Италия · Базиликата

Strascinati con peperoni cruschi

Ручные strascinati из Базиликаты смешивают с peperoni cruschi, чесноком, оливковым маслом extra virgin и хрустящими хлебными крошками: упругая паста сочетается с ломкими сладкими сушёными перцами региона.

Традиционный итальянский рецептПаста и клёцки

Strascinati con peperoni cruschi: широкий вид готовой пасты с хрустящими сушёными перцами и хлебными крошками

Подготовка55 минут

Приготовление20 минут

Общее время1 ч 35 мин

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Strascinati con peperoni cruschi

Strascinati — вручную протянутая паста из твёрдой пшеницы, родственная orecchiette, но обычно более длинная и открытая.

Peperoni cruschi становятся хрустящими после совсем короткого контакта с горячим маслом; длительная жарка делает их тёмными и горькими.

Хрустящие крошки черствого хлеба добавляют традиционную текстуру бедной кухни и впитывают ароматное перечное масло.

Соус должен оставаться простым, чтобы сладковато-дымный характер сушёных перцев оставался доминирующим.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Замешивайте плотное тесто из семолины. Избыток воды делает протянутую пасту липкой и сглаживает рельеф.
Жарьте перцы секунды, а не минуты. Cruschi становятся хрустящими при остывании и очень быстро горят.
Перемешивайте бережно. Сохраните и форму пасты, и ломкие кусочки перца.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Свежие strascinati

400 гсемолины rimacinata из твёрдой пшеницы
200 млтёплой водыприблизительно
2 гмелкой морской соли

Заправка с cruschi

8peperoni cruschiудалить плодоножки и семена
70 млоливкового масла extra virgin
2зубчика чеснокаслегка раздавить
70 гкрупных крошек черствого хлеба
3 гмелкой морской солиплюс соль для воды пасты
1 гсушёного перца чилипо желанию

Пошагово

Приготовление

Сформуйте strascinati

Замесите тесто для пасты. Постепенно добавляйте тёплую воду к семолине и соли и вымешивайте 8–10 минут до плотного гладкого теста.
Тесто должно быть податливым, но не липким.
Дайте тесту отдохнуть под крышкой. Заверните или накройте и оставьте на 20 минут.
Тесто должно легче раскатываться и меньше пружинить обратно.
Протяните кусочки. Раскатайте жгуты, нарежьте короткими кусочками и с усилием протяните каждый по доске двумя или тремя пальцами.
Каждый кусочек должен слегка загнуться и получить шероховатую протянутую поверхность.

Приготовьте заправку с cruschi

Очень быстро обжарьте перцы. Нагрейте масло на среднем огне и обжаривайте очищенные peperoni cruschi по одному или по два всего несколько секунд с каждой стороны.
Они должны стать ярче и слегка вздуться, но не коричневеть.
Остудите до хруста. Сразу переложите на бумагу и дайте остыть, затем разломайте на крупные кусочки.
По мере остывания перцы должны стать ломкими.
Подрумяньте хлебные крошки. В том же ароматном масле кратко прогрейте чеснок, удалите его и обжарьте хлебные крошки до золотистого цвета.
Крошки должны стать сухими и хрустящими, а не пропитанными маслом.

Сварите и завершите

Сварите свежую пасту. Варите strascinati в подсоленной кипящей воде до мягкости с упругим центром, обычно 4–6 минут.
Толстая середина больше не должна иметь вкус сырого теста.
Перемешайте с перечным маслом. Переложите пасту в сковороду, добавьте немного воды от варки и перемешайте с ароматизированным маслом.
Рельеф должна покрыть лёгкая эмульсия без луж масла.
Добавьте хрустящие элементы. Снимите с огня, аккуратно вмешайте большую часть крошек и кусочков cruschi; при подаче добавьте оставшиеся сверху.
Перцы и крошки должны оставаться хрустящими на фоне упругой пасты.

Практические советы

Работа с перцами

Перед жаркой держите сушёные перцы сухими: влага может сильно разбрызгивать горячее масло.

Готовая паста

Можно использовать покупные strascinati, но свежая версия из семолины и воды показывает традиционную текстуру.

Сыр

Для этой версии сыр не требуется: вкус хлебных крошек и cruschi должен доминировать.

Если что-то пошло не так

Cruschi горчат. Их жарили слишком долго или при чрезмерной температуре; выбросьте подгоревшие кусочки и обжарьте новую партию всего несколько секунд.
Паста липнет при формовании. Слегка присыпьте доску семолиной, а в следующий раз добавьте меньше воды.
Блюдо кажется жирным. Эмульгируйте умеренное количество ароматного масла водой от пасты, а не доливайте ещё масло.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 из 4 порций
Калорийность: примерно 590 ккал
Углеводы: 89 г
Белки: 15 г
Жиры: 20 г
Клетчатка: 7 г
Натрий: 520 мг

Приблизительно; зависит от количества масла, впитанного хлебными крошками и перцами.

Аллергены и безопасность

Влажные сушёные перцы могут разбрызгивать масло; не допускайте попадания воды в горячий жир.

Будьте осторожны при жарке тонких перцев: они готовятся за считанные секунды.

Свежую пасту подавайте сразу, а остатки уберите в холодильник в течение 2 часов.

Вопросы и ответы

Что такое peperoni cruschi?

Это сушёные сладкие перцы, характерные для Базиликаты; их очень кратко обжаривают до ломкого хруста.

Strascinati — то же самое, что orecchiette?

Это родственные виды ручной пасты, но strascinati обычно более вытянутые и формируются протягиванием теста по доске.

Перцы должны подрумяниться?

Нет. Они должны стать хрустящими, сохранив яркий красный цвет; сильное потемнение обычно означает горечь.

Итог

Главное

Результат: Упругая ручная паста в перечном масле с ломкими сладкими cruschi и золотистым хрустом хлебных крошек.
Ключевой принцип: Обжаривайте сушёные перцы всего несколько секунд и сохраняйте хруст финальных компонентов.