Италия · Умбрия

Torta al testo

Torta al testo — простая умбрийская лепёшка на горячей плите, названная в честь плоского «testo», на котором её готовят. Из муки, воды, соли и соды замешивают мягкое тесто, раскатывают толстым кругом, накалывают и медленно готовят с обеих сторон до сухой, слегка подрумяненной поверхности, после чего лепёшку можно разрезать или наполнить.

Традиционный итальянский рецептЛепёшка / хлеб

Torta al testo: широкий вид готовой традиционной умбрийской лепёшки

Подготовка20 минут

Приготовление20 минут

Общее время55 минут

Выход8 кусков

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Torta al testo

Umbriatourism описывает testo или panaro как традиционную плоскую нагретую поверхность для этого хлеба и даёт простую формулу из муки, соды, соли и тёплой воды.

Тесто месят до гладкости и эластичности, затем раскатывают примерно до 1 см, а не до тонкости piadina.

Накалывание вилкой контролирует крупные пузыри, чтобы круг равномерно соприкасался с горячим testo.

Слабый или средний нагрев принципиален: лепёшка достаточно толстая, чтобы при слишком горячей поверхности подгореть снаружи раньше, чем приготовится центр.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Сохраняйте толщину. Около 1 см даёт достаточно мякиша, чтобы лепёшку можно было разрезать и наполнить.
Накалывайте до приготовления. Отверстия не дают крупным пузырям поднять хлеб над горячим testo.
Готовьте терпеливо. Толстой лепёшке нужно время, чтобы центр приготовился без подгорания поверхности.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Тесто

600 гмука типа 0 или универсальная пшеничная мука
400 млтёплая водапримерно
1/2 ч. л.пищевая содаили пивные дрожжи в традиционной вариации
1/2 ч. л.мелкая морская соль
мукадля подпыления

Пошагово

Приготовление

Замесите и дайте тесту отдохнуть

Соедините сухие ингредиенты. Равномерно смешайте муку, соду и соль.
Сода должна распределиться без концентрированных участков.
Постепенно добавьте тёплую воду. Вмешайте столько тёплой воды, сколько нужно для мягкого связного теста.
Тесто должно быть мягким и пластичным, но не настолько липким, чтобы размазываться.
Вымесите и оставьте. Месите около 10 минут до гладкости, затем накройте и оставьте на 15 минут.
Поверхность должна стать ровной, а тесто — расслабляться под рукой.

Сформуйте для testo

Разогрейте поверхность. Прогревайте чугунную плиту на слабом или среднем огне несколько минут.
Поверхность должна нагреться равномерно, но не дымить.
Раскатайте круг. Раскатайте отдохнувшее тесто в один большой круг толщиной около 1 см или разделите на два более удобных круга.
Толщина должна быть одинаковой от центра до края.
Тщательно наколите. Непосредственно перед приготовлением проколите всю поверхность вилкой.
Должно быть много мелких отверстий без больших ненаколотых участков.

Приготовьте и подайте

Приготовьте первую сторону. Перенесите на горячую поверхность и готовьте около 8–10 минут, время от времени поворачивая.
Снизу должны появиться сухие поджаренные пятна без чёрных участков.
Переверните и доведите. Переверните и готовьте вторую сторону ещё 8–10 минут, при необходимости уменьшая нагрев.
При нажатии центр должен ощущаться плотным и приготовленным, а не сырым тестом.
Недолго остудите и нарежьте. Остудите 3–5 минут, нарежьте на куски и подавайте тёплой — без добавок или разрезав для начинки.
Мякиш должен быть достаточно нежным для разрезания, а поверхности — оставаться слегка поджаренными.

Практические советы

Практические советы

Начинки

Традиционно лепёшку могут подавать с зеленью и колбасой, prosciutto, сыром или овощами; базовый рецепт намеренно остаётся простым.

Региональные названия

Umbriatourism отмечает родственные региональные названия, включая crescia в районе Губбио и pizza sotto il fuoco в районе Терни.

Альтернативное тесто

Некоторые современные умбрийские формулы включают немного оливкового масла и газированной воды. Эта версия следует более простой официальной формуле из муки, воды, соли и соды.

Если что-то пошло не так

Если что-то пошло не так

Снаружи подгорает раньше, чем готов центр. Testo слишком горячий. Уменьшите нагрев и увеличьте время приготовления.
Лепёшка раздувается. Её недостаточно накололи. Сделайте отверстия вилкой по всей поверхности.
Тесто жёсткое. При замесе или раскатывании добавили слишком много муки. Сохраняйте тесто мягким и лишь слегка припудривайте.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 кусок
Калорийность: примерно 270 ккал
Углеводы: 56 г
Белки: 8 г
Жиры: 1 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: 210 мг

Расчёт дан для простой лепёшки без начинки.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит глютен.

Будьте осторожны при переносе толстого круга на горячую чугунную поверхность.

Если лепёшка наполнена мясом, сыром или готовыми овощами, быстро охлаждайте остатки.

Вопросы и ответы

Вопросы и ответы

Что такое testo?

Традиционно это плоский нагреваемый камень, а позднее глиняная или каменная поверхность, на которой готовят этот умбрийский хлеб.

Какой толщины должна быть torta al testo?

Приведённый традиционный рецепт раскатывает её примерно до 1 см.

Можно ли заменить testo сковородой?

Тяжёлая чугунная плита или сковорода — наиболее практичная домашняя замена, потому что хорошо накапливает и распределяет тепло.

Итог

Главное

Результат: Тёплая слегка поджаренная умбрийская лепёшка с достаточно плотным, но нежным мякишем, которую можно нарезать кусками или разрезать для начинки.
Ключевой принцип: Раскатывайте равномерно, тщательно накалывайте и терпеливо готовьте на умеренном огне.