Италия · Ланге / Пьемонт

Agnolotti del plin

Agnolotti del plin — маленькая фаршированная паста Ланге, запечатанная характерным щипком пальцев plin; здесь начинка состоит из свинины, кролика, телятины и зелени, а завершение — сливочное масло, шалфей и Parmigiano.

Традиционный итальянский рецептПервое блюдо / фаршированная паста

Agnolotti del plin: маленькая пьемонтская фаршированная паста с заметным щипком, покрытая сливочным маслом, шалфеем и тёртым Parmigiano в светлой миске

Подготовка1 ч 40 мин

Приготовление2 ч 35 мин

Общее время6 ч 15 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Agnolotti del plin

Regione Piemonte документирует agnolotti dal plin как историческую пасту Alte Langhe. Начинка начинается со свинины, кролика и телятины, медленно приготовленных с ароматическими овощами и травами, затем мясо измельчают и соединяют с приготовленным эскариолем, яйцом и тёртым Parmigiano.

Название происходит от маленького щипка — plin, — которым пасту закрывают между соседними порциями начинки. Пласт должен быть очень тонким, и работать нужно быстро, пока открытый край не подсох, иначе сгиб не склеится чисто.

Региональный рецепт размещает небольшие порции начинки размером с лесной орех примерно через один сантиметр, накрывает их краем пасты, защипывает между каждой порцией и разделяет изделия рифлёным колёсиком. Итог заметно меньше многих ресторанных ravioli.

После формования пьемонтский источник допускает отдых plin в прохладе перед очень короткой варкой 3–4 минуты. Их можно подавать без соуса на ткани, с соками от жаркого или с другими сдержанными заправками, позволяющими начинке оставаться главной.

Ранее проверенные изображения Travel S Helper показывают сливочное масло, шалфей и тёртый сыр, поэтому здесь выбрана эта хорошо известная подача вместо варианта с соком от жаркого. Масло подрумянивают лишь слегка, чтобы оно покрывало тонкую пасту глянцем, не скрывая мясную начинку.

Основные сведения

ПроисхождениеЛанге / Пьемонт

КухняИтальянская — Ланге / Пьемонт

Тип блюдаПервое блюдо / фаршированная паста

ПриготовлениеТонкая яичная паста защипывается вокруг медленно приготовленной начинки из свинины, кролика и телятины, кратко отваривается и покрывается маслом с шалфеем

СложностьСложная — медленная начинка, очень тонкая паста и маленький щипок plin требуют нескольких контролируемых этапов

Скопировать ссылку на рецепт

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Готовьте начинку до насыщенного вкуса и относительной сухости. Влажная жидкость от тушения внутри маленькой пасты ослабляет швы и размывает начинку.
Раскатывайте пласт очень тонко. Plin требуют нежной пасты вокруг небольшой начинки, а не толстого теста для ravioli.
Защипывайте сразу. Свежераскатанная паста чисто запечатывается до того, как поверхность подсохнет.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Начинка из трёх видов мяса

120 гсвиная нога или лопатканарезанная небольшими кусочками
120 гмясо кроликабез костей
120 гтелячья лопатканарезанная небольшими кусочками
120 гэскариольприготовленный, отжатый насухо и порубленный
60 грепчатый лукмелко порубленный
40 гморковьмелко порубленная
40 гсельдереймелко порубленный
1зубчик чеснока
1небольшая веточка розмарина
1лавровый лист
20 млоливковое масло extra virgin
1крупное яйцо
60 гParmigiano Reggianoмелко натёртый
4 гмелкая морская соль
1 гчёрный перец

Яичная паста

400 гитальянская мука 00
4крупные яйца
1яичный желток
30–60 млводатолько при необходимости для плотного гладкого теста
3 гмелкая морская соль

Сливочное масло и шалфей

90 гнесолёное сливочное масло
12листья шалфея
40 гParmigiano Reggianoмелко натёртый, для подачи

Пошагово

Приготовление

Приготовьте начинку

Слегка подрумяньте мясо с ароматической основой. Размягчите в оливковом масле лук, морковь, сельдерей, чеснок, розмарин и лавровый лист, добавьте свинину, кролика и телятину и слегка подрумяньте. Приправьте и добавьте немного воды или бульона.
Мясо должно получить цвет, а ароматические овощи не должны подгореть.
Медленно готовьте до мягкости. Неплотно накройте и готовьте на слабом огне около 2 часов, добавляя небольшое количество жидкости только при необходимости. Остудите, удалите жёсткие травы и мелко измельчите.
Мясо должно стать нежным, а сковорода — почти сухой, без окружающего бульона.
Завершите начинку. Смешайте измельчённое мясо с сухим рубленым эскариолем, яйцом и 60 г Parmigiano. Охладите.
Начинка должна чисто держать маленькие порции и не выделять жидкость.

