Италия · Сполето / Умбрия

Strangozzi al Tartufo Nero — умбрийская паста с трюфелем

Strangozzi al tartufo nero соединяют деревенскую умбрийскую пасту ручной нарезки с оливковым маслом, чесноком и чёрным трюфелем; соус намеренно остаётся сдержанным, чтобы трюфель доминировал.

Средняя — простые ингредиенты почти не прощают переваривания пасты или перегрева трюфеля4 порции · 1 ч 32 мин всего

Strangozzi al tartufo nero: деревенская паста ручной нарезки с лёгким блеском оливкового масла и стружкой свежего чёрного трюфеля

Подготовка50 минут

Приготовление12 минут

Общее время1 ч 32 мин

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Strangozzi al Tartufo Nero — умбрийская паста с трюфелем

Strangozzi тесно связаны со Сполето и центральной Умбрией. Это деревенская паста без яиц из муки и воды: тесто раскатывают в пласт и нарезают плотными нитями, промежуточными по ширине между spaghetti и узкими tagliatelle.

Чёрный трюфель — один из определяющих продуктов Умбрии, особенно в районах Норчи и Сполето. Italia.it выделяет strangozzi с чёрным трюфелем и подчёркивает, что трюфель добавляют в конце, когда тепло пасты раскрывает аромат без интенсивного приготовления.

Соус намеренно минималистичен. Чеснок ароматизирует оливковое масло extra virgin на слабом огне и удаляется до появления цвета; небольшое количество воды от пасты затем создаёт лёгкую эмульсию. Трюфель натирают в тёплое масло или прямо на пасту вне сильного нагрева.

Готовое блюдо должно выглядеть блестящим, а не маслянистым. Свежая трюфельная стружка даёт самый сильный аромат, а шероховатая поверхность strangozzi удерживает эмульсию с частицами трюфеля.

Во время финального перемешивания bigoli впитывают соус. Сохранённую воду от варки добавляют постепенно, а не всю сразу, пока лук и оливковое масло не образуют блестящее покрытие вокруг каждой нити. К концу в сковороде под пастой почти не должно оставаться свободной жидкости и отдельной лужицы масла.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Оставляйте тесто без яиц. Мука и вода дают strangozzi характерную деревенскую упругость.
Не подрумянивайте чеснок. Масло должно приобрести аромат, но не горечь и не поджаренный вкус.
Добавляйте трюфель вне сильного нагрева. При агрессивной жарке чёрный трюфель быстро теряет самые тонкие ароматы.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Ингредиенты

Тесто для strangozzi

250 гитальянская мука 00
125 гмелкая семолина из твёрдой пшеницыплюс ещё для подпыла
190 млпрохладная водадобавлять постепенно
10 млоливковое масло extra virginдля теста

Завершение с чёрным трюфелем

45 гсвежий чёрный трюфельочищенный; примерно две трети мелко натереть, остальное нарезать стружкой
70 млоливковое масло extra virgin
2 зубчикачеснокаслегка раздавленный
5 гмелкая морская сольдля воды при варке пасты, использовать умеренно
1 гчёрный перецпо желанию и совсем немного

Пошагово

Приготовление

Приготовьте strangozzi

Замесите тесто без яиц. Смешайте муку 00 и семолину. Постепенно добавьте воду вместе с 10 мл оливкового масла и вымешивайте 8–10 минут до гладкости и плотности.
Тесто должно быть податливым и не липнуть к доске.
Дайте тесту отдохнуть. Плотно накройте и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
Тесто должно раскатываться без сильного стягивания обратно.
Раскатайте и нарежьте. Раскатайте до толщины около 2 мм, слегка присыпьте семолиной, свободно сложите и нарежьте нити шириной 3–5 мм. Расправьте их и сложите свободными гнёздами.
Нити должны быть деревенскими и слегка неровными, но ясно отделяться друг от друга.

