Италия · Неаполь / Кампания

Ragù napoletano

Ragù napoletano часами готовит крупные куски говядины, свиные рёбра и фаршированные braciole в томате, пока соус не станет тёмным и блестящим; соусом заправляют пасту, а мясо подают отдельно.

Традиционный итальянский рецептСоус / воскресное мясное блюдо

Ragù napoletano: общий вид широких лент пасты в тёмном медленно приготовленном неаполитанском томатно-мясном ragù с базиликом и тёртым сыром рядом

Подготовка1 ч

Приготовление5 ч 30 мин

Общее время6 ч 30 мин

Выход8 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Ragù napoletano

Реестр традиционных продуктов Regione Campania отличает неаполитанское ragù от болонского ragù из фарша: здесь используются крупные куски нескольких видов мяса, которые очень медленно готовятся в томате; соус идёт к пасте, а мясо едят отдельно.

Официальное описание называет среди характерных видов мяса говяжью locena или лопатку, свиные рёбра «tracchie» и braciole. Braciole — ломтики говядины, свёрнутые вокруг pecorino, чеснока, петрушки, кедровых орехов и изюма.

Первый долгий этап — это лук, мясо и вино, а не томат. Мясо медленно подрумянивается, пока лук разварится; красное вино добавляют и выпаривают до введения томатного концентрата и passata.

После добавления томата ragù должно «pippiare»: едва пузыриться часами. Сильное кипение слишком быстро уваривает соус, прижигает сахара и может разорвать мясо на волокна до того, как соус станет тёмным, блестящим и цельным.

На проверенных фотографиях паста уже заправлена соусом. Поэтому рецепт включает ziti/candele как предложение для подачи, сохраняя традиционное правило: крупные готовые куски мяса подаются отдельным блюдом.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Используйте цельные куски мяса, а не фарш. Различие между неаполитанским и болонским ragù начинается со структуры мяса.
Выпарите вино до добавления томата. Долго приготовленная луково-мясная основа должна пахнуть жареным и пикантным, а не резко алкогольным.
Позвольте соусу едва «pippiare». Редкие мелкие пузырьки в течение нескольких часов создают тёмную блестящую текстуру без подгорания.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Мясо

800 гговяжья лопатка или chuckкусочками по 5–6 см, приближёнными к волокнистой говядине типа locena
500 гсвиные рёбрамясистые куски / tracchie
500 гтонкие ломтики говядиныдля 4 braciole

Начинка braciole

80 гPecorino Romanoмелкими кубиками или крупно натёртый
2зубчики чеснокамелко нарезанные
20 гплосколистная петрушкарубленая
30 гкедровые орехи
30 гизюм
2 гчёрный перец

Soffritto и томат

400 гстарые жёлтые или медные луковицымелко нарезанные
70 гморковьмелко нарезанная
70 гсельдереймелко нарезанный
80 млоливковое масло extra virgin
40 гсмалецнеобязательно, но традиционно
250 млсухое красное вино
150 гтоматный концентрат
1,8 кгpassataпредпочтительно гладкий томат в стиле San Marzano
15 гсвежие листья базилика
12 гмелкая морская солькорректируйте в течение долгого приготовления

Для подачи

600 гпаста ziti или candeleразломанная вручную, если используются длинные candele
80 гParmigiano или Pecorinoтёртый, необязательно за столом
10 гсвежие листья базилика

Пошагово

Приготовление

Сформуйте braciole и подготовьте мясо

Наполните и перевяжите braciole. Разложите ломтики говядины и распределите Pecorino, чеснок, петрушку, кедровые орехи, изюм и чёрный перец. Плотно сверните и закрепите шпагатом или шпажками.
Начинка должна оставаться внутри, а не высыпаться в соус при подрумянивании.
Обсушите и слегка посолите мясо. Обсушите куски говядины, свиные рёбра и braciole и слегка приправьте частью соли.
Сухая поверхность лучше подрумянивается и уменьшает разбрызгивание.

Создайте луково-мясную основу

Растопите жиры и размягчите овощи. Нагрейте в кастрюле оливковое масло и смалец. Добавьте лук, морковь и сельдерей и готовьте на очень слабом огне, пока они не станут мягкими и не начнут сладеть, 15–20 минут.
Овощи должны развариться, не подгорая по краям.
Медленно подрумяньте мясо. Добавьте куски говядины, рёбра и braciole. Продолжайте готовить на умеренно-слабом огне, часто переворачивая, пока мясо хорошо не подрумянится, а лук не станет темнее.
Кастрюля должна пахнуть жареным; если лук начинает прихватываться, уменьшите нагрев, а не ускоряйте процесс.
Выпаривайте красное вино порциями. Постепенно добавляйте красное вино, позволяя каждой порции выпариться до следующей, пока в кастрюле снова не будет слышно мягкое шипение жира.
До добавления томатного концентрата не должно оставаться запаха сырого вина.
Обжарьте томатный концентрат. Вмешайте томатный концентрат и готовьте несколько минут в жире и луковой смеси, пока он слегка не потемнеет и не потеряет сырой металлический оттенок вкуса.
Концентрат должен стать кирпично-красным и ароматным, не подгорая.

