О блюде Зелёная лазанья по-болонски
Lasagne verdi alla bolognese определяет не только вкус, но и архитектура блюда. Тонкие зелёные листы пасты образуют множество отчётливых слоёв, рагу даёт насыщенность, бешамель — влагу, а Parmigiano связывает всё вместе. Готовый кусок должен держать форму, но не быть сухим и плотным.
Bologna Welcome приводит рецепт, утверждённый болонской делегацией San Luca Итальянской академии кухни в 2003 году и зарегистрированный в Торговой палате Болоньи. Для восьми человек он предусматривает 1 кг классического болонского рагу, 400 г Parmigiano Reggiano, бешамель и примерно 1 кг зелёных листов пасты.
Зелёная паста — не обычные листы лазаньи, окрашенные ради внешнего вида. Отварной, очень хорошо отжатый шпинат вводят в тесто из муки и яиц, поэтому он даёт и цвет, и растительный вкус. Перед сборкой листы кратко бланшируют, охлаждают и подсушивают на ткани.
Рагу следует обновлённой болонской формуле: pancetta, говядина, мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей, небольшое количество томата, сухое вино, молоко и бульон только при необходимости. Двухчасовое томление концентрирует вкус, не превращая соус в тяжёлое томатное рагу.
Официальная схема требует не менее шести слоёв. Бешамель должен быть кремовым, но наноситься тонко; рагу — щедрым, но не заливать слои; воздушных пустот следует избегать. После духовки достаточно короткого отдыха, чтобы слои стабилизировались перед нарезкой.
