2 ларахисовое или нейтральное масло для высокой температурыдля жарки

Пошагово

Приготовление

Приготовление и охлаждение компонентов

Сварите шафрановый рис. Варите рис в горячем бульоне, часто помешивая, пока он не станет мягким и не впитает жидкость, около 17–19 минут. Вмешайте шафран, сливочное масло, Parmigiano и соль, затем распределите рис по неглубокому противню.
Рис должен быть связным, без свободной жидкости вокруг.
Уварите рагу. Размягчайте лук, морковь и сельдерей в оливковом масле около 8 минут, затем подрумяньте говядину, влейте вино и выпарите почти досуха. Добавьте томатную пасту и воду; тушите 25–30 минут, а горошек добавьте на последние 8 минут. Приправьте и распределите по второму противню.
След, проведённый ложкой по дну кастрюли, не должен сразу затягиваться.
Полностью охладите. Поставьте рис и рагу в холодильник, пока они не станут холодными и плотными, примерно на 60–90 минут.
Оба компонента должны быть холодными по всей толщине, а не только на поверхности.

Формовка и панировка

Сформируйте рисовые оболочки с начинкой. Разделите рис на 12 порций. Расплющите каждую во влажной ладони, положите ложку рагу и один кубик качокавалло, затем полностью закройте начинку рисом и сформируйте плотный шар или конус.
Через трещины и тонкие швы начинка не должна просматриваться.
Покройте кляром и сухарями. Взбейте муку с холодной водой до гладкого жидкого кляра. Покройте каждую заготовку, дайте излишкам стечь, затем обваляйте в сухарях и слегка прижмите их.
Слой сухарей должен быть сплошным, но не толстым и без комков.

Жарка и стекание масла

Жарьте при 175 °C. Нагрейте масло до 175 °C. Жарьте небольшими партиями по 4–5 минут, при необходимости переворачивая, пока поверхность не станет равномерно тёмно-золотистой. Между партиями дайте маслу снова нагреться до целевой температуры.
Корочка должна быть хрустящей, без бледных швов.
Дайте маслу стечь и подавайте. Переложите на решётку и оставьте на 3–4 минуты перед подачей.
Корочка должна остаться сухой и хрустящей, а центр — горячим, с мягким сыром.

Практические советы

Подача

Подавайте горячими как уличную еду, сытную закуску или первое блюдо. Горьковатый салат или овощи с цитрусовой заправкой уравновешивают тарелку.

Заранее

Сформованные и запанированные заготовки можно хранить в холодильнике одним слоем до 24 часов перед жаркой.

Разогрев

Разогревайте остатки на решётке в духовке при 190 °C, пока температура в центре не достигнет 74 °C; микроволновая печь размягчает корочку.

Если что-то пошло не так

Разбор проблем

Крокеты раскрываются. Рис был слишком тёплым, в оболочке остались трещины или температура масла слишком сильно упала.
Корочка жирная. Масло было холоднее целевой температуры или одновременно жарилось слишком много заготовок.
Начинка вытекает. Качокавалло или рагу оказались слишком близко к поверхности; полностью закройте начинку слоем риса.

На порцию

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 крупная штука
Калорийность: около 535 ккал
Углеводы: 64 г
Белки: 22 г
Жиры: 21 г
Пищевые волокна: 4 г
Натрий: около 760 мг

Приблизительный расчёт по сумме ингредиентов на один крупный крокет; фактическое впитывание масла при жарке различается.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен и молоко; бульон или панировочные сухари могут содержать дополнительные аллергены.

Быстро охладите рис и рагу в неглубоких противнях и держите в холодильнике до формовки.

Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и разогревайте до 74 °C.

Частые вопросы

Вопросы и ответы

Аранчине или аранчини — какое название правильное?

На Сицилии употребляются обе формы, причём предпочтения различаются по регионам; на этой странице сохранены оба привычных названия.

Можно ли запечь их вместо жарки?

Запекание возможно как вариант, но именно жарка во фритюре даёт тонкую равномерную корочку, характерную для выбранной здесь версии.

Зачем охлаждать рис?

Холодный рис плотнее, его легче герметично закрыть вокруг начинки, и он реже раскрывается при жарке.

Итог

Главное

Результат: Под тонкой хрустящей оболочкой находятся нежный шафрановый рис и плотная начинка из рагу, горошка и расплавленного качокавалло.
Главное: Убирайте лишнюю влагу на каждом этапе: правильно сваренный рис, хорошо уваренное рагу, холодная формовка и горячее масло.