Ангольская кухня · Горячая закуска · Рецепт
Паштейш-де-мандиока из маниокового теста с говядиной в тонкой золотистой корочке
Варёный маниок превращается в мягкое тесто, которое наполняют сухой томатной говядиной с гиндунго и жарят при 175 °C.
Категория: Закуски и небольшие блюда>Горячие закуски/Кухня: Ангола
Под тонкой жареной корочкой видны мягкий слой маниока и плотная говяжья начинка.
паштейш-де-мандиока рецепт
Паштейш-де-мандиока используют варёный маниок как мягкое формуемое тесто. Внутрь помещают достаточно сухую солёную начинку; здесь это говядина с луком, томатами и гиндунго. Тонкая наружная корочка должна стать золотистой, а слой маниока — остаться мягким.
Холодная сухая начинка и мягкое, но не липкое тесто предотвращают раскрытие во фритюре.
Маниок очищают от толстой кожуры и полностью проваривают. Жёсткую центральную жилу удаляют, мякоть разминают горячей, затем немного охлаждают перед добавлением яйца и крахмала. Тесто должно быть мягким, но не сильно липким.
Начинку уваривают до исчезновения свободной жидкости и полностью охлаждают. Жарят небольшими партиями при 175 °C. Низкая температура увеличивает впитывание масла, слишком высокая быстро затемняет поверхность и ослабляет шов.
Приготовление
Приготовление. Маниок варят до полной мягкости, удаляют центральную жилу и разминают. В тёплую массу вводят яйцо, крахмал и соль. Говядину готовят с луком, чесноком, томатами и гиндунго до сухого состояния и полностью охлаждают. Тесто делят на 12 частей, раскатывают круги, наполняют и тщательно закрывают полумесяцем. Жарят по четыре штуки при 175 °C 5–7 минут, дают маслу стечь и выдерживают 5 минут.
Ингредиенты
Маниоковое тесто
- 1 кг очищенного сладкого маниока
- 1 крупное яйцо
- 80 г крахмала маниока
- 6 г соли
Говяжья начинка
- 400 г говяжьего фарша
- 150 г жёлтого лука
- 2 зубчика чеснока
- 220 г спелых томатов
- 1 маленький перец гиндунго
- 15 мл растительного масла
- 2 г чёрного перца
- 4 г соли
Жарка и подача
- Около 1,5 л масла для фритюра, учтено 90 мл впитанного
- 2 лайма
- 60 мл соуса гиндунго, по желанию
Приготовление
Сварите маниок
Варите в холодной воде 20–25 минут до лёгкого прокола вилкой. Слейте воду и удалите жёсткую центральную жилу.
Сделайте тесто
Разомните горячим, немного охладите и вмешайте яйцо, крахмал и 6 г соли.
Приготовьте начинку
Размягчите лук и чеснок в масле, обжарьте фарш. Добавьте томаты, перец, чёрный перец и 4 г соли, уваривайте 12–15 минут.
Охладите
Распределите начинку тонким слоем и полностью охладите.
Сформуйте
Разделите тесто на 12 частей, расплющите до кругов около 10 см, положите по 30 г начинки и закройте полумесяцем.
Нагрейте масло
Доведите масло в тяжёлой кастрюле до 175 °C.
Обжарьте партиями
Готовьте по четыре штуки 5–7 минут, один раз перевернув, до ровного золотистого цвета.
Дайте отдохнуть
Переложите на решётку, выдержите 5 минут и подайте с лаймом и острым соусом.
Подача, хранение и варианты
Подача
Подавайте по 2 штуки тёплыми с лаймом и небольшим количеством соуса. Наилучшая корочка сохраняется первые 10–15 минут.
Хранение и разогрев
Сформованные сырые изделия хранятся в холодильнике 1 сутки. Жареные — 2 суток; разогревать при 200 °C 8–10 минут до 74 °C.
Варианты и замены
- Заменить говядину сухой начинкой из готовой рыбы.
- Добавить немного петрушки или кинзы.
- Убрать гиндунго для мягкого вкуса.
- Смазать маслом и запечь при 220 °C около 20 минут.
Наблюдения и оборудование
- Размять маниок без крупных волокон.
- Полностью охладить начинку.
- Полезны термометр, тяжёлая кастрюля, пресс для картофеля и решётка.
Пищевая ценность на порцию
- Калории
- ≈ 525 kcal
- Углеводы
- ≈ 72 g
- Белки
- ≈ 20 g
- Жиры
- ≈ 18 g
- Клетчатка
- ≈ 4 g
- Натрий
- ≈ 550 mg
2 пирожка. Расчёт приблизительный, выполнен по полной рецептуре и стандартным справочным данным. Марки продуктов, обрезка, впитывание масла и размер порции меняют результат.
Тонкая хрустящая корочка, мягкий маниок и концентрированная говядина остаются различимыми.
Полная варка маниока, сухая начинка и стабильные 175 °C уменьшают риск раскрытия.
