О блюде Песто дженовезе
Pesto Genovese — сырой соус, поэтому здесь нет этапа варки, который мог бы исправить ошибки. Вкус напрямую зависит от свежего базилика, баланса чеснока, хорошего оливкового масла и способа измельчения. Избыточное тепло или долгое механическое рубление приглушает зелёный цвет и может сделать базилик резким.
Consorzio del Pesto Genovese определяет семь традиционных ингредиентов: Basilico Genovese DOP, оливковое масло extra virgin, Parmigiano Reggiano или Grana Padano, Pecorino DOP, например Fiore Sardo, кедровые орехи, чеснок и крупную соль. Указанного количества достаточно примерно для 600 г пасты.
Традиционный инструмент — мраморная ступка с деревянным пестиком. Сначала растирают чеснок с солью, затем кедровые орехи. Базилик добавляют постепенно и растирают вращательным движением по стенке ступки, а не ударяют вертикально, превращая его в нагретую пасту.
Сыры вводят после того, как базилик измельчён, а оливковое масло — последним. Такой порядок сохраняет текстуру соуса, не делает его маслянистым и сокращает время давления на базилик.
Песто нельзя нагревать на сковороде. Для пасты разведите его небольшим количеством тёплой несолёной воды от варки уже вне прямого нагрева. Соус должен покрыть пасту, сохранив свежий аромат базилика.
