Италия · Апулия

Pasticciotto leccese

Pasticciotto leccese — компактная овальная выпечка Саленто: хрустящее золотистое песочное тесто заключает щедрую сердцевину из гладкого лимонного заварного крема и выпекается до насыщенного цвета.

Средняя — и тесто, и крем должны быть холодными перед сборкойЗавтрак / выпечка

Pasticciotto leccese: широкий вид одной овальной золотистой корзиночки из песочного теста с куполообразной верхушкой и кремовой заварной начинкой

Подготовка45 минут

Приготовление28 минут

Общее время3 ч 13 мин

Выход12 отдельных изделий

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Pasticciotto leccese

Pasticciotto тесно связан с Лечче и Саленто и строится из двух знакомых кондитерских компонентов — песочного теста и заварного крема, собранных в характерной небольшой овальной форме.

В традиционных формулах теста часто используют свиной жир, который даёт особенно хрустящую и рассыпчатую оболочку. Для домашнего удобства его можно заменить сливочным маслом, но свиной жир даёт текстуру, более близкую к стилю Саленто.

И тесто, и крем перед сборкой должны быть холодными. Тёплый крем размягчает жир в тесте и усложняет герметичное закрытие крышки; тёплое тесто теряет чёткую овальную форму при выпечке.

Pasticciotti лучше всего есть в день выпечки, желательно тёплыми, а не обжигающе горячими, чтобы крем успел стабилизироваться до кремовой, но разрезаемой сердцевины.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Охладите оба компонента. Холодное тесто и холодный крем гораздо легче формовать, и они реже протекают.
Наполняйте щедро, но оставляйте край. Крема должно быть много, но он не должен загрязнять кромку, которая должна склеиться с верхней корочкой.
Выпекайте до насыщенно-золотистого цвета. Бледный pasticciotto имеет вкус недопечённого теста; оболочка должна быть заметно подрумяненной и хрустящей.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Песочное тесто

400 гпшеничная мука общего назначенияплюс немного для раскатывания
180 гсвиной жирхолодный; можно заменить несолёным сливочным маслом
170 гмелкий сахар
2крупные яйцахолодные
1яичный желтокхолодный
1 ч. л.мелко натёртая лимонная цедра
1/2 ч. л.разрыхлитель
1/4 ч. л.мелкая морская соль

Заварной крем

500 млцельное молоко
4яичные желтки
120 гмелкий сахар
45 гкукурузный крахмал
1полоска лимонной цедрытолько жёлтая часть
1 ч. л.ванильный экстракт

Для завершения

1яйцовзбитое с 1 чайной ложкой воды для смазывания

Пошагово

Приготовление

Приготовьте и охладите компоненты

Сварите заварной крем. Нагрейте молоко с лимонной цедрой до появления пара. Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал до однородности, затем постепенно вмешайте горячее молоко. Верните в сотейник и готовьте на среднем огне, постоянно работая венчиком, пока крем не загустеет и не будет кипеть 1 минуту. Вмешайте ваниль.
Крем должен сохранять чёткие следы венчика и не иметь крахмального привкуса.
Быстро охладите крем. Переложите в неглубокую ёмкость, удалите цедру, накройте плёнкой непосредственно по поверхности и охладите в холодильнике до холодного состояния, не менее 1 часа.
Перед наполнением теста крем должен быть полностью холодным.
Замесите тесто. Перетрите или коротко обработайте муку, сахар, разрыхлитель, соль и свиной жир до песочной крошки. Добавьте яйца, желток и лимонную цедру и смешивайте лишь до соединения теста.
Тесто должно собраться в массу, но не стать эластичным от избыточного замеса.
Охладите тесто. Расплющите в диск, заверните и держите в холодильнике не менее 1 часа.
Тесто должно быть плотным, но пригодным для раскатывания.

Выложите тесто и наполните

Подготовьте формы. Разогрейте обычную духовку до 190 °C. Слегка смажьте формы только в том случае, если они не имеют антипригарного покрытия.
Достаточно очень тонкого слоя жира.
Выложите основания. Раскатайте две трети теста примерно до 3 мм. Выложите каждую овальную форму, прижимая тесто к углам и оставляя небольшой свес.
Слой должен быть ровным, без отверстий на дне.
Добавьте холодный крем. Разложите крем по оболочкам примерно до 5 мм ниже края, сохраняя кромку теста чистой.
Начинка должна лежать щедрой горкой, но не переливаться через край.
Закройте верхушки. Раскатайте оставшееся тесто, вырежьте крышки немного больше форм, положите поверх крема и плотно прижмите по всему краю. Обрежьте заподлицо.
Шов должен быть непрерывным по всей окружности.

Выпекайте и дайте стабилизироваться

Смажьте и выпекайте. Тонко смажьте верхушки взбитым яйцом и выпекайте 24–28 минут до насыщенного золотисто-коричневого цвета.
Верх и края должны быть равномерно подрумянены, а не бледными.
Дайте отдохнуть перед выемкой. Остужайте в формах 10 минут, затем осторожно выньте. Подавайте тёплыми или комнатной температуры.
Оболочка должна быть хрустящей, а крем при разрезе уже не должен вытекать.

Практические советы

Замена сливочным маслом

Равная масса холодного несолёного сливочного масла работает, но тесто будет более сливочным на вкус и немного менее рассыпчатым, чем оболочка на свином жире.

Амарена по желанию

Некоторые современные и пекарские версии добавляют вишню amarena. Классическая версия на фотографиях здесь — только с заварным кремом.

Хранение

Из-за крема храните в холодильнике. Перед подачей недолго восстановите хруст в умеренно горячей духовке, затем дайте начинке остыть от обжигающе горячей температуры.

Если что-то пошло не так

Тесто оседает. Тесто или крем были слишком тёплыми. Тщательно охладите оба компонента и не переобрабатывайте тесто.
Крем вытекает через шов. Формы переполнены или крем попал на край. Оставляйте свободное место и очищайте края перед закрытием.
Дно сырое. Крем был тёплым или тесто слишком толстым. Используйте холодную начинку и раскатывайте примерно до 3 мм.
Тесто жёсткое. После добавления жидких ингредиентов его слишком долго месили. Смешивайте только до объединения.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 pasticciotto
Калорийность: примерно 430 ккал
Углеводы: 52 г
Белки: 7 г
Жиры: 22 г
Клетчатка: 1 г
Натрий: 150 мг

Приблизительные значения рассчитаны для 12 изделий и теста на свином жире.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, яйца и молоко.

Заварной крем скоропортящийся: быстро охлаждайте его, держите в холодильнике и не оставляйте наполненную выпечку при комнатной температуре надолго.

Храните остатки в холодильнике и для лучшего качества съешьте в течение 2 дней.

Вопросы и ответы

Pasticciotto нужно есть горячим?

Его часто едят тёплым, но короткий отдых после выпечки предотвращает опасно высокую температуру крема и помогает ему стабилизироваться.

Свиной жир традиционен?

Да. Он часто используется в традиционной выпечке Саленто и даёт хрустящую, рассыпчатую текстуру; сливочное масло — рабочая домашняя альтернатива.

Какой формы должен быть pasticciotto?

Классический pasticciotto — небольшой овал с округлыми боками и куполообразной верхушкой.

Итог

Главное

Результат: Насыщенно-золотистое овальное песочное тесто с хрустящим укусом и гладкой щедрой серединой из заварного крема.
Ключевой принцип: Собирайте только с полностью охлаждёнными тестом и кремом, чисто запечатывайте края и выпекайте до выраженного подрумянивания оболочки.