Ригатони алла грича с гуанчале, Pecorino и чёрным перцем в деревенской миске

Подготовка10 минут

Приготовление20 минут

Общее время30 минут

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О блюде Паста алла грича

Паста алла грича — одна из основных паст Лацио: гуанчале, Pecorino Romano, чёрный перец и вода от варки соединяются без томатов. Italia.it описывает её как «белую» предшественницу аматричаны, а короткий список ингредиентов делает технику заметнее любой сложности рецепта.

Здесь используются ригатони — формат, соответствующий проверенным изображениям блюда и привычный для Рима. Гуанчале вытапливают до румяных краёв, сохраняя мясистую сердцевину; его жир становится частью эмульсии и не заменяется оливковым маслом или сливками.

Pecorino натирают мелко и держат подальше от сильного прямого жара. Паста попадает в сковороду с гуанчале вместе с крахмальной водой, а сыр вмешивают после небольшого снижения температуры, чтобы он не собрался комками.

Чёрный перец даёт аромат и остроту, а не отдельный соус. Часть можно недолго прогреть в вытопленном жире, а свежемолотый перец добавить ещё раз при подаче.

Готовая грича должна быть светлой и блестящей, с подрумяненным по краям гуанчале между ригатони и без лужи отделившегося жира под пастой.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Вытапливайте гуанчале терпеливо. Жир должен успеть вытопиться до того, как края станут слишком тёмными.
Используйте воду от пасты как связующее звено. Крахмал соединяет вытопленный жир и Pecorino в покрывающий пасту соус вместо отдельных жира и сыра.
Остудите сковороду перед сыром. Pecorino надёжнее эмульгируется вдали от сильного прямого жара.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Паста и соус

400 григатони
150 ггуанчаленарезать короткими брусочками
120 гPecorino Romano DOPмелко натереть
6 гчёрный перец горошкомсвежераздробленный
Мелкая морская сольдля воды при варке пастыиспользовать умеренно

Пошагово

Приготовление

Вытапливание гуанчале

Начните с холодной сковороды. Положите гуанчале в холодный широкий сотейник и поставьте на средне-слабый огонь. Готовьте 8–10 минут, переворачивая, пока жир не вытопится, а края не подрумянятся. Половину гуанчале переложите — она останется хрустящей для завершения.
В сковороде должен появиться прозрачный вытопленный жир, а кусочки свинины внутри должны оставаться мясистыми.

Варка и эмульгирование

Сварите ригатони. Варите в слегка подсоленной воде примерно на 2 минуты меньше состояния al dente. Сохраните 300 мл воды от пасты.
Середина должна оставаться упругой, поскольку паста дойдёт до готовности в сковороде.
Завершите в жире гуанчале. Переложите ригатони в сотейник, добавьте 100 мл воды от пасты и большую часть чёрного перца. Перемешивайте на среднем огне, пока вода и жир не превратятся в блестящую эмульсию.
На дне должна быть эмульсия, а не прозрачное масло.
Добавьте Pecorino вне жара. Снимите с прямого огня примерно на 45 секунд, затем вмешайте 90 г Pecorino, понемногу подливая тёплую воду от пасты до кремовой консистенции. Верните отложенный гуанчале.
Сыр должен гладко покрыть пасту, без тягучих нитей и сгустков.
Подавайте сразу. Разложите по тарелкам и добавьте оставшийся Pecorino и чёрный перец.
У стола соус должен оставаться текучим и блестящим, а не застывшим.

Практические советы

Ригатони

Ригатони выбраны потому, что соответствуют проверенным фотографиям гричи и хорошо удерживают вытопленный жир и тёртый Pecorino.

Без томатов

Томаты смещают блюдо в сторону аматричаны; грича определяется тем, что остаётся «белой».

Без сливок

Эмульсию создают крахмальная вода и вытопленный жир гуанчале. Сливки не нужны.

Если что-то пошло не так

Разбор проблем

Соус маслянистый. Воды от пасты было мало или перемешивание прекратилось до образования эмульсии.
Pecorino собрался комками. Сковорода была слишком горячей. Дайте ей остыть и постепенно подливайте воду, продолжая перемешивать.
Гуанчале сухой. Его слишком долго вытапливали на слишком сильном огне.

На порцию

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 порция пасты
Калорийность: около 690 ккал
Углеводы: 79 г
Белки: 28 г
Жиры: 30 г
Пищевые волокна: 4 г
Натрий: около 1 200 мг

Расчёт предполагает, что вытопленный жир гуанчале и Pecorino съедаются; содержание натрия зависит от вяленого мяса и сыра.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен и молоко.

До приготовления храните гуанчале в холодильнике.

Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и разогревайте до 74 °C.

Частые вопросы

Вопросы и ответы

Чем грича отличается от аматричаны?

В гриче используются гуанчале, Pecorino и перец без томатов; аматричана добавляет томаты к той же римско-лацийской основе.

Можно ли взять спагетти вместо ригатони?

Да, но здесь ригатони выбраны намеренно и соответствуют текущим изображениям блюда.

Почему нет оливкового масла?

Гуанчале вытапливает достаточно жира для соуса, поэтому дополнительное масло не требуется.

Итог

Главное

Результат: Блестящие ригатони, покрытые Pecorino и перцем, с подрумяненным по краям гуанчале — без томатов и сливок.
Главное: Медленно вытапливайте жир, создавайте эмульсию водой от пасты и не перегревайте Pecorino.