Италия · Рим / Лацио

Gnocchi alla romana

Gnocchi alla romana — нежные диски из семолины с маслом, яичными желтками и пармезаном, уложенные в форму и запечённые до насыщенной золотистой корочки.

Традиционный итальянский рецептПервое блюдо / запечённая семолина

Gnocchi alla romana: общий вид уложенных внахлёст запечённых дисков из семолины в овальной форме с насыщенно-золотистой сырной корочкой и листьями шалфея

Подготовка25 минут

Приготовление35 минут

Общее время1 ч 30 мин

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Gnocchi alla romana

Gnocchi alla romana совсем не похожи на картофельные ньокки. Turismo Roma приводит римскую формулу из молока, семолины, сливочного масла, тёртого пармезана, яичных желтков, мускатного ореха и соли: сваренную семолину распределяют тонким слоем, охлаждают, вырезают кружки и запекают.

Ключевая текстура формируется ещё в кастрюле. Семолину нужно венчиком ввести в горячее молоко и варить до очень густого состояния: недоваренная масса растекается, а правильно приготовленная собирается в цельный ком, отходит от кастрюли и застывает достаточно плотно для нарезки.

Яичные желтки и пармезан вмешивают после снятия кастрюли с огня. Так желтки не сворачиваются, а остаточное тепло расплавляет сыр и соединяет его с крупой.

Остывший пласт вырезают кругами и укладывают внахлёст. Масло и пармезан на открытых поверхностях образуют характерную румяную корочку, а середина остаётся мягкой, почти кремовой.

Лучше всего подавать блюдо сразу после финального гриля, когда края сверху хрустящие, а диски внутри ещё кремовые.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Варите семолину, пока масса не соберётся в единое целое. Жидкую кашу невозможно нарезать аккуратными кругами по-римски.
Делайте пласт толщиной около 1 см. Одинаковая толщина даёт всем дискам одинаково мягкую середину и не позволяет тонким участкам пересохнуть.
Подрумянивайте верх, а не середину. Корочка должна быстро подрумяниться после того, как диски уже полностью прогрелись.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Основа из семолины

1 лцельное молоко
250 гмелкая семолина
100 гнесолёное сливочное маслоразделённое между семолиной и запеканием
80 гParmigiano Reggianoмелко натёртый, разделённый
2крупных яичных желтка
2 гмелкая морская соль
1 гсвеженатёртый мускатный орех

Пошагово

Приготовление

Сварите семолину

Нагрейте приправленное молоко. Доведите молоко до слабого кипения с 25 г сливочного масла, солью и мускатным орехом. Перед добавлением семолины уменьшите нагрев до ровного слабого кипения.
При добавлении семолины молоко должно быть горячим, но не бурно пениться.
Введите семолину венчиком. Всыпайте семолину тонкой струёй, непрерывно работая венчиком. Варите 5–7 минут, а по мере загустения перейдите на деревянную ложку.
Масса должна отходить от стенок и сохранять глубокую борозду после прохода ложки.
Обогатите массу после снятия с огня. Снимите с огня. Вмешайте 35 г сливочного масла, яичные желтки и 60 г пармезана до полной однородности.
Полос желтка оставаться не должно, а масса должна быть достаточно плотной, чтобы держать форму горкой.

Дайте застыть и вырежьте диски

Распределите ровным пластом. Сразу переложите массу на подготовленный противень и влажной лопаткой разровняйте до толщины около 1 см.
Толщина должна быть одинаковой от центра до краёв.
Охладите до плотного состояния. Оставьте примерно на 30 минут, пока поверхность не остынет, а пласт не станет достаточно плотным, чтобы его можно было поднять без деформации.
Вырубка должна оставлять чистый край, а не тянуть за собой мягкую семолину.
Вырежьте и уложите внахлёст. Вырежьте круги диаметром 4 см. Разложите их в смазанной маслом форме рядами внахлёст; небольшие обрезки можно спрятать под верхними дисками, а не выбрасывать.
Большая часть каждого круга должна оставаться открытой, чтобы верх мог подрумяниться.

Запеките до корочки и подавайте

Смажьте поверхность маслом и посыпьте сыром. Растопите оставшиеся 40 г сливочного масла и кистью или ложкой распределите его по дискам. Посыпьте оставшимися 20 г пармезана.
Открытые верхушки должны быть покрыты тонко, но равномерно.
Запеките и подрумяньте. Запекайте при 200 °C около 15 минут, затем включите гриль на 4–5 минут, пока верх не станет насыщенно золотистым.
Ориентируйтесь на хрустящие коричневые края и пузырящееся масло без почерневшего сыра.
Подавайте горячими. Дайте постоять 3–5 минут, затем раскладывайте порции ложкой прямо из формы.
Диски должны сохранять форму, оставаясь нежными внутри.

Практические советы

Выбор семолины

Используйте мелкую пшеничную семолину, а не крупный помол для поленты: более мелкая крупа даёт ожидаемую нежную середину.

Обрезки после вырезания

Круги традиционного вида оставляют обрезки. Уложите их под видимые диски, чтобы ничего не пропадало.

Заранее

Пласт семолины можно сварить, охладить и нарезать за несколько часов; соберите блюдо и запеките до корочки незадолго до еды.

Сыр

Parmigiano Reggiano — наиболее точная отправная точка. Pecorino делает вкус более резким и солёным, поэтому используйте его только как осознанный вариант.

Если что-то пошло не так

Пласт не застывает. Семолину варили недостаточно долго или слой слишком толстый. Если возможно, верните жидкую массу на слабый огонь до добавления желтков.
Диски рвутся при вырезании. Пласт ещё тёплый; дайте ему остыть дольше и слегка смачивайте вырубку.
Верх остаётся бледным. На последние несколько минут переместите форму ближе к грилю, вместо того чтобы продлевать всё время запекания.
Ньокки получаются сухими. Пласт был слишком тонким или блюдо слишком долго оставалось в духовке после подрумянивания.

На порцию

Размер порции: 1/4 формы
Калорийность: около 650 ккал
Углеводы: 58 г
Белки: 19 г
Жиры: 38 г
Пищевые волокна: 2 г
Натрий: примерно 650 мг

Оценка рассчитана для цельного молока, всего количества сливочного масла и пармезана, разделённых на четыре порции.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, молоко и яйцо.

Добавляйте яичные желтки после снятия с огня и полностью пропекайте собранное блюдо перед подачей.

Остатки быстро охладите и уберите в холодильник; разогревайте, пока блюдо не станет горячим по всей толщине и не начнёт выделять пар.

Вопросы и ответы