Италия · Васто / Абруццо

Brodetto alla vastese

Brodetto alla vastese слоями готовит свежую адриатическую рыбу и моллюсков с томатами, сладким красным перцем, чесноком и зеленью в широкой tijella: каждый вид морепродуктов добавляют по плотности и не перемешивают хрупкое рагу ложкой.

Традиционный итальянский рецептОсновное рыбное блюдо / рагу

Brodetto alla vastese: широкий вид готового традиционного рыбного рагу Васто

Подготовка45 минут

Приготовление30 минут

Общее время1 ч 15 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Brodetto alla vastese

Regione Abruzzo сообщает, что спецификация brodetto Васто включает несколько местных видов рыбы и моллюсков, томат, сладкий красный перец, чили, чеснок, петрушку, базилик, оливковое масло и соль.

Морепродукты добавляют по времени приготовления: сначала плотную рыбу и головоногих, позже нежную рыбу, а моллюсков — ближе к концу.

Определяющее правило обращения — не перемешивать ложкой; широкую посуду мягко покачивают, чтобы куски рыбы оставались целыми.

Традиционная терракотовая tijella удобна тем, что рагу можно готовить и подавать в одной широкой посуде, хорошо сохраняющей тепло.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Покупайте смесь рыбы разной плотности. Рецепт основан на разнообразном местном улове, а не на одном виде.
После добавления рыбы не перемешивайте. Покачивание посуды сохраняет нежные куски.
Добавляйте поэтапно. Все морепродукты должны быть готовы одновременно, несмотря на разную скорость приготовления.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Рыба и морепродукты

1,5 кгсмеси очень свежей рыбы и морепродуктовнапример, морской чёрт, морской петух, барабулька, морской язык, мелкий кальмар, скат, скорпена, креветка-богомол, мидии и моллюски; очищенные
300 гмидий и двустворчатых моллюсковпри желании входят в общий вес

Основа brodetto

1 кгспелых томатов черри или сливовидных томатовкрупно разломанных
1 крупныйсладкий красный перецнарезанный полосками
2 зубчикачесноканарезанных пластинками
20 гплосколистной петрушкикрупно нарезанной
12листьев базилика
1 небольшойсвежий красный чилинарезанный, по желанию и вкусу
80 млоливкового масла extra virgin
120 млводы
8 гмелкой морской солиотрегулировать с учётом солёности моллюсков

Для подачи

6 ломтиковдеревенского хлебаслегка поджаренного

Пошагово

Приготовление

Подготовьте основу и рассортируйте улов

Очистите и сгруппируйте морепродукты. Попросите продавца очистить рыбу; дома промойте моллюсков, как требуется, и рассортируйте морепродукты от самых плотных к самым нежным.
Все группы должны быть готовы до начала приготовления, поскольку последующие добавления идут быстро.
Соберите холодную основу. В широкой посуде соедините оливковое масло, воду, чеснок, полоски перца, петрушку, базилик и соль.
Ингредиенты должны образовать неглубокий ароматный слой, а не глубокий суп.
Добавьте томаты и начните томление. Доведите основу до активного лёгкого кипения, добавьте разломанные томаты и готовьте около 5 минут.
Томаты должны начать распадаться, оставаясь свежими и яркими.

Добавляйте рыбу по времени приготовления

Добавьте самые плотные морепродукты. Сначала уложите одним слоем кальмара, креветок-богомолов, морского петуха или другие сравнимо плотные куски.
Куски не должны лежать высокой кучей, а содержимое посуды должно быстро вернуться к кипению.
Добавьте рыбу средней плотности. Через 4–5 минут добавьте морского чёрта, ската, скорпену или сравнимо плотные куски.
Соус должен пузыриться вокруг рыбы без бурного кипения.
Завершите нежной рыбой. Добавьте барабульку, морской язык и другие нежные виды, а ближе к концу — мидии и двустворчатых моллюсков.
Моллюски должны раскрыться, а нежная рыба — остаться целой.

Готовьте без перемешивания

Ненадолго накройте. Накройте и томите 10–15 минут в зависимости от размера рыбы.
Морепродукты должны приготовиться, а томаты и рыбные соки — образовать лёгкий бульон.
Покачайте посуду. Вместо перемешивания возьмитесь за ручки и один-два раза осторожно поверните или покачайте посуду.
Куски рыбы должны немного переместиться, не разрушаясь.
Завершите и подавайте в той же посуде. При желании добавьте свежий чили, выбросьте все нераскрывшиеся моллюски и сразу подавайте с поджаренным хлебом.
Brodetto должно попасть на стол кипяще-горячим, с хорошо различимыми целыми кусками рыбы.

Практические советы

Улов

Используйте самую свежую доступную местную рыбу, а не пытайтесь собрать каждый вид из исторического списка; важнее разнообразие и поэтапное приготовление.

Посуда

Широкая посуда обязательна: рыба должна лежать неглубоким слоем, а не быть сложена кучей.

Второе блюдо

В Васто в оставшемся соусе brodetto иногда затем готовят пасту, превращая трапезу в два блюда.

Если что-то пошло не так

Рыба распадается. Блюдо перемешивали или нежную рыбу добавили слишком рано.
Одни куски сырые, а другие передержаны. До готовки рассортируйте по плотности и размеру и добавляйте поэтапно.
Brodetto кажется водянистым. Используйте спелые томаты, умеренное количество добавленной воды и широкую посуду, которая концентрирует соки.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 из 6 порций
Калорийность: примерно 430 ккал
Углеводы: 18 г
Белки: 53 г
Жиры: 16 г
Клетчатка: 4 г
Натрий: 880 мг

Приблизительные значения; сильно зависят от состава морепродуктов и хлеба.

Аллергены и безопасность

Используйте только очень свежую рыбу и держите её охлаждённой до приготовления.

Выбросьте мидии или двустворчатых моллюсков, которые не закрываются при постукивании до готовки или остаются закрытыми после неё.

Рыба должна достигнуть как минимум 63 °C; моллюски должны полностью раскрыться и быть горячими.

Вопросы и ответы

Чем отличается версия из Васто?

Regione Abruzzo выделяет томат, сладкий перец, чили и широкую смесь адриатической рыбы, приготовленную в tijella.

Почему рагу нельзя перемешивать?

Ложка сломала бы нежную рыбу; традиционная техника вместо этого мягко покачивает посуду.

Обязателен ли один точный список рыбы?

Исторический список широк, а само блюдо всегда зависело от сезонного местного улова и поэтапного добавления по плотности.

Итог

Главное

Результат: Яркое ароматное адриатическое рыбное рагу с целыми морепродуктами, свежим томатом, сладким перцем, зеленью и концентрированным бульоном.
Ключевой принцип: Используйте широкую посуду, добавляйте рыбу по плотности и не перемешивайте после её закладки.