Приготовьте и сформуйте пасту

Замесите яичное тесто и дайте ему отдохнуть. Замесите муку, соль, яйца и желток в гладкое плотное тесто, добавляя только необходимое количество воды. Оставьте накрытым на 30 минут.
Поверхность должна стать гладкой, а тесто — расслабляться под нажатием пальца.
Раскатайте очень тонкие пласты. Работайте узкими участками и раскатывайте почти до самого тонкого практичного режима, сохраняя всё остальное накрытым.
Через пласт должна просматриваться тень руки без разрыва пасты.
Сделайте щипок plin. Разложите порции начинки размером с лесной орех примерно через 1 см у одного края, накройте их пастой, выдавите воздух, крепко защипните между порциями и разделите рифлёным колёсиком.
Каждое изделие должно быть маленьким, плотно закрытым и иметь заметный боковой щипок.
Дайте сформованной пасте отдохнуть. Выложите на поднос, присыпанный семолой, и оставьте в прохладном месте на срок до 1–2 часов.
Поверхность может слегка подсохнуть, но паста не должна трескаться.

Сварите и заправьте

Слегка подрумяньте масло с шалфеем. Растопите сливочное масло с шалфеем до пены и светло-орехового цвета.
Масло должно пахнуть орехами, а шалфей оставаться зелёно-коричневым, а не чёрным.
Кратко сварите plin. Варите в мягко кипящей подсоленной воде 3–4 минуты, согласно пьемонтскому источнику, и осторожно вынимайте шумовкой.
Паста должна стать мягкой, начинка — горячей, а швы не должны разбухать или лопаться.
Покройте глянцем и подавайте. Переложите в шалфейное масло с небольшим количеством воды от пасты, осторожно переверните и завершите тёртым Parmigiano.
Масло должно образовать тонкое глянцевое покрытие, оставляя маленькую форму plin хорошо видимой.

Практические советы

Традиционная подача

Источник Piemonte также предлагает подавать plin без соуса на ткани либо с процеженными соками от жаркого. Здесь выбраны сливочное масло и шалфей, чтобы соответствовать проверенным изображениям Travel S Helper.

Влажность начинки

Используйте лишь столько жидкости для тушения, сколько нужно для размягчения мяса. Сухую концентрированную начинку намного легче запечатать в очень маленькой пасте.

Размер

Маленькие порции начинки и близкое расстояние — часть идентичности. Слишком крупные ravioli теряют характерные пропорции plin.

Замораживание

Заморозьте сформованные сырые agnolotti одним слоем, а после затвердевания сложите в пакет. Варите прямо из замороженного состояния, не размораживая.

Если что-то пошло не так

Plin раскрываются при варке. Пласт подсох до складывания, вокруг начинки остался воздух или щипок был неполным.
Начинка вытекает при формовании. В ней слишком много жидкости от тушения или зелень недостаточно отжата.
Паста кажется тяжёлой. Пласт слишком толстый; раскатывайте тоньше и используйте меньшие порции начинки.
Сливочное масло заглушает начинку. Использовано слишком много масла или сыра; заправка должна лишь придавать пасте глянец.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 10–12 небольших agnolotti
Калорийность: примерно 650 ккал
Углеводы: 59 г
Белки: 32 г
Жиры: 31 г
Клетчатка: 3 г
Натрий: примерно 760 мг

Расчёт предполагает, что указанное количество сливочного масла и сыра разделено на шесть порций.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, яйца и молоко.

Держите приготовленную мясно-яичную начинку в холодильнике, пока тесто раскатывается и формуется.

Полностью приготовьте контрольное изделие и убирайте остатки в холодильник в течение 2 часов; тщательно разогревайте.

Вопросы и ответы

Что означает «plin»?

Это маленький щипок, которым пасту запечатывают между соседними порциями начинки.

Какое мясо используется?

Пьемонтский источник соединяет свинину, кролика и телятину с приготовленной зеленью и Parmigiano.

Как подают agnolotti del plin?

Традиционные варианты включают подачу без соуса, с соками от жаркого или со сливочным маслом и шалфеем; здесь выбран последний вариант в соответствии с проверенными фотографиями.

Итог

Главное

Результат: Крошечные изделия из тонкой пасты с концентрированной начинкой из трёх видов мяса и заметным щипком plin, слегка покрытые шалфейным маслом и Parmigiano.
Ключевой принцип: Готовьте начинку до сухости, раскатывайте яичную пасту очень тонко и защипывайте каждое маленькое изделие до того, как пласт успеет подсохнуть.