Италия · Триест / Фриули-Венеция-Джулия

Gulasch triestino

Gulasch triestino — густое триестинское рагу из говядины и лука, сформированное центральноевропейским влиянием: мясо подрумянивают с большим количеством медленно размягчённого лука, паприкой и небольшим количеством томата, затем томят до ложечной нежности.

Традиционный итальянский рецептГовяжье рагу / основное блюдо

Gulasch triestino: широкий вид готового густого говяжьего рагу из Триеста

Подготовка25 минут

Приготовление2 ч 10 мин

Общее время2 ч 50 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Gulasch triestino

Accademia Italiana della Cucina фиксирует триестинский способ: тонко нарезанный лук медленно размягчают, говядину подрумянивают, добавляют томатный концентрат и паприку и томят до очень мягкого состояния.

В отличие от венгерского супа gulyás, триестинские версии обычно подают густым вторым блюдом, а не жидким супом.

Лук здесь структурный ингредиент, а не гарнир. Долгое умеренное приготовление позволяет ему почти раствориться в соусе, добавляя сладость и плотность.

Паприку нужно лишь кратко прогреть в жире, не поджигая: пригоревшая паприка горчит, и длительное тушение это не исправит.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Терпеливо готовьте лук. До добавления мяса он должен стать прозрачным и очень мягким.
Кратко раскройте аромат паприки. Прогрейте её в жире считаные секунды и добавьте жидкость до потемнения.
Томите до ложечной нежности. Готовность определяется размягчением соединительной ткани, а не только часами.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Gulasch

1 кгговяжья лопатка или голяшканарезанная кубиками 4 см
800 гжёлтый луктонко нарезанный
50 гсвиной жир или 3 ст. л. оливкового масла
2 ст. л.сладкая паприка
1/2 ч. л.острая паприкапо желанию
2 ст. л.томатная паста
1 ст. л.пшеничная мука общего назначенияпо желанию, для традиционного лёгкого загущения
2лавровые листья
1 ч. л.сушёный майоран
750 млгорячий говяжий бульон или водапо необходимости
мелкая морская сольпо вкусу
чёрный перецпо вкусу

Для подачи

полента, картофельные ньокки или картофельпо желанию

Пошагово

Приготовление

Создайте луковую основу

Размягчите лук. Растопите свиной жир в тяжёлом сотейнике, добавьте лук и щепотку соли и готовьте на огне ниже среднего 20–30 минут.
Лук должен стать прозрачным, светло-золотистым и очень мягким, не хрустящим и не тёмным.
Подрумяньте говядину. Порциями раздвигайте лук в стороны, подрумянивайте кубики говядины на открытой горячей поверхности, затем смешивайте с луком.
На мясе должны появиться румяные участки, но лук не должен подгорать.
Осторожно добавьте паприку. Уменьшите огонь и вмешивайте сладкую и, по желанию, острую паприку примерно 20 секунд.
Паприка должна пахнуть ярко и оставаться красной, никогда не становясь тёмно-коричневой.

Медленно тушите

Добавьте томат и муку. Вмешайте томатную пасту и, по желанию, муку и готовьте 1–2 минуты.
Паста должна немного потемнеть, а паприка — оставаться яркой.
Добавьте горячую жидкость и травы. Влейте столько горячего бульона, чтобы он почти доходил до верха мяса; добавьте лавровый лист и майоран.
Рагу должно быть влажным, но не похожим на суп.
Томите мягко. Частично накройте и томите 90–120 минут, периодически помешивая и добавляя горячую воду только по необходимости.
Говядина должна стать очень нежной, а лук — почти раствориться в соусе.

Доведите до триестинской текстуры

Уварите без крышки. Когда говядина станет нежной, снимите крышку и томите, пока соус не начнёт густо обволакивать мясо.
Вокруг кубиков не должно оставаться водянистого бульона.
Приправьте в конце. Удалите лавровые листья и только после уваривания скорректируйте соль, перец и остроту паприки.
Соус должен быть сладковатым от лука, мясным и тёпло-папричным.
Ненадолго оставьте и подайте. Оставьте кастрюлю на 10–15 минут, затем подавайте горячим с полентой, картофелем или ньокки по желанию.
Густой соус должен цепляться за очень нежную говядину.

Практические советы

Вариант с томатом

Домашние версии Триеста различаются; Accademia Italiana della Cucina фиксирует томатный концентрат в своей версии, тогда как некоторые семьи его не используют.

Доля лука

Многие триестинские повара используют очень много лука, иногда почти столько же по массе, сколько говядины; здесь количество остаётся щедрым, но практичным.

Паприка

Используйте свежую сладкую паприку. Старая даёт цвет при слабом аромате, а подгоревшая становится горькой.

Если что-то пошло не так

Соус горчит. Паприка подгорела в горячем жире. Добавляйте её на сниженном огне и быстро вводите жидкость.
Лук остаётся отдельными кусочками. В начале его готовили слишком быстро. Дайте ему долгую фазу размягчения до подрумянивания мяса.
Говядина всё ещё жёсткая. Этому куску нужно больше времени. Продолжайте при едва заметном кипении с достаточным количеством жидкости, чтобы не подгорело.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/6 рецепта
Калорийность: примерно 520 ккал
Углеводы: 20 г
Белки: 47 г
Жиры: 28 г
Клетчатка: 4 г
Натрий: 620 мг

Полента или картофель по желанию в расчёт не включены.

Аллергены и безопасность

Подрумянивайте говядину удобными партиями, чтобы избежать чрезмерного пропаривания и разбрызгивания.

Поддерживайте мягкое кипение и добавляйте только горячую жидкость, чтобы не прерывать безопасное приготовление.

Готовьте говядину до полной нежности и внутренней температуры не менее 63 °C; богатым коллагеном кускам для лучшей текстуры обычно нужна более высокая конечная температура.

Вопросы и ответы

Чем триестинский gulasch отличается от венгерского gulyás?

Триестинские версии обычно представляют собой густое говяжье рагу, подаваемое основным блюдом, а не супом; это австро-венгерское влияние, адаптированное местной кухней.

В gulasch triestino есть томат?

Некоторые версии используют томат, некоторые нет. Accademia Italiana della Cucina фиксирует томатный концентрат в своём триестинском варианте.

Каким должен быть готовый соус?

Достаточно густым, чтобы держаться на говядине, с луком, почти растворившимся в красном от паприки соусе.

Итог

Главное

Результат: Глубоко красно-коричневая, очень нежная говядина в густом соусе из медленно растворившегося лука, паприки и умеренного количества томата.
Ключевой принцип: Дайте луку достаточно времени, никогда не пережигайте паприку и томите, пока говядина не станет легко поддаваться ложке.