Италия · Вибо-Валентия / Калабрия

Fileja alla ’nduja

Fileja alla ’nduja сочетает калабрийскую ручную пасту из семолины с томатным соусом, обогащённым медленно растопленной ’nduja, часто с луком Tropea и тёртым местным pecorino.

Традиционный итальянский рецептПаста и клёцки

Fileja alla ’nduja: широкий вид готовой калабрийской ручной пасты в томатном соусе с ’nduja

Подготовка55 минут

Приготовление30 минут

Общее время1 ч 45 мин

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Fileja alla ’nduja

Туристические материалы региона Калабрия называют fileja характерной местной пастой, а ’nduja — одной из ключевых специалитетов района Вибо-Валентия.

Fileja формуют, раскатывая небольшие кусочки теста из семолины и воды вокруг тонкого стержня: получается шероховатая полая спираль, хорошо удерживающая соус.

’Nduja должна мягко растаять в соусе, а не сильно жариться: при жёсткой жарке чили и свиной жир могут приобрести резкий вкус.

Томат смягчает остроту salume, лук Tropea добавляет сладость, а Pecorino — солоноватый финал.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Держите тесто fileja плотным. Липкое тесто цепляется за ferretto и плохо соскальзывает.
Растапливайте ’nduja на слабом огне. Медленный нагрев сохраняет округлый вкус соуса и не даёт чили подгореть.
Солите осторожно. Salume и Pecorino уже дают заметное количество соли.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Свежая fileja

400 гсемолины rimacinata из твёрдой пшеницы
200 млтёплой водыприблизительно
2 гмелкой морской соли

Соус с ’nduja

100 г’nduja di Spilingaснять оболочку
500 гтоматной passata
100 гкрасного лука Tropeaтонко нарезать
35 млоливкового масла extra virgin
8листьев базиликапорвать
50 гкалабрийского pecorinoмелко натереть
2 гмелкой морской солитолько при необходимости

Пошагово

Приготовление

Сформуйте калабрийскую fileja

Замесите тесто. Постепенно добавляйте тёплую воду к семолине и соли и вымешивайте до плотного, гладкого и нелипкого теста.
Тесто должно быть податливым, но достаточно сухим, чтобы не прилипать к металлу.
Дайте тесту отдохнуть. Накройте на 20 минут.
Поверхность должна расслабиться и раскатываться без трещин.
Накрутите на ferretto. Отрезайте небольшие кусочки, раскатывайте в короткие жгуты, кладите стержень по диагонали, прокатывайте тесто вокруг него и затем снимайте.
Каждая fileja должна быть шероховатой, вытянутой и полой или полу-полой.

Приготовьте томатный соус с ’nduja

Размягчите лук. Готовьте лук Tropea в оливковом масле на слабом огне 10–12 минут.
Он должен стать мягким и сладким без сильного подрумянивания.
Растопите ’nduja. Добавьте ’nduja и перемешивайте на слабом огне, пока она не растворится в луке и масле.
Жир должен стать оранжево-красным без агрессивного шипения.
Потомите с томатом. Добавьте passata и готовьте при слабом кипении 15–20 минут до лёгкого загустения; пробуйте перед добавлением соли.
Соус должен стать блестящим, острым и однородным.

Сварите и завершите

Сварите свежую пасту. Варите fileja в подсоленной воде до мягкости с упругостью, около 5–7 минут в зависимости от толщины.
Центр больше не должен иметь мучного вкуса.
Перемешайте с соусом. Переложите пасту прямо в соус, добавьте немного воды от варки и перемешивайте 1–2 минуты.
Соус должен заполнить шероховатые спирали и слегка эмульгироваться.
Завершите вне огня. Снимите с огня, добавьте порванный базилик и половину Pecorino, затем подавайте с оставшимся сыром.
Соус должен оставаться кремовым, а сыр — не собираться комками.

Практические советы

Острота

При необходимости уменьшите количество ’nduja, но сохраните достаточно, чтобы её дымно-острый характер оставался очевидным.

Покупная паста

Подойдёт сушёная или свежая покупная fileja; варите по инструкции на упаковке и завершайте в том же соусе.

Лук

Красный лук Tropea особенно уместен в калабрийском вкусовом профиле.

Если что-то пошло не так

Тесто прилипает к стержню. Оно слишком влажное; вмешайте немного семолины и ненадолго оставьте открытым.
Соус горько-острый. ’Nduja жарилась слишком сильно; используйте слабый огонь и давайте ей постепенно таять.
Соус слишком солёный. Не солите до пробы после добавления ’nduja и сыра.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 из 4 порций
Калорийность: примерно 670 ккал
Углеводы: 88 г
Белки: 22 г
Жиры: 26 г
Клетчатка: 7 г
Натрий: 890 мг

Приблизительно; ’nduja и Pecorino сильно различаются по содержанию жира, остроте и соли.

Аллергены и безопасность

Храните ’nduja в холодильнике согласно указаниям производителя.

После контакта с чили не касайтесь глаз и чувствительной кожи.

Остатки приготовленной пасты уберите в холодильник в течение 2 часов и тщательно разогревайте.

Вопросы и ответы

Что такое fileja?

Калабрийская паста из семолины и воды, которую традиционно вручную раскатывают вокруг тонкого стержня.

Почему используют ’nduja из Spilinga?

Spilinga тесно связана с мягким калабрийским salume с большим количеством чили, который формирует характерный вкус блюда.

Нужны ли сливки в соусе?

Нет. Томат, растопленный жир ’nduja и вода от пасты дают достаточно плотности.

Итог

Главное

Результат: Шероховатая упругая паста с ferretto в дымно-остром томатном соусе, смягчённом сладким луком и завершённом Pecorino.
Ключевой принцип: Держите тесто плотным и медленно растапливайте ’nduja, а не жарьте её.