Италия · Базиликата

Baccalà alla lucana

Baccalà alla lucana соединяет нежную вымоченную солёную треску с характерными для Базиликаты peperoni cruschi: сушёные перцы быстро обжаривают до ломкости и аромата, затем крошат на рыбу вместе с окрашенным в красный цвет оливковым маслом.

Традиционный итальянский рецептРыба и морепродукты

Готовая Baccalà alla lucana — вымоченная треска с хрустящими peperoni cruschi

Подготовка25 минут

Приготовление25 минут

Общее время24 ч 50 мин

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Baccalà alla lucana

Italia.it называет peperoni cruschi di Senise одним из определяющих продуктов Базиликаты и прямо относит baccalà alla lucana к классическим способам их использования.

Сушёные перцы становятся хрустящими всего за несколько секунд в горячем оливковом масле; передерживание делает их тёмными и горькими.

Перед приготовлением солёную треску необходимо полностью вымочить, обычно длительно в холодильнике с неоднократной сменой воды.

Саму рыбу готовят просто, чтобы сладковатый поджаренный характер cruschi оставался отчётливым и не терялся в тяжёлом соусе.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Вымочите до приправления. Итоговая солёность зависит от посола и длительности вымачивания; не добавляйте соль, пока не попробуете готовую треску.
Припускайте треску мягко. Бурное кипение разрушает хлопья и делает наружный слой жёстким.
Жарьте cruschi считаные секунды. Они становятся хрустящими при остывании; если ждать хруста прямо в сковороде, перцы обычно сгорают.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Вымоченная треска

800 гсолёная трескавымоченная, порционными кусками с кожей
1лавровый лист
4горошины чёрного перца
1зубчик чеснокаслегка раздавленный
800 млводапримерно, для припускания

Завершение с peperoni cruschi

10–12сушёные сладкие перцы в стиле Seniseбез плодоножек и семян
80 млоливковое масло extra virgin
1зубчик чеснокатонко нарезанный, необязательно
10 гплосколистная петрушкарубленая, необязательно

Пошагово

Приготовление

Вымочите и подготовьте треску

Вымочите в холодильнике. Если начинаете с солёной трески, вымачивайте 24–48 часов в большом количестве холодной воды в холодильнике, несколько раз меняя воду.
Небольшой приготовленный хлопок должен быть солоноватым, но не резко пересоленным.
Разделите рыбу на порции. Нарежьте на четыре порции и проверьте наличие крупных костей, по возможности сохраняя кожу.
Куски должны быть сходной толщины для равномерного приготовления.
Подготовьте мягкую жидкость для припускания. Прогрейте воду с лавром, горошинами перца и раздавленным чесноком почти до слабого кипения.
Только небольшие пузырьки должны собираться по краю сковороды.

Мягко приготовьте треску

Припускайте без кипения. Опустите треску в горячую жидкость и мягко готовьте 8–12 минут в зависимости от толщины.
Рыба должна стать непрозрачной и распадаться на влажные хлопья при лёгком нажатии.
Осторожно обсушите. Поднимите куски лопаткой с прорезями и дайте лишней воде стечь, не раздавливая рыбу.
Порции должны остаться целыми и сочными.
Попробуйте перед добавлением соли. Попробуйте хлопок и не добавляйте соль, если она явно не требуется.
Большую часть или всю приправу должна давать сама выдержанная треска.

Приготовьте завершение с cruschi

Умеренно нагрейте оливковое масло. Прогрейте масло в небольшой сковороде вместе с чесноком, если используете, и выньте чеснок, как только появится аромат.
Масло должно быть горячим, но не дымиться.
Мгновенно обжарьте сушёные перцы. Жарьте по 2–3 кусочка перца за раз всего несколько секунд, один раз перевернув, затем сразу вынимайте.
Они должны лишь немного потемнеть и стать ломкими при остывании.
Заправьте и подавайте. Полейте тёплую треску красноватым ароматным маслом, раскрошите сверху cruschi и при желании добавьте петрушку.
Контраст должен быть между влажной слоистой рыбой и отчётливо хрустящим сладким перцем.

Практические советы

Подача

Подавайте сразу, чтобы cruschi оставались хрустящими; подходящие дополнения — отварной картофель или простой хлеб.

Вымчивание соли

Солёная треска сильно различается. Если после 24 часов тестовый хлопок всё ещё слишком солёный, продолжите вымачивание.

Работа с перцами

Перед жаркой peperoni cruschi должны быть полностью сухими: влага вызывает опасные брызги.

Если что-то пошло не так

Треска всё ещё слишком солёная. Вымачивание было недостаточным; необработанные порции оставьте в свежей холодной воде дольше.
Перцы горчат. Их жарили слишком долго или в дымящемся масле; сократите мгновенную жарку и вынимайте до того, как они выглядят полностью хрустящими.
Рыба разваливается. Жидкость кипела или порции перемещали слишком грубо.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 порция трески
Калорийность: примерно 390 ккал
Углеводы: 9 г
Белки: 45 г
Жиры: 20 г
Клетчатка: 3 г
Натрий: 950 мг

Значения приблизительные; остаточное содержание натрия в вымоченной солёной треске сильно различается.

Аллергены и безопасность

Вымочивайте рыбу только в холодильнике, никогда не оставляйте на тёплой столешнице.

Готовьте треску до непрозрачности и слоистости; практический безопасный ориентир для самой толстой части рыбы — 63 °C.

Полностью высушите peperoni cruschi перед погружением в горячее масло.

Вопросы и ответы

Что делает это блюдо «alla lucana»?

Определяющее сочетание — baccalà с ломкими peperoni cruschi Базиликаты, особенно традиции Senise.

Как долго вымачивать солёную треску?

Обычно 24–48 часов с неоднократной сменой холодной воды, но толщина и интенсивность посола различаются.

Почему cruschi жарят так недолго?

Тонкие высушенные стенки поджариваются за секунды и становятся хрустящими при остывании; более долгая жарка делает их горькими.

Итог

Главное

Результат: Влажные перламутровые хлопья солёной трески под ломкими красными peperoni cruschi и ароматным алым оливковым маслом.
Ключевой принцип: Терпеливо вымачивайте, мягко припускайте и измеряйте жарку перца секундами, а не минутами.