Италия · Мантуя / Ломбардия

Risotto alla pilota

Risotto alla pilota — сухой, рассыпчатый рис Vialone Nano из Мантуи с раскрошенной местной свиной salamella, сливочным маслом и Grana: в отличие от постоянно перемешиваемого ризотто, рис готовится в точно отмеренной воде и доходит под крышкой с тканью.

Традиционный итальянский рецептРис / ризотто

Risotto alla pilota: широкий вид готового традиционного мантуанского риса

Подготовка15 минут

Приготовление30 минут

Общее время1 ч

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Risotto alla pilota

Туристические и муниципальные источники Мантуи называют Vialone Nano, свиной pisto или salamella и натёртый твёрдый сыр основой risotto alla pilota.

Определяющая текстура — сухая и sgranato, с отдельными зёрнами, а не текучая эмульгированная консистенция ризотто по-милански.

Традиционный способ предусматривает высыпание риса конусом в кипящую подсоленную воду, приготовление без постоянного перемешивания и финальный отдых вне огня под тканью и крышкой.

Горячую колбасную заправку вмешивают только после парового отдыха риса, чтобы сохранить зернистую структуру.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Точно отмеряйте воду. Избыток жидкости даст варёный влажный рис вместо сухой мантуанской текстуры.
Не перемешивайте постоянно. Метод pilota основан на впитывании и паре, а не на обычной технике ризотто.
Дайте отдохнуть под тканью и крышкой. Финальный пар доводит середину без добавления бульона.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Рис

500 грис Vialone Nano
750 млводасоотношение из туристических источников Мантуи для этого количества
1 1/2 ч. л.мелкая морская соль

Заправка

400 гмантуанский pisto или свежая salamellaоболочка снята, мясо раскрошено
60 гнесолёное сливочное масло
120 млсухое белое вино
100 гGrana Padano или Parmigiano Reggianoмелко натёртый
чёрный перецпо желанию

Пошагово

Приготовление

Приготовьте рис методом впитывания

Вскипятите отмеренную воду. Доведите 750 мл воды до активного кипения в тяжёлом сотейнике и слегка посолите.
До добавления риса вода должна активно кипеть.
Высыпьте рис в центр. Ровной струёй всыпьте Vialone Nano к центру, формируя холмик, и дождитесь возвращения кипения.
Рис должен осесть в отмеренной воде, а не плавать в избытке жидкости.
Готовьте без постоянного перемешивания. Готовьте на достаточно сильном огне около 8 минут, мешая лишь минимально, если нужно предотвратить прилипание.
Большая часть свободной воды должна впитаться, а зёрна — оставаться плотными.

Дайте рису дойти и приготовьте salamella

Доведите на слабом огне. Уменьшите нагрев до минимального и готовьте ещё около 10–12 минут, следя, чтобы рис оставался сухим и не подгорал.
Зёрна должны быть почти мягкими и явно отделяться друг от друга.
Оставьте под тканью. Снимите с огня, накройте кастрюлю чистой плотной тканью, сверху закройте крышкой и оставьте на 10–15 минут.
Пар должен довести рис без видимой свободной воды.
Подрумяньте свинину. Тем временем растопите сливочное масло, добавьте раскрошенную salamella и готовьте до безопасной готовности, сохраняя сочность; влейте вино и дайте алкоголю выпариться.
Свинина должна остаться влажной и рассыпчатой, а не сухой и хрустящей.

Смешайте и подайте

Разрыхлите рис. Снимите крышку и аккуратно разрыхлите рис вилкой или ложкой.
Зёрна должны быть сухими, отдельными и al dente, а не кремовыми.
Добавьте горячую заправку. Коротко и уверенно вмешайте горячую колбасную смесь и большую часть натёртого сыра.
Свинина должна распределиться равномерно, не превращая рис в пастообразную массу.
Сразу подайте. Разложите по тёплым тарелкам и завершите оставшимся Grana и, по желанию, перцем.
Порция должна держать рыхлую форму с отчётливо отдельными зёрнами.

Практические советы

Pisto и salamella

Мантуанский pisto идеален; практичная замена, которую отмечают местные туристические источники, — свежая salamella в мантуанском стиле.

Соотношение воды

Опубликованные мантуанские методы варьируются примерно от 1:1 по объёму до воды в 1,5 раза больше массы риса. Используйте указанное соотношение с Vialone Nano и корректируйте только при необычно быстрой потере пара.

Col puntèl

Более богатый традиционный вариант включает свиную отбивную или рёбра, которые подают как «puntèl» рядом с рисом или сверху.

Если что-то пошло не так

Рис получился кремовым. Избыток воды или частое перемешивание высвободили слишком много крахмала. Точно отмеряйте воду и не применяйте обычную технику ризотто.
После отдыха середина твёрдая. Кастрюля потеряла слишком много тепла. Верните на очень слабый огонь с 1–2 ст. л. горячей воды и снова ненадолго оставьте под крышкой.
Колбаса сухая. Её жарили слишком агрессивно. Готовьте только до безопасной готовности и сохраняйте часть влаги от масла и вина.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/6 рецепта
Калорийность: примерно 690 ккал
Углеводы: 72 г
Белки: 26 г
Жиры: 32 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: 900 мг

Расчёт зависит от жирности и солёности salamella.

Аллергены и безопасность

Полностью готовьте свежую свиную колбасу до температуры не менее 71 °C в центре.

Не оставляйте готовый рис надолго при тёплой комнатной температуре; подавайте сразу или быстро охлаждайте.

Держите ткань вдали от пламени и используйте её только во время отдыха кастрюли вне огня.

Вопросы и ответы

Почему блюдо называется «alla pilota»?

Название связывают с piloti или pilari — работниками рисообрабатывающей pila в районе Мантуи.

Оно должно быть кремовым?

Нет. Местные источники подчёркивают сухие, хорошо разделённые зёрна, в отличие от постоянно перемешиваемого risotto all’onda.

Какой рис лучше?

Vialone Nano — характерный мантуанский выбор, хорошо подходящий для метода впитывания и отдыха.

Итог

Главное

Результат: Сухие отдельные зёрна Vialone Nano, покрытые маслянистой раскрошенной свининой и Grana, а не погружённые в кремовый соус ризотто.
Ключевой принцип: Используйте отмеренную воду, минимум перемешивания и отдых под тканью; горячую salamella вмешивайте только после него.