Италия · Абруццо

Pallotte cacio e ova

Pallotte cacio e ova — абруццские деревенские «фрикадельки» без мяса: черствый хлеб, Pecorino и яйца формуют, обжаривают до золотистой корочки, а затем мягко томят в томатном соусе.

Традиционный итальянский рецептОсновное блюдо / шарики без мяса

Pallotte cacio e ova: широкий вид готового традиционного блюда из Абруццо

Подготовка30 минут

Приготовление45 минут

Общее время1 ч 30 мин

Выход4 порции, около 16 pallotte

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Pallotte cacio e ova

Italia.it кратко описывает блюдо как хлеб, Pecorino и яйцо, приготовленные в томатном соусе — классическое выражение бережливой деревенской кухни Абруццо.

La Cucina Italiana даёт практический способ «обжарить, затем тушить» и отмечает, что традиционные pallotte имеют размер примерно с грецкий орех, около 30 г.

Предварительная жарка создаёт достаточную структуру, чтобы богатые сыром шарики выдержали последующее томление в томате.

После добавления в соус сковороду следует покачивать, а не активно перемешивать ложкой, чтобы размягчившиеся pallotte не разрушились.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Сбалансируйте хлеб и яйцо. Смесь должна быть достаточно влажной, чтобы держаться вместе, но не настолько жидкой, чтобы расплываться в масле.
Жарьте примерно при 175 °C. Горячее масло быстро закрепляет поверхность, не сжигая сыр.
Обращайтесь с соусом бережно. Покачивайте сковороду вместо того, чтобы двигать шарики ложкой.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Pallotte

150 гPecorinoмелко натёртого
120 гкрошки черствого деревенского хлебараскрошенной
5 крупныхяйца
1 зубчикчеснокамелко натёртого
15 гплосколистной петрушкирубленой
1 гчёрного перца
80 гпшеничной мукидля лёгкой обсыпки
1 ларахисового масладля жарки

Томатный соус

700 гpassata
80 грепчатого лукамелко нарезанного
25 млоливкового масла extra virgin
5 гмелкой морской соли
6листьев базилика

Пошагово

Приготовление

Приготовьте сырно-яичную смесь

Соедините основу. Тщательно смешайте хлебную крошку, Pecorino, яйца, чеснок, петрушку и перец.
Смесь должна быть липкой и связной, не жидкой.
Дайте постоять для впитывания. Накройте и оставьте на 15 минут.
Хлеб должен впитать яйцо, а смесь — заметно уплотниться.
Сформуйте шарики размером с грецкий орех. Сформуйте около шестнадцати шариков по 30 г и очень слегка обваляйте в муке.
Поверхность должна быть достаточно гладкой, чтобы держаться без трещин.

Обжарьте pallotte

Разогрейте масло. Доведите масло для жарки до 175 °C.
До добавления первой партии температура должна стабилизироваться.
Жарьте партиями. Готовьте по несколько шариков за раз до равномерного золотистого цвета, около 3–4 минут.
Снаружи должна образоваться прочная корочка без тёмно-коричневого цвета.
Хорошо обсушите. Достаньте шумовкой и переложите на решётку или бумагу.
Поверхность должна стать плотной и перестать ощущаться мокро-жирной.

Потомите в томатном соусе

Приготовьте соус. Размягчите лук в оливковом масле, добавьте passata и соль и томите 15 минут.
Соус должен потерять сырой томатный вкус, но остаться достаточно жидким.
Осторожно добавьте pallotte. Уложите обжаренные шарики в соус, накройте и томите на слабом огне 20–25 минут.
Соус должен едва пузыриться вокруг шариков.
Покачивайте, не перемешивайте. Время от времени вращайте или слегка покачивайте сковороду, завершите базиликом и подавайте горячими.
Pallotte должны набухнуть и стать мягкими, сохранив целостность.

Практические советы

Сыр

Идеален абруццский Pecorino типа rigatino; если его нет, можно использовать сбалансированную смесь Pecorino и Parmigiano.

Размер

Ориентируйтесь на шарики размером с грецкий орех, около 30 г, чтобы они готовились равномерно.

Соус

В сковороде должно оставаться достаточно томатного соуса, чтобы pallotte тушились, а не начинали жариться второй раз.

Если что-то пошло не так

Шарики распадаются в масле. Смесь слишком влажная; дайте ей постоять дольше или добавьте немного больше хлебной крошки.
Снаружи быстро горят. Масло слишком горячее; верните его примерно к 175 °C.
Pallotte распадаются в соусе. Их слишком активно перемешивали; вместо этого мягко покачивайте сковороду.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 4 pallotte с соусом
Калорийность: примерно 520 ккал
Углеводы: 35 г
Белки: 25 г
Жиры: 31 г
Клетчатка: 4 г
Натрий: 980 мг

Приблизительные значения; количество впитанного масла и солёность сыра различаются.

Аллергены и безопасность

Если не формируете сразу, держите смесь из яиц и сыра в холодильнике.

Будьте осторожны при глубокой жарке и используйте устойчивую кастрюлю на плите.

Блюда с приготовленным яйцом следует охладить в течение 2 часов и хранить в холодильнике до 3 дней.

Вопросы и ответы

В pallotte cacio e ova есть мясо?

Нет. Их определяющая основа — именно смесь хлеба, сыра и яйца без мяса.

Зачем их жарят перед томатным соусом?

Жарка закрепляет поверхность, поэтому мягкие богатые сыром шарики сохраняют форму во время тушения.

Какого размера они должны быть?

Размер примерно с грецкий орех, около 30 г каждый, — практический традиционный ориентир.

Итог

Главное

Результат: Мягкие, насыщенные сыром pallotte Абруццо с легко обжаренной оболочкой, набухшие и нежные после мягкого томления в томате.
Ключевой принцип: Дайте смеси впитать влагу, жарьте при стабильной температуре и никогда не перемешивайте шарики в соусе агрессивно.