Италия · Рим / Лацио

Coda alla vaccinara

Coda alla vaccinara — знаковое римское блюдо из бычьего хвоста: разделённые по суставам куски медленно тушат с томатами, сельдереем и вином, а в богатой традиционной версии завершают кедровыми орехами, изюмом и горьким какао.

Традиционный итальянский рецептОсновное блюдо / тушёное мясо

Coda alla vaccinara: общий вид тушёных кусков бычьего хвоста в густом томатно-сельдерейном соусе, завершённых рубленой петрушкой

Подготовка40 минут

Приготовление4 ч

Общее время4 ч 40 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Coda alla vaccinara

Turismo Roma называет coda alla vaccinara королевой римской «пятой четверти». Основа блюда — говяжий или телячий хвост с овощами; существуют две давно устоявшиеся версии, различающиеся главным образом финальным этапом.

Более богатая тратторийная версия, описанная Turismo Roma, использует много сельдерея, томат, белое вино, кедровые орехи, изюм и небольшое количество несладкого какао. Какао должно углублять соус, а не придавать ему шоколадный вкус.

Предварительное бланширование разделённого хвоста удаляет поверхностные примеси и начинает вытапливать лишний жир. Затем подрумяненное мясо готовят часами, пока коллаген не превращается в желатин, а мясо не начинает легко отходить от кости.

Сельдерей — больше, чем часть soffritto: крупные куски добавляют позже, чтобы готовый соус имел отчётливую сладость и текстуру сельдерея.

В конце тушения соус должен быть густым и блестящим. Если мясо становится мягким раньше, чем соус достаточно концентрируется, куски можно вынуть, уварить соус и затем осторожно вернуть мясо.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Тушите, пока суставы не размягчатся. Хвост готов, когда мясо легко поддаётся вокруг кости, а не по жёстко заданному времени.
Относитесь к сельдерею как к основному ингредиенту. Крупные нежные куски отличают это римское блюдо от обычного томатного рагу из хвоста.
Используйте какао сдержанно. Несколько граммов должны затемнить и округлить соус, не создавая шоколадного вкуса.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Бычий хвост и бланширование

1,5 кгговяжий бычий хвостразрубленный по суставам
2 лводадля бланширования
15 гкрупная сольдля воды при бланшировании

Тушение

40 гсмалецили 45 мл оливкового масла extra virgin
30 млоливковое масло extra virgin
150 глукмелко нарезанный
70 гморковьмелко нарезанная
80 гсельдереймелко нарезанный для soffritto
1зубчик чеснокамелко нарезанный
15 гплосколистная петрушкарубленая
200 млсухое белое вино
800 гочищенные томатыраздавленные
500 млгорячий говяжий бульон или водапо мере необходимости во время тушения
700 гсердцевины и нежные стебли сельдереянарезанные кусками по 6–8 см
8 гмелкая морская сольколичество скорректировать в конце
2 гчёрный перец

Богатое римское завершение

20 гкедровые орехи
25 гизюм
5 гнесладкий какао-порошок

Пошагово

Приготовление

Бланшируйте и подготовьте хвост

Бланшируйте куски. Опустите бычий хвост в кипящую подсоленную воду и варите при слабом кипении около 35–45 минут, снимая пену. Откиньте и очень тщательно обсушите куски.
Поверхность должна быть чистой и достаточно сухой, чтобы мясо подрумянивалось, а не парилось.
Подготовьте овощи. Мелко нарежьте лук, морковь, 80 г сельдерея для soffritto, чеснок и петрушку. Крупные куски сельдерея оставьте отдельно для более позднего тушения.
Мелкие кусочки soffritto должны раствориться в соусе; добавленный позже сельдерей должен оставаться узнаваемым.

Подрумяньте и деглазируйте

Потомите soffritto. Растопите смалец с оливковым маслом в кастрюле. Добавьте нарезанные овощи и готовьте на слабом огне 8–10 минут до мягкости и появления аромата.
Лук должен стать полупрозрачным, не подгорая.
Подрумяньте бычий хвост. Добавьте бланшированные куски и готовьте на среднем огне, переворачивая, пока несколько сторон слегка не подрумянятся.
Некоторое подрумянивание полезно, но soffritto снизу не должно подгореть.
Добавьте и выпарите вино. Влейте белое вино и томите, пока резкий запах алкоголя не исчезнет, а вокруг мяса в кастрюле почти не останется жидкости.
Перед добавлением томатов должен остаться только аромат вина.

