Италия · Триест / Фриули-Венеция-Джулия

Scampi alla busara

Scampi alla busara — адриатическое блюдо Триеста и Истрии из целых лангустинов, быстро приготовленных в ярком соусе из томатов, чеснока, белого вина и чили; соуса оставляют достаточно, чтобы собирать его хлебом.

Традиционный итальянский рецептМорепродукты / основное блюдо

Scampi alla busara: широкий вид готовых традиционных лангустинов в томатно-винном соусе

Подготовка20 минут

Приготовление20 минут

Общее время40 минут

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Scampi alla busara

Turismo FVG и Italia.it называют scampi alla busara характерным блюдом Триеста и Истрии на основе свежих лангустинов, томатов, чеснока, белого вина и небольшого количества чили.

Панцирь даёт соусу значительную часть вкуса, поэтому целых лангустинов надрезают или слегка раскрывают, чтобы соки смешивались с томатом, но полностью не очищают.

Соус сначала уваривают; лангустинов добавляют только на последние минуты, потому что их мясо быстро становится резиновым.

Готовый соус должен оставаться достаточно жидким для хлеба или поленты, а не превращаться в густой томатный ragù для пасты.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Используйте очень свежих ракообразных. Сладковатые, чисто пахнущие лангустины — центр блюда.
Уваривайте соус до добавления scampi. Так морепродукты не приходится готовить долго.
Останавливайтесь, как только мясо станет непрозрачным. Остаточное тепло продолжит приготовление внутри панциря.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Scampi и соус

1 кгцелые лангустины / scampiочень свежие
3 ст. л.оливковое масло extra virgin
3зубчики чеснокаслегка раздавленные
1небольшой свежий чилиили хлопья чили по вкусу
150 млсухое белое виноMalvasia Istriana, если доступно
400 гизмельчённые томаты
1 ст. л.томатная пастапо желанию, для большей плотности
мелкая морская сольпо вкусу
2 ст. л.плосколистная петрушкарубленая

Для подачи

деревенский хлеб или полентадля соуса

Пошагово

Приготовление

Подготовьте морепродукты и основу

Очистите scampi. Быстро ополосните холодной водой, хорошо обсушите и при желании кухонными ножницами сделайте неглубокий надрез вдоль спинки каждого панциря для удобства еды.
Морепродукты должны пахнуть свежо и морем, без резкого рыбного или аммиачного запаха.
Прогрейте ароматические ингредиенты. На среднем огне прогрейте оливковое масло с чесноком и чили до появления аромата, не подрумянивая.
Чеснок должен оставаться светлым и сладковатым.
Деглазируйте вином. Влейте белое вино и активно кипятите 2–3 минуты.
Сырой алкогольный запах должен смягчиться до добавления томатов.

Приготовьте соус busara

Добавьте томаты. Вмешайте измельчённые томаты и, по желанию, пасту, слегка посолите и томите 8–10 минут.
Соус должен немного загустеть, но остаться текучим.
Отрегулируйте баланс. Скорректируйте чили и соль до добавления морепродуктов.
Соус должен быть ярким, пикантным и умеренно острым.
Верните активное кипение. Доведите соус до устойчивого кипения, чтобы холодные scampi не остановили приготовление.
По всей поверхности должны появляться небольшие пузырьки.

Приготовьте scampi и подайте

Добавьте лангустинов. Разложите scampi в соусе неглубоким слоем, полейте соусом и накройте на 3 минуты.
Панцири должны начать становиться ярко оранжево-красными.
Переверните и доведите. Переверните scampi и готовьте без крышки ещё 2–3 минуты, только до непрозрачности мяса.
Не ждите, пока соус высохнет; мясо должно оставаться сочным.
Завершите петрушкой. Снимите с огня, посыпьте петрушкой и сразу подавайте с хлебом или полентой.
Вокруг панцирей должно оставаться достаточно ароматного томатно-винного соуса.

Практические советы

Вино

Turismo FVG отдельно упоминает вино в соусе busara; сухая местная Malvasia Istriana — отличный региональный вариант, но не обязательный.

Панцири

Приготовление в панцире защищает нежное мясо и обогащает соус. Подайте миски для пальцев или инструменты для морепродуктов.

Томаты

Количество томата в рецептах различается. Его должно быть достаточно для соуса, но не настолько много, чтобы скрыть вкус морепродуктов.

Если что-то пошло не так

Scampi резиновые. Их готовили слишком долго. Сначала полностью подготовьте и уварите соус, затем добавляйте морепродукты только в конце.
Соус пахнет алкоголем. Вино не прокипятили до добавления томатов. Дайте ему 2–3 минуты активного выпаривания.
Чеснок горчит. Он подрумянился в начале. Используйте средний нагрев и сохраняйте чеснок светлым.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/4 рецепта
Калорийность: примерно 330 ккал
Углеводы: 12 г
Белки: 44 г
Жиры: 11 г
Клетчатка: 3 г
Натрий: 650 мг

Хлеб или полента в расчёт не включены.

Аллергены и безопасность

Используйте очень свежих лангустинов и держите их при температуре ниже 4 °C до приготовления.

Готовьте морепродукты до непрозрачности мяса и температуры не менее 63 °C.

До приготовления выбрасывайте любые морепродукты с посторонним запахом и быстро охлаждайте остатки.

Вопросы и ответы

Что на практике означает «alla busara»?

В кухне Триеста и Истрии так называют морепродукты, приготовленные в соусе из томатов, чеснока, белого вина и чили.

Можно ли заменить лангустинов креветками?

Крупные креветки в панцире можно приготовить тем же способом, но традиционное блюдо основано именно на scampi — лангустинах.

Почему соус оставляют довольно жидким?

Соки морепродуктов становятся частью соуса, который традиционно едят с хлебом или полентой.

Итог

Главное

Результат: Сладковатые целые лангустины в ярком текучем томатно-винном соусе с чесноком, чили и петрушкой.
Ключевой принцип: Уварите соус до добавления scampi, а затем готовьте морепродукты только до непрозрачности и сочности.