Сварите и завершите

Мягко ароматизируйте масло. Прогревайте 70 мл оливкового масла с чесноком на слабом огне 3–4 минуты, не подрумянивая. Удалите чеснок.
Масло должно пахнуть чесноком и оставаться зеленовато-золотистым, без поджаренного оттенка.
Сварите пасту. Варите свежие strangozzi в мягко кипящей подсоленной воде около 3–4 минут, пока они не приготовятся, но сохранят упругость. Сохраните 120 мл воды от пасты.
Внутри нити не должно оставаться сырой мучной сердцевины, но при укусе должно ощущаться лёгкое сопротивление.
Эмульгируйте и добавьте трюфель. Добавьте 60 мл воды от пасты в тёплое масло и вращайте сковороду. Перемешивайте с отцеженной пастой 30 секунд, снимите с сильного нагрева и аккуратно вмешайте мелко натёртый трюфель.
Паста должна стать блестящей и слегка покрытой частицами трюфеля, но не жирной.
Завершите свежей стружкой. Сразу разложите по тарелкам и нарежьте оставшийся трюфель поверх каждой порции. Перец добавляйте только по желанию.
Аромат трюфеля должен быть первым впечатлением за столом.

Практические советы

Обращение с трюфелем

Очищайте свежий трюфель мягкой щёткой и используйте как можно меньше воды. Натирайте или нарезайте только незадолго до подачи.

Ширина пасты

Strangozzi ручной нарезки не должны быть машинно-идеальными; важнее относительная одинаковость внутри одной партии.

Сыр не нужен

Parmigiano здесь не обязателен и может приглушить чистый профиль трюфеля; соус строится на масле, воде от пасты и трюфеле.

Подготовка заранее

Тесто можно выдержать заранее, но нарезанную пасту лучше приготовить в тот же день и держать слегка припыленной, а не влажной кучей в холодильнике.

Если что-то пошло не так

Нити слипаются. Они слишком влажные или уложены слишком плотно. Слегка присыпьте семолиной и держите свободными гнёздами.
Соус жирный. Было слишком мало воды от пасты. Добавьте немного и энергично перемешайте до образования эмульсии.
Чеснок горчит. Он подрумянился. Начните заново на более слабом огне и удаляйте его, пока он остаётся светлым.
Аромат трюфеля слабый. Трюфель перегрели или нарезали слишком рано. Вмешивайте его вне сильного нагрева и добавляйте свежую стружку при подаче.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 порция пасты
Калорийность: примерно 560 ккал
Углеводы: 78 г
Белки: 15 г
Жиры: 21 г
Клетчатка: 4 г
Натрий: примерно 420 мг

Трюфель малокалориен; основная вариативность связана с количеством оливкового масла, которое остаётся на порции.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен.

Тщательно счистите землю со свежего трюфеля, храните его в холодильнике и используйте без задержки.

Свежую пасту следует готовить или своевременно охлаждать; готовые остатки охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов.

Вопросы и ответы

В strangozzi есть яйца?

Традиционные умбрийские strangozzi обычно готовят из муки и воды, что даёт им плотную деревенскую текстуру.

Можно ли заменить свежий трюфель трюфельным соусом из банки?

Это существенно меняет блюдо. Свежий чёрный трюфель даёт самый чистый аромат и позволяет простой пасте и оливковому маслу оставаться узнаваемыми.

Почему трюфель добавляют в конце?

Сильный нагрев уносит летучие ароматы. Тепла пасты достаточно, чтобы раскрыть запах без жарки трюфеля.

Итог

Главное

Результат: Плотная умбрийская паста ручной нарезки в лёгкой чесночно-оливковой эмульсии с интенсивным ароматом свежего чёрного трюфеля.
Ключевой принцип: Сохраняйте соус минималистичным, эмульгируйте его водой от пасты и защищайте трюфель от сильного нагрева.

О Strangozzi al Tartufo Nero — умбрийская паста с трюфелем

Три важных принципа

Ингредиенты

Ингредиенты

Тесто для strangozzi

Завершение с чёрным трюфелем

Приготовление

Практические советы

Обращение с трюфелем

Ширина пасты

Сыр не нужен

Подготовка заранее

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Вопросы и ответы

В strangozzi есть яйца?

Можно ли заменить свежий трюфель трюфельным соусом из банки?

Почему трюфель добавляют в конце?

Главное

Другие итальянские рецепты

Olive all’ascolana

Vincisgrassi

Fiori di zucca ripieni