Дайте ragù pippiare

Добавьте passata и базилик. Влейте passata, добавьте базилик и доведите только до первого слабого кипения. Сразу уменьшите нагрев до минимума.
После стабилизации на поверхности должны лишь изредка появляться небольшие пузырьки.
Готовьте часами при едва заметном кипении. Частично накройте и готовьте около 4½–5 часов, регулярно перемешивая со дна. Не добавляйте воду, если только соус не начинает прихватываться до размягчения мяса.
Соус должен постепенно становиться темнее, более блестящим и густым, а не бурно увариваться.
Вынимайте мясо по мере готовности. Выньте свиные рёбра или braciole, если они полностью размягчились раньше говядины, и держите их накрытыми с небольшим количеством соуса. Продолжайте готовить ragù, пока оставшееся мясо не станет мягким, а соус — густым.
Мягкие куски должны оставаться достаточно целыми для отдельной подачи.
Отрегулируйте финальный соус. Верните в кастрюлю все выделившиеся при отдыхе соки, проверьте соль и только при необходимости кратко уварите без крышки, если соус всё ещё жидкий.
Готовое ragù должно покрывать ложку тёмным маслянисто-блестящим слоем, а не выглядеть как свежая passata.

Подавайте соус и мясо двумя блюдами

Заправьте пасту. Сварите ziti или candele до al dente. Перемешайте с достаточным количеством ragù, чтобы паста была щедро покрыта, добавляя ложку воды от пасты только при необходимости.
Соус должен держаться внутри и снаружи пасты, а не собираться водянистой лужей.
Подавайте мясо отдельно. Подавайте говядину, рёбра и braciole вторым блюдом с дополнительным ragù, завершая пасту и мясо базиликом и необязательным тёртым сыром.
Структура цельных кусков мяса должна оставаться видимой, а не измельчаться обратно в соус.

Практические советы

Что означает ragù napoletano

Это не соус из фарша. Regione Campania прямо описывает крупные куски говядины и свинины, очень медленно приготовленные в томате, с соусом для пасты и мясом, которое едят отдельно.

Braciole

Начинка из кедровых орехов, изюма, чеснока, петрушки и pecorino — характерный необязательный, но знаковый элемент более широкой традиции ragù.

Pippiare

Неаполитанский глагол описывает мелкое терпеливое пузырение соуса. Используйте самую слабую конфорку и тяжёлую кастрюлю; рассекатель пламени может помочь.

Заранее

Ragù идеально готовить за день. Быстро охладите, при желании удалите лишний затвердевший жир и разогревайте очень мягко, чтобы соус не пригорел.

Если что-то пошло не так

Соус похож на обычный томатный. Мясо-луково-винную основу готовили слишком быстро или соус ещё недостаточно долго томился, чтобы потемнеть и объединиться.
Дно пригорает. Нагрев слишком высокий или тяжёлый томатный концентрат недостаточно часто соскребают и перемешивают со дна.
Мясо распадается на волокна в соусе. Мягкие куски оставили в кастрюле после готовности; вынимайте каждый отруб, когда он станет мягким, и возвращайте только для подачи.
Ragù жирное, а не блестящее. Свободного жира слишком много. Снимите излишек, но оставьте достаточно для переноса вкуса и традиционного блеска.

На порцию

Размер порции: 1/8 ragù с 75 г сухой пасты и долей мяса
Калорийность: примерно 930 ккал
Углеводы: 72 г
Белки: 58 г
Жиры: 43 г
Пищевые волокна: 7 г
Натрий: примерно 1120 мг

Жирность мяса, количество соуса на пасте и необязательный сыр создают существенный разброс.

Аллергены и безопасность

Содержит молоко и кедровые орехи в начинке braciole и пшеницу/глютен при подаче с пастой.

Держите сырое мясо отдельно от пасты и готовой к употреблению зелени и мойте инструменты после формования braciole.

При долгом тушении поддерживайте непрерывное безопасное слабое кипение; большие партии быстро охлаждайте в неглубоких контейнерах перед холодильником.

Вопросы и ответы

Чем неаполитанское ragù отличается от болонского ragù?

Неаполитанская версия строится на крупных кусках мяса, медленно приготовленных в томате; соусом заправляют пасту, а мясо традиционно подают отдельно.

Что означает «pippiare»?

Это едва заметное очень медленное кипение, характерное для неаполитанского ragù, которое поддерживают часами вместо бурного кипения.

Какая паста подходит к ragù napoletano?

Ломанные ziti и candele — классические партнёры, потому что густой соус покрывает их большие поверхности и полые центры.

Итог

Главное

Результат: Тёмный блестящий томатный соус, насыщенный вкусом говядины и свинины, поданный на крупной пасте, тогда как нежные рёбра, говядина и наполненные braciole остаются отдельным вторым блюдом.
Главное: Медленно создавайте основу из лука, мяса и вина до томата, затем позволяйте соусу едва pippiare, пока он не станет густым и глубоко объединённым.