Италия · Сардиния

Porceddu arrosto

Porceddu arrosto — знаменитый сардинский молочный поросёнок: нежное светлое мясо под глубоко подрумяненной стеклянно-хрустящей кожей, часто подаваемое с ароматным миртом.

Средняя — нужны сухая кожа, мягкое запекание и обязательный контроль внутренней температурыОсновное блюдо / жаркое из мяса

Porceddu arrosto: широкий вид нарезанных кусков медленно запечённого молочного поросёнка с подрумяненной хрустящей кожей на деревенском блюде

Подготовка25 минут

Приготовление3 ч 10 мин

Общее время4 ч 5 мин

Выход8 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Porceddu arrosto

Традиционный сардинский porceddu медленно готовят на вертеле возле ровных углей: жир постепенно вытапливается, а кожа подсыхает и становится хрустящей. Мирт связан и с подачей, и с ароматом блюда.

Домашняя духовка не может воспроизвести характер открытого огня, поэтому эта версия прямо обозначена как домашняя интерпретация с куском молочного поросёнка на коже. Низкая температура размягчает мясо и вытапливает жир, а финальный сильный жар создаёт хрустящую корочку.

Сухая кожа обязательна. Предварительное соление и выдержка кожи без покрытия в холодильнике удаляют поверхностную влагу эффективнее, чем добавление лишнего жира или сильного жара в начале.

Жаркому нужен отдых, но кожу нельзя плотно накрывать фольгой: запертый пар быстро размягчает хруст. Дайте мясу отдохнуть в тёплом месте с открытой кожей.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Сушите кожу ночь. Поверхностная влага мешает хрустящей корочке; выдержка без покрытия в холодильнике особенно эффективна.
Сначала запекайте мягко. Умеренный нагрев вытапливает жир и размягчает мясо перед финальным подрумяниванием.
Ориентируйтесь на температуру, а не только на цвет. Куски молочного поросёнка различаются по толщине, поэтому проверяйте готовность в самой толстой части мяса вдали от кости.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Поросёнок

2,5 кгкусок молочного поросёнка на кожечетверть, седло или крупная часть на кости
22 гмелкая морская сольпримерно 0,9% от массы мяса
1 ч. л.чёрный перецсвежемолотый, преимущественно со стороны мяса

Ароматические добавки

12–15свежие листья миртаплюс веточки для подачи, если доступны
2веточки розмаринапо желанию
1 ст. л.свиной жир или оливковое масло extra virginтолько со стороны мяса

Пошагово

Приготовление

Высушите и приправьте

Тщательно обсушите поросёнка. Полностью промокните кожу и мясо насухо. Надрежьте кожу только если мясник этого не сделал, стараясь не прорезать глубоко в мякоть.
Поверхность кожи должна быть сухой, а не влажной или липкой.
Посолите заранее. Натрите солью кожу и мясную сторону, а перцем — преимущественно мякоть. Положите кожей вверх на решётку без покрытия и держите в холодильнике 8–24 часа.
После охлаждения кожа должна выглядеть сухой и слегка натянутой.
Подготовьте к запеканию. Достаньте из холодильника за 30 минут до приготовления. Разогрейте обычную духовку до 160 °C. Слегка натрите мясную сторону свиным жиром или маслом и положите мирт и розмарин под мясо или вокруг него, но не поверх кожи.
Ничто влажное не должно закрывать кожу.

Медленно запекайте

Запекайте кожей вверх. Запекайте около 2 1/2 часов, один раз развернув противень. Если соки начинают подгорать, добавьте в противень немного воды, не смачивая кожу.
Жир должен постепенно вытапливаться, мясо — становиться мягким, а кожа — медленно набирать цвет.
Проверьте готовность. Вставьте термометр мгновенного считывания в самую толстую часть мяса вдали от кости. Продолжайте запекать, пока для этой домашней методики температура не достигнет не менее 74 °C и мясо не станет мягким.
Соки должны быть прозрачными, а самая толстая часть мяса — полностью приготовленной.

Сделайте кожу хрустящей и дайте отдохнуть

Увеличьте нагрев. Поднимите температуру духовки до 230 °C и запекайте 15–25 минут, пока кожа не станет глубоко подрумяненной и хрустящей. В последние минуты наблюдайте постоянно.
При постукивании рукоятью ножа кожа должна звучать твёрдо и хрустко.
Дайте отдохнуть без покрытия. Переложите на доску и оставьте на 25–30 минут, сохраняя кожу открытой воздуху.
Кожа должна остаться хрустящей и не размягчиться от запертого пара.
Разделайте и подавайте. Разрежьте по суставам на порционные куски и при наличии разложите со свежими веточками мирта.
В каждой порции должны быть кусок хрустящей кожи и нежное мясо.

Практические советы

Традиционный метод

Каноническая сардинская техника — медленное запекание на вертеле у углей. Духовка здесь — практичная домашняя адаптация, а не утверждение о полном воспроизведении вкуса открытого огня.

Мирт

Свежий мирт ароматен и традиционен, но за пределами Средиземноморья его трудно найти. Если его нет, лучше пропустить, чем заменять сильно ароматной травой, которая изменит блюдо.

Подготовка у мясника

Попросите знающего мясника подобрать подходящий кусок молочного поросёнка на коже и объяснить структуру костей до приготовления.

Если что-то пошло не так

Кожа кожистая. Она оставалась влажной или не получила достаточно сильного финального жара. Сушите без покрытия ночь и повышайте температуру только после готовности мяса.
Кожа горит до мягкости мяса. На длительном этапе духовка была слишком горячей. Запекайте умеренно и делайте хрустящую корочку только в конце.
Мясо сухое. Кусок был слишком постным или переготовленным. Используйте часть на кости и коже и контролируйте внутреннюю температуру, а не только время.
Хруст размягчается во время отдыха. Мясо плотно накрыли. Оставляйте кожу открытой.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: примерно 250 г готового мяса и кожи
Калорийность: примерно 690 ккал
Углеводы: 0 г
Белки: 55 г
Жиры: 51 г
Клетчатка: 0 г
Натрий: 980 мг

Содержание жира у молочного поросёнка существенно меняется в зависимости от отруба; значения приблизительные.

Аллергены и безопасность

Сырое свиное мясо требует строгого отделения от готовых продуктов, чистого инвентаря и тщательного мытья рук.

Для этой домашней методики перед финальным отдыхом подтвердите не менее 74 °C в самой толстой части мяса вдали от кости.

Уберите готовую свинину в холодильник в течение 2 часов и тщательно разогревайте остатки.

Вопросы и ответы

Porceddu всегда готовят на вертеле?

Традиционный сардинский porceddu тесно связан с медленным запеканием на вертеле у углей; этот рецепт использует домашнюю духовку как более доступный и контролируемый метод в помещении.

Мирт кладут на кожу при запекании?

Лучше держать его под мясом или вокруг него, чтобы влага не мешала коже стать хрустящей. Свежий мирт также может ароматизировать блюдо при подаче.

Зачем сушить кожу ночь?

Удаление поверхностной влаги до запекания значительно облегчает получение ломкой хрустящей корочки.

Итог

Главное

Результат: Нежное мясо молочного поросёнка с глубоко подрумяненной ломкой корочкой и тонким средиземноморским ароматом.
Ключевой принцип: Тщательно высушите кожу, мягко запекайте до готовности мяса, затем используйте короткий сильный нагрев для хрустящей корочки.