Ангольская кухня · Рагу · Рецепт
Кибеба Quibeba из солонины, маниока и тыквы в густом соусе с пальмовым маслом
Вымоченная солонина, маниок и тыква медленно готовятся с томатами и красным пальмовым маслом до густого ангольского рагу.
Категория: Рагу и блюда в одной посуде>Рагу/Кухня: Ангола
Края тыквы растворяются в соусе, а солонина и маниок сохраняют крупные куски.
кибеба рецепт
Кибеба — один из вариантов ангольского густого рагу, состав которого меняется в зависимости от региона и доступных продуктов. В этой версии используются солонина, маниок и тыква; красное пальмовое масло и томаты дают цвет и аромат, а крахмал корнеплодов связывает жидкость.
Густоту создают крахмал маниока и часть разварившейся тыквы, а не добавленная мука.
Солонину вымачивают восемь часов в холодной воде, дважды меняя воду. Содержание соли в готовом продукте различается, поэтому отвар пробуют до использования. Если он слишком солёный, рагу доводят обычной водой, а соль добавляют лишь после окончательного уваривания.
Маниок закладывают раньше тыквы. Часть тыквы распадается по краям и сгущает соус, но мясо и маниок должны сохранить крупные куски. Готовая жидкость не напоминает суп: она покрывает ложку и продукты тонким плотным слоем.
Приготовление
Приготовление. Солонину вымачивают 8 часов с двумя сменами воды, затем отваривают в новой воде до начальной мягкости. В отдельной тяжёлой кастрюле готовят основу из красного пальмового масла, лука, чеснока, томатов и перца. Добавляют мясо, маниок и проверенный на соль отвар, тушат 30 минут. Вводят тыкву и готовят ещё 25–30 минут. В конце снимают крышку, уплотняют соус, регулируют соль и дают рагу постоять 10 минут.
Ингредиенты
Мясо и вымачивание
- 500 г солонины, кусками 4 см
- Холодная вода для вымачивания
- 800 мл воды для предварительной варки
Рагу
- 50 мл красного пальмового масла
- 250 г жёлтого лука
- 15 г чеснока
- 350 г спелых томатов
- 500 г очищенного сладкого маниока
- 600 г тыквы
- 1 перец гиндунго
- 2 лавровых листа
- 3 г соли, по необходимости
- 15 г петрушки
Приготовление
Вымочите солонину
Положите мясо в большое количество холодной воды и держите 8 часов в холодильнике, дважды меняя воду.
Предварительно отварите
Залейте мясо 800 мл свежей воды и готовьте 45–55 минут на слабом огне до начальной мягкости.
Соберите основу
В тяжёлой кастрюле мягко нагрейте пальмовое масло, томите лук 8 минут. Добавьте чеснок, томаты и перец, готовьте ещё 10 минут.
Добавьте мясо и маниок
Вложите мясо, маниок, лавр и около 400 мл отвара, если он не слишком солёный. Тушите 30 минут.
Введите тыкву
Добавьте тыкву и готовьте 25–30 минут, перемешивая редко, чтобы крупные куски не разрушились.
Уплотните соус
Когда мясо и маниок станут мягкими, снимите крышку и уваривайте 10 минут. Только теперь проверьте соль.
Дайте постоять
Удалите лавр, вмешайте петрушку и оставьте без нагрева на 10 минут.
Подача, хранение и варианты
Подача
Подавайте горячим с фунже, пирау или белым рисом. Нейтральный гарнир принимает густой соус.
Хранение и разогрев
Быстро охладить и хранить в холодильнике 3 суток. Разогреть с небольшим количеством воды до 74 °C, не ломая маниок.
Варианты и замены
- Заменить солонину хорошо вымоченной сушёной рыбой.
- Добавить 200 г бамии в последние 15 минут.
- Половину тыквы заменить бататом.
- Положить перец целиком и удалить перед подачей.
Наблюдения и оборудование
- Маниок очистить от толстой кожуры и полностью проварить.
- Не нагревать пальмовое масло до дыма.
- Удобны тяжёлая кастрюля 5 л и широкая деревянная ложка.
Пищевая ценность на порцию
- Калории
- ≈ 445 kcal
- Углеводы
- ≈ 45 g
- Белки
- ≈ 31 g
- Жиры
- ≈ 18 g
- Клетчатка
- ≈ 6 g
- Натрий
- ≈ 850 mg
1 большая миска, около 430 г. Расчёт приблизительный, выполнен по полной рецептуре и стандартным справочным данным. Марки продуктов, обрезка, впитывание масла и размер порции меняют результат.
Солёное мясо и корнеплоды сохраняют форму, а красно-оранжевый соус становится плотным.
Вымачивание, порядок закладки и финальное уваривание — три главных условия надёжной кибебы.
