Италия · Виченца / Венето

Baccalà alla vicentina

Baccalà alla vicentina готовят из вымоченного stoccafisso — вяленой на воздухе трески — с луком, солёными сардинами, молоком, Grana и большим количеством оливкового масла; блюдо томится очень медленно около 4½ часов и подаётся с полентой.

Традиционный итальянский рецептОсновное блюдо / рыба

Baccalà alla vicentina: светлая кремовая треска по-вичентински с петрушкой и золотистой полентой в деревенской подаче

Подготовка45 минут

Приготовление4 ч 30 мин

Общее время53 ч 15 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Baccalà alla vicentina

В Виченце bacalà alla vicentina готовят из stoccafisso — вяленой на воздухе трески, хотя местное название использует слово bacalà. Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina публикует эталонный рецепт из сухого stoccafisso, лука, оливкового масла, солёных сардин, молока, муки, Grana, петрушки, соли и перца.

Подготовка начинается за два-три дня до готовки. Сухой stoccafisso вымачивают в холодной воде, меняя её примерно каждые четыре часа, пока рыба не станет полностью гибкой. Затем её раскрывают, удаляют кости и режут крупными кусками, а не мелкими хлопьями.

Лук размягчают в оливковом масле вместе с солёными сардинами, которые растворяются в основе. Слегка припылённый мукой stoccafisso укладывают плотным слоем, покрывают оставшимся луком, молоком и тёртым сыром, после чего добавляют достаточно оливкового масла для долгого тихого приготовления.

Определяющая техника Виченцы — «pipare»: примерно четыре с половиной часа на очень слабом огне. Время от времени посуду мягко вращают круговыми движениями, но рыбу никогда не перемешивают. Цель — нежные хлопья в светлом однородном соусе, а не бурно кипящее рагу.

Confraternita отмечает, что блюдо особенно хорошо после 12–24 часов отдыха. В производственном времени обязательный минимум вымачивания 48 часов считается пассивным временем, а дополнительный отдых после приготовления остаётся необязательным. Мягкая полента — классическое сопровождение и соответствует ранее проверенным изображениям.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Используйте stoccafisso, а не солёную треску. Эталонное блюдо Виченцы начинается с вяленой на воздухе рыбы, которую нужно восстанавливать в воде несколько дней.
Готовьте при едва заметном кипении. Сильный нагрев может расслоить молоко и масло и разрушить размягчённую рыбу.
Двигайте посуду, но не перемешивайте. Круговые движения перераспределяют тепло и сохраняют куски во время долгого приготовления.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Stoccafisso

500 гсухой stoccafissoпредварительно отбитый; вымачивать 48–72 часа
150 грепчатый лукнарезанный очень тонко
250 млоливковое масло extra virgin
35 гсолёные сардиныпромытые и без костей
250 млцельное молоко
30 гпшеничная мука общего назначениядля очень лёгкого припыла
25 гGrana Padano или Parmigiano Reggianoмелко натёртый
15 гплосколистная петрушкамелко порубленная
1 гчёрный перец
2 гмелкая морская сольтолько при необходимости после пробы

Полента

300 гкукурузная крупа для поленты
1.2 лвода
8 гмелкая морская соль

Пошагово

Приготовление

Вымочите и подготовьте stoccafisso

Восстанавливайте рыбу не менее двух дней. Полностью покройте сухой stoccafisso холодной водой в холодильнике и меняйте воду примерно каждые 4 часа в течение 48 часов; если рыба всё ещё жёсткая, продолжите до 72 часов.
Перед очисткой рыба должна стать полностью гибкой.
Удалите кости и нарежьте порциями. Раскройте рыбу вдоль, удалите позвоночник и все мелкие кости, нарежьте крупными кусками и очень слегка припылите мукой.
Твёрдых костей не должно остаться, а мука должна лежать лишь тонкой вуалью.

Соберите блюдо в посуде

Размягчите лук и сардины. Разогрейте около 60 мл оливкового масла и мягко готовьте лук 12–15 минут. Добавьте солёные сардины и перемешивайте, пока они не растворятся; сняв с огня, вмешайте петрушку.
Лук должен стать мягким и светлым, а не подрумяненным.
Уложите рыбу слоями. Распределите часть луковой смеси по дну, уложите stoccafisso одним плотным слоем, накройте оставшейся смесью, затем добавьте молоко, Grana, перец и столько оставшегося оливкового масла, чтобы оно окружало куски.
Рыба должна лежать плоско и оставаться в основном погружённой, без перемешивания.

Выполните pipare и подавайте с полентой

Готовьте предельно мягко. Доведите только до едва заметного кипения и готовьте около 4½ часов. Время от времени мягко поворачивайте или покачивайте посуду, но никогда не перемешивайте рыбу.
По краям должны появляться лишь отдельные маленькие пузырьки.
Приготовьте поленту. Ближе к подаче сварите поленту в подсоленной воде согласно типу крупы до гладкости и мягкости.
Полента должна быть достаточно мягкой, чтобы её можно было выкладывать ложкой рядом с рыбой.
Кратко дайте отдохнуть и подавайте. Попробуйте соус, добавьте соль только при необходимости и подавайте с полентой; традиционен также отдых 12–24 часа в холодильнике с последующим мягким разогревом.
Рыба должна быть очень нежной, но сохранять узнаваемые хлопья в светлом однородном соусе.

Практические советы

Почему «baccalà», если это stoccafisso?

Название Виченцы традиционно; фактическая рыба для этого блюда — stoccafisso, то есть треска, высушенная на воздухе, а не засоленная.

Вымачивание

Сорок восемь часов — минимальное производственное допущение. Очень сухому или толстому stoccafisso может понадобиться ближе к 72 часам.

Не перемешивать

После начала долгого приготовления используйте мягкие движения посудой вместо ложки, чтобы не разрушать рыбу.

Отдых

Официальное братство отмечает, что блюдо может стать лучше после 12–24 часов. Быстро охладите его и затем мягко разогрейте.

Если что-то пошло не так

Соус расслаивается. Нагрев слишком сильный; уменьшите его до едва заметного кипения и избегайте активного бурления.
Рыба остаётся жёсткой. Stoccafisso недостаточно вымочен или ему нужно больше времени при очень мягком нагреве.
Рыба превращается в кашу. После размягчения её перемешивали или слишком часто трогали.
Блюдо слишком солёное. Солёность сардин и stoccafisso меняется; тщательно промывайте и откладывайте дополнительную соль до конца.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 порция рыбы с полентой
Калорийность: примерно 770 ккал
Углеводы: 39 г
Белки: 43 г
Жиры: 48 г
Клетчатка: 3 г
Натрий: примерно 1050 мг

Stoccafisso, солёные сардины и сыр делают содержание натрия особенно вариабельным; расчёт предполагает эффективное вымачивание и промывание.

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу, молоко и пшеницу/глютен.

Вымачивайте stoccafisso в холодильнике и при каждой смене используйте чистую холодную воду.

Уберите готовые остатки в холодильник в течение 2 часов; если блюдо отдыхает ночь, быстро охладите его и тщательно разогрейте перед подачей.

Вопросы и ответы