Италия · Сардиния

Malloreddus alla campidanese

Malloreddus alla campidanese соединяют ребристую сардинскую пасту из семолины с томатным рагу из свежей колбасы, шафрана, базилика и тёртого пекорино.

Лёгкая — важно хорошо подрумянить колбасу и завершить пасту в рагуПервое блюдо / паста

Malloreddus alla campidanese: широкий вид ребристой сардинской пасты в красном рагу из колбасы и томатов с небольшим количеством тёртого сыра

Подготовка15 минут

Приготовление50 минут

Общее время1 ч 5 мин

Выход4 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Malloreddus alla campidanese

Malloreddus — небольшие ребристые изделия из пасты из твёрдой пшеницы, известные по всей Сардинии под несколькими местными названиями. Версия из Кампидано — самая известная: пасту подают с рагу из колбасы.

Свежую колбасу подрумянивают до добавления томатов, чтобы соус приобрёл насыщенный жареный вкус, а не ощущение просто отваренного мяса. Небольшое количество шафрана традиционно встречается во многих рецептурах Campidanese и добавляет тёплый аромат, не превращая блюдо в шафрановый соус.

Рёбра и вогнутая форма malloreddus созданы для удержания соуса. Поэтому пасту следует сливать примерно за минуту до полной готовности и кратко доводить в рагу, а не просто поливать соусом сверху.

Пекорино добавляют в самом конце. Вне прямого нагрева он уплотняет соус вокруг пасты, не сворачиваясь комками и не становясь жирным.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Сначала подрумяньте, потом томите. Дайте колбасе набрать цвет до вина и томатов — так рагу станет глубже.
Используйте шафран умеренно. Щепотка должна ароматизировать соус, а не доминировать над томатами и колбасой.
Завершайте пасту в соусе. Последняя минута приготовления связывает ребристые malloreddus с рагу.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Рагу

350 гсвежая итальянская свиная колбасаоболочки сняты
1средняя луковицамелко нарезанная
2 ст. л.оливковое масло extra virgin
100 млсухое белое вино
700 гцелые очищенные томатыразмятые руками
1маленькая щепотка шафрана в нитях или порошкерастворённого в 2 столовых ложках тёплой воды
6листья базиликапорвите в самом конце
1лавровый листпо желанию, но традиционен во многих версиях
по вкусумелкая морская сольпо вкусу

Паста и завершение

400 гmalloreddusсухая сардинская паста из семолины
70 гPecorino Sardoмелко натёртый
по вкусучёрный перецсвежемолотый, по вкусу

Пошагово

Приготовление

Соберите рагу из колбасы

Размягчите лук. Разогрейте оливковое масло на средне-слабом огне и готовьте лук с маленькой щепоткой соли 6–8 минут до прозрачности и сладости, не подрумянивая.
Лук должен стать настолько мягким, чтобы его можно было раздавить ложкой.
Подрумяньте колбасу. Увеличьте огонь до среднего, добавьте колбасу и разломайте на небольшие неровные кусочки. Готовьте 7–9 минут, пока не исчезнет сырой цвет и некоторые края не подрумянятся.
Аромат из сковороды должен быть жареным, а не сырым или паровым.
Деглазируйте. Добавьте белое вино и томите, пока объём не уменьшится примерно наполовину, соскребая поджаристые частицы со дна.
Резкий винный аромат должен заметно смягчиться.
Добавьте шафран и томаты. Вмешайте растворённый шафран, томаты и лавровый лист. Доведите до слабого кипения.
Соус должен медленно пузыриться, а не бурно разбрызгиваться.

Потомите и сбалансируйте

Приготовьте рагу. Томите под неплотно прикрытой крышкой 30–35 минут, периодически помешивая, пока колбаса не станет мягкой, а томаты не загустеют.
След от ложки на дне должен сохраняться мгновение.
Завершите аромат. Удалите лавровый лист, вмешайте базилик и проверьте соль. Держите тёплым на очень слабом огне.
Вкус должен быть округлым, а шафран — оставаться на заднем плане.

Сварите и завершите пасту

Отварите malloreddus. Варите в хорошо подсоленной кипящей воде примерно на 1 минуту меньше времени al dente, указанного на упаковке. Перед сливом сохраните 150 мл воды от пасты.
В центре должен оставаться лёгкий упругий укус.
Перемешайте с рагу. Переложите пасту в соус и перемешивайте на средне-слабом огне около 1 минуты, при необходимости добавляя немного воды от пасты.
Соус должен заполнить рёбра и слегка покрывать дно сковороды.
Добавьте пекорино вне огня. Снимите с огня, вмешайте примерно две трети пекорино и подавайте с оставшимся сыром и чёрным перцем.
Сыр должен расплавиться в соусе без нитей и комков.

Практические советы

Выбор колбасы

Лучше подходит свежая свиная колбаса с простым приправлением, а не вариант, где доминируют фенхель или чили: томаты, шафран и пекорино должны оставаться различимыми.

Подготовка заранее

Рагу можно приготовить за день и хранить в холодильнике; перед варкой пасты мягко разогрейте.

Замена пасты

Технически подойдёт другая небольшая ребристая паста из твёрдой пшеницы, но блюдо называется malloreddus alla campidanese именно при использовании malloreddus.

Если что-то пошло не так

Соус жирный. Колбаса была очень жирной или недостаточно подрумянилась. Перед добавлением томатов снимите лишний вытопившийся жир.
Шафран отдаёт лекарственным вкусом. Его слишком много. Он должен быть ароматным фоном; используйте лишь маленькую щепотку.
Соус не держится на пасте. Завершайте пасту в рагу с небольшим количеством крахмальной воды и добавляйте пекорино вне огня.
Паста слишком мягкая. Она слишком долго варилась до завершения в соусе. Сливайте примерно на минуту раньше.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 из 4 порций
Калорийность: примерно 760 ккал
Углеводы: 86 г
Белки: 29 г
Жиры: 32 г
Клетчатка: 7 г
Натрий: 1050 мг

Приблизительные значения сильно зависят от содержания соли в колбасе и пекорино.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен и молоко; колбаса может содержать дополнительные аллергены в зависимости от производителя.

Полностью готовьте свежую свиную колбасу, чтобы внутри не оставалось сырого мяса; термометр мгновенного считывания должен показывать не менее 71 °C в репрезентативных кусочках.

Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и разогревайте до очень горячего состояния с паром.

Вопросы и ответы

Что означает «campidanese»?

Версия из Кампидано — самая известная сардинская подача malloreddus; для неё характерно рагу из колбасы и томатов, часто ароматизированное шафраном.

Malloreddus обязательно делать вручную?

Нет. Их можно приготовить дома, но качественные сухие malloreddus — традиционный продукт длительного хранения и отлично подходят к этому соусу.

Можно ли заменить пекорино пармезаном?

Он расплавится, но Pecorino Sardo даёт более острый характер овечьего молока, связанный с этим блюдом.

Итог

Главное

Результат: Ребристая паста из семолины, покрытая концентрированным рагу из колбасы и томатов с тонким ароматом шафрана.
Ключевой принцип: Хорошо подрумяньте колбасу, томите рагу до цельной консистенции, затем завершите malloreddus в соусе и только после снятия с огня добавьте пекорино.