Италия · Неаполь / Кампания

Pizza di scarola

Pizza di scarola заключает обжаренный эскариол в хлебное тесто вместе с анчоусами, оливками, каперсами, кедровыми орехами и изюмом, а затем запекается до глубоко золотистой верхней корочки.

Традиционный итальянский рецептНесладкий хлеб / закрытая пицца

Pizza di scarola: широкий вид готового традиционного неаполитанского пирога с эскариолом

Подготовка45 минут

Приготовление50 минут

Общее время3 ч 35 мин

Выход1 пицца диаметром 28 см, 8 кусков

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Pizza di scarola

Regione Campania описывает pizza di scarola как традиционное неаполитанское блюдо Сочельника, где хлебное тесто образует и основу, и верхнюю крышку.

Эскариол готовят с маслом, чесноком или луком, чили и солёным анчоусом; оливки и каперсы особенно характерны для прибрежных версий.

Italia.it также упоминает изюм и кедровые орехи среди привычных добавок, создающих характерный баланс горького, солёного и сладкого.

Перед сборкой начинку нужно остудить и хорошо обсушить, иначе пар и лишняя жидкость размягчат нижнюю корочку.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Подсушите эскариол. Готовьте, пока лишняя вода не испарится, прежде чем начинка коснётся теста.
Остудите перед начинением. Горячая зелень ускоряет брожение и делает нижний слой клейким.
Проколите верх. Отверстия вилкой выпускают пар, поэтому верхняя корочка остаётся похожей на хлеб, а не вздувается пузырём.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Хлебное тесто

500 гхлебной муки
320 млводытёплой
7 гбыстродействующих сухих дрожжей
12 гмелкой морской соли
20 млоливкового масла extra virgin

Начинка из эскариола

900 гэскариолаочищенного, промытого и крупно нарезанного
40 млоливкового масла extra virgin
2 зубчикачесноканарезанного пластинками
5филе анчоусовобсушенных
80 голивок Gaeta или чёрных оливокбез косточек
25 гсолёных каперсовпромытых
30 гкедровых орехов
35 гизюма
1 гсушёных хлопьев чили

Пошагово

Приготовление

Замесите и расстойте тесто

Замесите тесто. Соедините муку, дрожжи и воду; добавьте соль и оливковое масло и месите до гладкости и эластичности.
Тесто должно растягиваться без разрывов и быть слегка липким, но не мокрым.
Проведите основную расстойку. Накройте и оставьте подниматься на 90 минут или до явного увеличения объёма.
Тесто должно почти удвоиться и стать воздушным под поверхностью.
Разделите на основу и крышку. Для нижней части оставьте немного больше половины теста, сформуйте оба куска в шары и дайте отдохнуть 20–30 минут.
Расслабившееся тесто должно раскатываться без сильного стягивания назад.

Приготовьте начинку из эскариола

Подвяльте и обсушите. Бланшируйте или прогрейте эскариол до увядания, затем откиньте и отожмите лишнюю воду.
Зелень должна быть влажной, но с неё не должна капать вода.
Сформируйте вкусовую основу. Разогрейте оливковое масло, размягчите чеснок и растворите в масле анчоусы; добавьте чили, оливки, каперсы, кедровые орехи и изюм.
Анчоусы должны раствориться, а орехи — слегка пахнуть поджаренными.
Подсушите начинку. Добавьте эскариол и обжаривайте 8–10 минут, пока вкусы не соединятся и водянистой жидкости не останется; полностью остудите.
После проведённой ложкой дорожки на дне не должна собираться вода.

Соберите и испеките

Выстелите форму. Разогрейте духовку до 200 °C. Раскатайте больший кусок теста и выстелите смазанную форму с небольшим свесом.
Тесто должно равномерно покрывать дно без разрывов.
Наполните и запечатайте. Равномерно распределите холодный эскариол, накройте вторым диском теста, защипните края и несколько раз проколите верх.
Шов должен быть непрерывным, а крышка — иметь отверстия для пара.
Выпекайте до золотистого цвета. Выпекайте 30–35 минут до глубокого золотистого цвета; перед нарезкой остудите минимум 15 минут.
Нижняя корочка должна полностью пропечься, а начинка — аккуратно оставаться внутри.

Практические советы

Температура подачи

Pizza di scarola особенно хороша тёплой или комнатной температуры, что соответствует её традиции Сочельника.

Анчоусы

Они должны раствориться в масле, а не оставаться крупными солёными кусками.

Влажность

Если эскариол очень влажный, отожмите его после бланширования и обжаривайте до сухого состояния.

Если что-то пошло не так

Низ размок. Начинка была слишком влажной или горячей при сборке.
Верх лопается. Край плохо запечатан или в крышке не было отверстий для пара.
Тесто плотное. Расстойка была недостаточной; перед формованием дождитесь явного увеличения объёма.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 из 8 кусков
Калорийность: примерно 390 ккал
Углеводы: 53 г
Белки: 11 г
Жиры: 15 г
Клетчатка: 6 г
Натрий: 820 мг

Приблизительные значения; анчоусы, оливки и каперсы дают значительную часть натрия.

Аллергены и безопасность

Остудите приготовленную зелень до сборки.

Если пиццу не съедают в тот же день, уберите остатки в холодильник в течение 2 часов.

Если остатки подают тёплыми, разогрейте их до очень горячего состояния с паром.

Вопросы и ответы

Pizza di scarola — рождественское блюдо?

Традиционно она тесно связана с неаполитанским Сочельником, хотя сейчас её едят значительно шире.

Зачем добавляют изюм и кедровые орехи?

Это распространённые добавки, уравновешивающие горечь эскариола и солёность анчоусов, оливок и каперсов.

Можно ли есть её холодной?

Да. Традиционно она хороша тёплой или комнатной температуры.

Итог

Главное

Результат: Золотистая хлебная корочка вокруг пикантного эскариола с солоноватыми анчоусами, оливками и каперсами, сладким изюмом и поджаренными кедровыми орехами.
Ключевой принцип: Готовьте начинку до сухого состояния и полностью остудите её перед запечатыванием в тесте.