Тушите до мягкости

Добавьте томаты и начните медленное тушение. Добавьте раздавленные томаты, чёрный перец и столько горячего бульона или воды, чтобы жидкость доходила примерно до части высоты кусков. Частично накройте и тушите при очень слабом кипении около 2 часов.
Жидкость должна едва дрожать; бурное кипение эмульгирует лишний жир и может сделать выступающее мясо жёстким.
Добавьте крупные куски сельдерея. Уложите 700 г сельдерея в соус и продолжайте тушить 60–90 минут, добавляя небольшие количества горячей жидкости только если содержимое начинает пересыхать.
Мясо должно начать легко отделяться от кости, а сельдерей — стать мягким, но сохранять узнаваемую форму.
Контролируйте жир. В последний час снимайте излишки жира с поверхности, оставляя достаточно для переноса вкуса и блеска соуса.
Готовый соус должен выглядеть насыщенным, а не как слой свободного масла.

Завершите богатую римскую версию

Добавьте изюм и кедровые орехи. Вмешайте изюм и кедровые орехи на последние 10 минут, чтобы изюм набух, но не исчез в соусе.
Изюм должен размягчиться, сохраняя форму.
Темперируйте какао в соусе. Смешайте какао с половником горячего соуса до гладкости, затем верните смесь в кастрюлю. Томите 3–5 минут и скорректируйте соль.
Соус должен стать темнее, но не пахнуть десертным шоколадом.
Дайте отдохнуть и подавайте. Снимите с огня и оставьте на 10–15 минут, затем подавайте бычий хвост с большим количеством сельдерея и соуса.
Нежное мясо должно легко отделяться от кости вилкой, а соус — оставаться достаточно густым, чтобы держаться на нём.

Практические советы

Две римские версии

Turismo Roma отмечает две основные версии. Этот рецепт следует более богатому ресторанному/тратторийному завершению с кедровыми орехами, изюмом и какао.

Ригатони

Этот соус также широко используют для rigatoni. В таком случае отложите часть соуса отдельно и подавайте куски хвоста вторым блюдом, а не измельчайте всё в мелкое ragù.

Контроль жира

Бычий хвост выделяет много жира. Выборочное снятие даёт более чистый соус, не лишая его желатина и насыщенности, которые определяют блюдо.

Заранее

Как и многие тушёные блюда, богатые коллагеном, coda alla vaccinara становится лучше после ночного охлаждения; затвердевший жир также легче снять перед разогревом.

Если что-то пошло не так

Бычий хвост всё ещё жёсткий. Продолжайте мягко тушить; хвост с большим количеством коллагена различается и может требовать заметно больше времени, чем номинально указано.
Соус получился жирным. Снимите свободный жир с поверхности или охладите блюдо на ночь и удалите затвердевший слой перед разогревом.
Какао слишком заметно. Его добавили слишком много; разбавьте дополнительным томатом/бульоном и снова уварите. Какао должно оставаться только фоновой горькой нотой.
Сельдерей исчез. Его нарезали слишком мелко или добавили вместе с начальным soffritto, а не позже как крупный основной компонент.

На порцию

Размер порции: около 250 г готового бычьего хвоста с соусом
Калорийность: примерно 820 ккал
Углеводы: 28 г
Белки: 52 г
Жиры: 54 г
Пищевые волокна: 6 г
Натрий: примерно 980 мг

Жирность хвоста и количество снятого жира могут существенно изменить итоговую пищевую ценность.

Аллергены и безопасность

Содержит кедровые орехи; других основных распространённых аллергенов в самом блюде нет, если только они не входят в состав бульона.

Поддерживайте безопасное слабое кипение во время долгого тушения и охлаждайте большие объёмы в неглубоких контейнерах, чтобы они быстро остывали.

Остатки разогревайте до образования пара по всей толщине; готовое мясо, долго находившееся при комнатной температуре, выбросьте.

Вопросы и ответы

Зачем в coda alla vaccinara используют какао?

В более богатой римской версии небольшое количество горького какао добавляет цвет и фоновую сложность вместе с изюмом и кедровыми орехами.