Италия · Сицилия

Panelle

Panelle — тонкие нутовые оладьи Палермо: нутовую муку варят с водой до гладкой густой массы, тонко распределяют, охлаждают, нарезают и жарят до хрустящих краёв и нежной середины.

Лёгкая — важно полностью загустить массу и распределить её тонким ровным слоемУличная еда / закуска

Panelle: широкий вид золотистых прямоугольных нутовых оладий, сложенных на деревенской доске с дольками лимона и петрушкой

Подготовка20 минут

Приготовление30 минут

Общее время1 ч 50 мин

Выход24 panelle / 6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Panelle

Panelle — знаковая уличная еда Палермо. Visit Sicily описывает их как несладкие лепёшки из нутовой муки, которые часто едят внутри хлеба, нередко вместе с картофельными крокетами crocchè или cazzilli.

Тесто готовят до жарки. Нутовую муку венчиком соединяют с холодной водой, затем нагревают до густой гладкой массы, которая отходит от кастрюли. Эта первая варка гидратирует муку и даёт нежную внутреннюю текстуру.

Толщина важнее точной формы. Горячую массу распределяют примерно слоем 4–5 мм: слишком толстый центр будет тяжёлым, а слишком тонкие panelle станут ломкими до подрумянивания поверхности.

Свежая петрушка классична, а семена фенхеля — документированный вариант. На фотографиях показаны простые прямоугольные panelle с петрушкой и лимоном, поэтому петрушка остаётся основной приправой.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Смешивайте венчиком до нагрева. Если сначала равномерно распределить нутовую муку в холодной воде, стойких комков не будет.
Варите до отделения массы. Смесь должна полностью загустеть перед распределением, иначе оладьи останутся хрупкими.
Распределяйте горячей. После остывания масса быстро схватывается и уже не выравнивается тонким слоем.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Масса для panelle

250 гнутовая мукапросеянная, если есть комки
750 млхолодная вода
1 1/2 ч. л.мелкая морская сольплюс ещё немного для завершения
3 ст. л.плосколистная петрушкамелко нарезанная

Для жарки и подачи

750 мларахисовое или подсолнечное маслодля жарки
1лимоннарезанный дольками
6мягкие булочки с кунжутомпо желанию, для pane e panelle

Пошагово

Приготовление

Сварите нутовую массу

Смешайте в холодном виде. Положите нутовую муку в кастрюлю и постепенно введите холодную воду венчиком до полной однородности. Вмешайте соль.
До нагрева не должно быть сухих участков и комков.
Варите до густоты. Поставьте на средний огонь и готовьте 10–12 минут: сначала непрерывно работайте венчиком, а по мере загустения перейдите на лопатку.
Масса должна стать очень густой и чисто отходить от стенок кастрюли.
Добавьте петрушку. Снимите с огня и сразу вмешайте рубленую петрушку.
Петрушка должна равномерно распределиться в горячей массе.

Распределите и дайте застыть

Распределите тонким слоем. Работая быстро, распределите горячую массу по чистым противням или другой гладкой поверхности слоем 4–5 мм.
Слой должен быть ровным, без толстых гребней.
Полностью охладите. Оставьте при комнатной температуре примерно на 45–60 минут, пока масса полностью не застынет и не станет достаточно плотной для поднятия.
Угол должен чисто отделяться от поверхности без размазывания.
Нарежьте. Нарежьте прямоугольниками примерно 7 × 10 см или более мелкими традиционными кусочками для подачи.
Кусочки должны держаться целыми при поднятии.

Обжарьте и подавайте

Нагрейте масло. Нагрейте масло для жарки до 175–180 °C в глубокой тяжёлой кастрюле.
После добавления каждой небольшой партии термометр должен быстро возвращаться к заданной температуре.
Жарьте партиями. Жарьте panelle по 2–3 штуки за раз 2–3 минуты, один раз перевернув, пока края не станут хрустящими, а поверхности — светло-золотистыми.
Они должны быть достаточно жёсткими, чтобы подниматься без сгибания.
Дайте стечь и приправьте. Переложите на решётку или бумагу, слегка посолите и подавайте горячими с лимоном — отдельно или внутри мягких булочек.
Снаружи должно быть хрустко, а середина — оставаться нежной.

Практические советы

Вариант с фенхелем

Visit Sicily отмечает версию с семенами фенхеля вместо петрушки. Оба варианта допустимы, но не перегружайте нежный нутовый вкус приправами.

Pane e panelle

Для классической палермской уличной подачи положите несколько горячих panelle в мягкую булочку и завершите лимоном.

Как сохранить хруст

Panelle лучше всего сразу после жарки. Под крышкой накапливается пар, и поверхность размягчается.

Если что-то пошло не так

Масса комковатая. Муку добавили в горячую воду или не размешали до гладкости до нагрева. Начинайте с холодной воды.
Кусочки ломаются до жарки. Массу недоварили, распределили слишком толстым слоем или не дали ей полностью застыть.
Panelle жирные. Масло недостаточно горячее или кастрюля переполнена. Поддерживайте 175–180 °C и жарьте небольшими партиями.
Середина тяжёлая. Слой был слишком толстым. До охлаждения распределяйте примерно до 4–5 мм.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 4 panelle
Калорийность: примерно 360 ккал
Углеводы: 42 г
Белки: 12 г
Жиры: 17 г
Клетчатка: 8 г
Натрий: 620 мг

Количество впитанного масла зависит от толщины и температуры жарки; значения не учитывают хлеб.

Аллергены и безопасность

Нутовая мука по природе не содержит глютен, но при строгой безглютеновой диете нужна сертифицированная незагрязнённая мука и масло для жарки, не использованное для продуктов с глютеном.

Жарьте во фритюре в устойчивой кастрюле, заполненной маслом не более чем наполовину, и не допускайте попадания воды в горячее масло.

Подавайте быстро; если незажаренную застывшую массу держат более 2 часов, уберите её в холодильник.

Вопросы и ответы

Panelle делают из целого нута?

Нет. Традиционная масса состоит из нутовой муки, сваренной с водой до густоты, затем её охлаждают и жарят.

Можно есть panelle без хлеба?

Да. Они хороши горячими с лимоном и без хлеба, хотя pane e panelle — знаковая уличная подача Палермо.

Panelle должны быть очень тёмными?

Нет. Они должны быть хрустящими и светло-золотистыми; сильное подрумянивание может придать нутовой муке горечь.

Итог

Главное

Результат: Тонкие золотистые нутовые оладьи с хрустящими краями, нежной серединой, петрушкой и свежим лимоном.
Ключевой принцип: Варите нутовую массу до очень густого состояния, распределяйте тонко горячей, дайте полностью застыть и жарьте при стабильной высокой температуре.