Италия · Базиликата

Agnello a cutturidd

Agnello a cutturidd — пастушье рагу Базиликаты из семейства cutturidd/callaridd: баранина медленно готовится с картофелем, луком и томатом, пока мясо не станет мягким, а овощи не свяжут соки.

Традиционный итальянский рецептМясо и птица

Готовый Agnello a cutturidd — рагу Базиликаты из баранины с картофелем

Подготовка25 минут

Приготовление1 ч 50 мин

Общее время2 ч 30 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Agnello a cutturidd

Туристические источники Базиликаты описывают cutturidd как традиционное пастушье блюдо из овцы или ягнёнка с картофелем, сельдереем, луком и томатом.

Название относится к небольшому горшку, традиционно связанному с рагу, а не к одному жёстко фиксированному современному составу.

В этой домашней версии используется баранья лопатка: в ней достаточно соединительной ткани и жира для долгого тушения без пересушивания.

Картофель добавляют после того, как баранина уже начала размягчаться, чтобы он впитал соус, но сохранил отдельные куски.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Используйте лопатку, а не постные кубики из ноги. Богатая коллагеном лопатка становится мягкой и обогащает соус при долгом томлении.
Поддерживайте тихое кипение. Бурное кипение стягивает мясо и разрушает картофель раньше, чем баранина размягчится.
Добавляйте картофель во второй половине. Он должен дойти до готовности одновременно с бараниной.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Рагу из баранины

1,3 кгбаранья лопаткакусками на кости или кубиками по 5 см
40 млоливковое масло extra virgin
250 глуктолсто нарезанный
100 гсельдерейнарезанный
2зубчики чеснокаслегка раздавленные
500 гочищенные томатыизмельчённые
250 млгорячая вода или лёгкий несолёный бульон
2лавровые листья
2 веточкиветочки розмарина
8 гмелкая морская соль
2 гчёрный перец

Картофель

700 гжёлтый картофельочищенный и нарезанный крупными кусками
15 гплосколистная петрушкарубленая для завершения

Пошагово

Приготовление

Подрумяньте баранину и соберите основу

Обсушите и приправьте баранину. Промокните баранину насухо и слегка приправьте солью и перцем.
Сухая поверхность должна обжариваться, а не тушиться в пару.
Подрумяньте партиями. Разогрейте оливковое масло и подрумяньте куски баранины с нескольких сторон, при необходимости работая партиями.
На дне должен образоваться коричневый fond без чёрных пригоревших пятен.
Размягчите ароматические овощи. Уменьшите огонь, добавьте лук, сельдерей и чеснок и готовьте до мягкости, соскребая fond со дна.
Лук должен стать прозрачным и сладким, а не сильно подрумяниться.

Томите на слабом огне

Добавьте томаты и травы. Верните баранину, добавьте томаты, воду, лавр и розмарин и доведите до тихого кипения.
Жидкость должна доходить примерно до половины мяса, а не полностью его покрывать.
Готовьте под крышкой. Накройте и очень мягко томите около 55–65 минут.
Баранина должна начать размягчаться, но всё ещё немного сопротивляться вилке.
Добавьте крупные куски картофеля. Уложите картофель в рагу и один раз аккуратно переверните в соусе.
Крупные куски должны быть частично погружены и распределены равномерно.

Доведите баранину и картофель вместе

Продолжайте тушение. Готовьте под крышкой ещё 35–45 минут, пока баранина и картофель не станут мягкими.
Вилка должна легко входить в баранину, а картофель — оставаться целым.
При необходимости уварите. Если соус жидкий, снимите крышку на последние 10 минут, осторожно переворачивая куски.
Соки должны слегка покрывать мясо и картофель, а не собираться как суп.
Дайте отдохнуть и завершите. Удалите лавр и стебли розмарина, скорректируйте приправы, добавьте петрушку и оставьте на 10–15 минут.
Соус должен стабилизироваться, а баранина — оставаться сочной при подаче.

Практические советы

Подача

Подавайте из тёплой миски с деревенским хлебом; это сытное деревенское мясное блюдо с картофелем.

Вариант мяса

Традиционный cutturidd может готовиться и из взрослой овцы; для более зрелого мяса время приготовления увеличивают.

Заранее

На следующий день рагу отлично разогревается; охлаждайте его в соусе и прогревайте медленно.

Если что-то пошло не так

Баранина жёсткая. Ей нужно больше времени при низкой температуре; продолжайте под крышкой, пока вилка не будет входить легко.
Картофель распадается. Куски были слишком маленькими, их добавили слишком рано или блюдо кипело слишком бурно.
Вкус кажется плоским. Окончательно регулируйте приправы только после уваривания, когда вкус томата и баранины сконцентрирован.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 из 6 порций
Калорийность: примерно 600 ккал
Углеводы: 31 г
Белки: 48 г
Жиры: 32 г
Клетчатка: 5 г
Натрий: 720 мг

Значения приблизительные; доля костей и степень зачистки баранины меняют фактический выход съедобной части.

Аллергены и безопасность

Обжаривайте и готовьте баранину чистыми инструментами, не допуская перекрёстного загрязнения от сырого мяса.

Для рагу готовьте мясо до полного прогрева и мягкости; если измеряете температуру, ориентируйтесь как минимум на 71 °C в самой толстой части.

Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и разогревайте как минимум до 74 °C.

Вопросы и ответы

Что означает cutturidd?

Название относится к традиционному небольшому горшку, связанному с этим пастушьим рагу.

Можно ли использовать мясо взрослой овцы?

Да, и региональная традиция часто так делает; зрелому мясу просто требуется более долгое медленное приготовление, чем лопатке ягнёнка.

Рагу должно быть очень жидким?

Нет. Соки должны быть концентрированными и покрывать баранину и картофель.

Итог

Главное

Результат: Мягкая при проколе баранина и целый картофель, покрытые деревенским томатно-луковым соусом с розмарином и лавром.
Ключевой принцип: Поддерживайте тихое кипение и добавляйте картофель только после того, как баранина уже получила фору.