Итальянские национальные блюда
Аньолотти дель плин
Обновлено: 2026-08-15 23:19:18
Рецепт кратко
Аньолотти дель плин
Основные данные структурированного рецепта.
- Выход
- 4 порции
- Подготовка
- 1 ч 30 мин
- Приготовление
- 2 ч 15 мин
- Пассивное время
- 2 ч
- Общее время
- 5 ч 45 мин
- На порцию
- ≈ 700 ккал
Пьемонт · мясная начинка · защип plin
Аньолотти дель плин пьемонтская фаршированная паста с мясной начинкой,с характерным защипом plin, коричневым маслом и шалфеем
Тонкое яичное тесто наполняют смесью свинины, кролика, телятины и эскариоля, защипывают между порциями начинки в характерной технике plin, отваривают и покрывают тонким слоем коричневого масла с шалфеем.
01 · Обзор
Обзор
Начинка для plin готовится не из сырого фарша, а из уже протушенного мяса. Свинину, кролика и телятину сначала подрумянивают, затем медленно готовят с овощами и травами, пока волокна не станут мягкими. В самом конце добавляют эскариоль и дают всей лишней влаге уйти. Для тонкой пасты это принципиально: влажная начинка быстро размягчает шов.
Остывшее мясо измельчают и связывают яйцом и пармиджано. Начинка должна держать форму маленькой горкой. Тесто, наоборот, должно быть максимально податливым: после 8–10 минут замеса ему дают два часа отдыха, чтобы клейковина расслабилась и пласт можно было раскатать очень тонко без сильного обратного сжатия.
Формовка определяет название блюда. Небольшие порции начинки выкладывают в ряд, тесто складывают сверху, выпускают воздух и между соседними кармашками делают характерный щипок — plin. После этого изделия отделяют колёсиком. Воздушные пузыри и неплотные швы здесь опаснее, чем небольшая разница в размере.
Варка короткая: 3–4 минуты в спокойной подсоленной воде. Параллельно сливочное масло прогревают с шалфеем до орехового оттенка. Готовые аньолотти перекладывают прямо в масло с небольшим количеством воды от варки и лишь 30–60 секунд мягко покрывают соусом.
Сухая начинка
После тушения в сковороде не должно оставаться свободной жидкости, иначе швы быстро размокнут.
Долгий отдых теста
Два часа дают тонкому пласту эластичность без резкого стягивания назад.
Щипок plin без воздуха
Воздух выпускают до защипывания, чтобы кармашки не лопались при варке.
02 · Ингредиенты
Ингредиенты
Для начинки
- 100 г
- свиной окорок, кубиками
- 100 г
- мясо кролика, кубиками
- 100 г
- телячья лопатка, кубиками
- 150 г
- эскариоль, вымытый и нарезанный
- 100 г
- лук, кубиками
- 80 г
- морковь, кубиками
- 50 г
- сельдерей, кубиками
- 1
- зубчик чеснока, раздавленный
- 15 мл
- оливковое масло extra virgin
- 1
- небольшая веточка розмарина
- 1
- лавровый лист
- 1
- крупное яйцо Для связывания остывшей начинки.
- 50 г
- пармиджано реджано, мелко натёртый
- 4 г
- мелкая соль
- 1 г
- чёрный перец
Для теста
- 250 г
- пшеничная мука
- 3
- крупные яйца
- 1
- яичный желток
- 2 г
- мелкая соль
Для масла с шалфеем
- 80 г
- несолёное сливочное масло
- 12
- листья шалфея
- 30 г
- пармиджано реджано, мелко натёртый
03 · Приготовление
Приготовление
Приготовить и охладить начинку
Подрумянить и протушить три вида мяса
Разогреть оливковое масло и хорошо обжарить свинину, кролика и телятину. Добавить лук, морковь, сельдерей, чеснок, розмарин и лавровый лист, готовить мягко, затем влить немного воды и тушить под крышкой около 90 минут. Ближе к концу снять крышку, чтобы лишняя влага ушла.
Мясо должно быть очень нежным, а на дне не должно оставаться лужицы жидкости.Приготовить эскариоль и измельчить начинку
Добавить эскариоль и готовить, пока листья не осядут и влага не испарится. Удалить розмарин и лавровый лист, полностью остудить. Мелко измельчить и смешать с яйцом, 50 г пармиджано, солью и перцем, затем охладить до уплотнения.
Ложка начинки должна держаться небольшой горкой и не выделять жидкость.
Замесить тесто и сформовать plin
Замесить и выдержать тесто
Смешать муку, яйца, желток и соль. Вымешивать 8–10 минут до гладкости, завернуть и оставить на 2 часа при прохладной комнатной температуре.
После отдыха тесто должно быть податливым и не пружинить резко обратно при нажатии.Тонко раскатать, наполнить и сделать «plin»
Тесто раскатывать очень тонко, по одной полосе за раз. Небольшие порции начинки выложить в ряд, накрыть второй половиной теста, выпустить воздух и крепко защипнуть между соседними порциями. Разделить на маленькие agnolotti фигурным колёсиком.
У каждого изделия должен быть герметичный край и заметная защипнутая «талия» между кармашками.
Отварить и закончить в масле
Отварить agnolotti
В широкой кастрюле довести подсоленную воду до спокойного кипения. Варить agnolotti 3–4 минуты, один раз очень аккуратно перемешав.
Тесто на шве должно стать мягким, а сами кармашки — остаться целыми.Подрумянить масло с шалфеем
Пока паста варится, растопить сливочное масло с шалфеем и прогревать, пока молочные частицы не станут орехово-коричневыми и не появится характерный аромат.
Снять с прямого огня до того, как молочные частицы станут тёмно-коричневыми.Покрыть маслом и подать
Переложить agnolotti в сковороду с шалфейным маслом, добавив немного воды от варки. Осторожно перемешивать 30–60 секунд, затем разложить по тарелкам и посыпать оставшимся пармиджано.
На пасте должна быть тонкая блестящая плёнка масла, а не глубокий слой жира.
04 · Практика
Практика
Подача
Подавать сразу на тёплых тарелках, пока тонкий слой масла остаётся текучим и не застывает.
Заранее
Начинку можно сделать за сутки. Сформованные аньолотти удобно заморозить одним слоем, затем переложить в пакет и варить без размораживания чуть дольше.
Хранение
Готовую фаршированную пасту лучше есть сразу. Остатки убрать в холодильник за 2 часа и использовать за 2 дня; разогревать до 74 °C с небольшим количеством воды и свежего масла.
05 · Пищевая ценность
Пищевая ценность
- Калорийность
- ≈ 700 ккал
- Углеводы
- ≈ 54 г
- Белки
- ≈ 34 г
- Жиры
- ≈ 39 г
- Клетчатка
- ≈ 4 г
- Натрий
- ≈ 720 мг
Размер порции: 1 порция пасты. Аллергены: Содержит глютен, яйца и молоко. В начинке используются свинина, кролик и телятина; при одновременном приготовлении других рационов важно избегать перекрёстного контакта. Значения являются приблизительной оценкой по стандартным таблицам состава продуктов.