Ангольская кухня · Пудинг · Рецепт
Пудим-де-лейте из сгущённого молока на водяной бане под янтарной карамелью
Сгущённое молоко, цельное молоко и яйца медленно запекаются на водяной бане, затем охлаждаются и переворачиваются под карамельным сиропом.
Категория: Десерты и сладости>Кремовые десерты и пудинги/Кухня: Ангола
Тихая водяная баня и длительное охлаждение сохраняют форму и мелкую структуру пудинга.
пудим-де-лейте рецепт
Пудим-де-лейте относится к карамельным молочно-яичным пудингам, распространённым в португалоязычных странах. В Анголе его готовят для семейных обедов и праздничного стола, часто накануне. Сгущённое молоко задаёт сладость и плотность, цельное молоко смягчает структуру, а яйца связывают массу при умеренном нагреве.
Гладкость создают тихое перемешивание, мягкая водяная баня и полноценное охлаждение.
Первый контрольный пункт — цвет карамели. Сахар снимают с огня при ровном тёмно-янтарном оттенке и сразу распределяют по форме. Смесь для пудинга не взбивают: её перемешивают медленно и процеживают, чтобы уменьшить количество пузырьков и получить мелкий ровный срез.
Форму запекают при 160 °C на водяной бане. Готовый пудинг неподвижен по краям, а центр слегка колеблется одним пластом. После часа при комнатной температуре десерт охлаждают не менее четырёх часов; за это время структура укрепляется, а карамель превращается в текучий соус.
Приготовление
Приготовление. Сахар и воду доводят до тёмно-янтарной карамели и распределяют по круглой форме диаметром 20 см. Яйца, сгущённое и цельное молоко, ваниль и соль смешивают без пены, процеживают и выливают в форму. В глубокий противень наливают воду около 80 °C до половины высоты формы. Пудинг запекают при 160 °C 50–60 минут, охлаждают час при комнатной температуре и не менее четырёх часов в холодильнике, затем переворачивают на широкое блюдо.
Ингредиенты
Карамель
- 160 г белого сахара
- 50 мл воды
Молочно-яичная масса
- 4 крупных яйца, около 200 г
- 397 г сгущённого молока с сахаром
- 400 мл цельного молока
- 5 мл ванильного экстракта
- 1 г мелкой соли
Приготовление
Сварите карамель
Соедините сахар и воду в небольшом сотейнике. Нагревайте 8–10 минут на среднем огне, не мешая ложкой, до тёмно-янтарного цвета.
Покройте форму
Сразу вылейте карамель в форму диаметром 20 см и наклоните её, покрывая дно и нижнюю часть стенок.
Смешайте основу
Яйца слегка разболтайте, добавьте сгущённое и цельное молоко, ваниль и соль. Процедите через мелкое сито и снимите пену.
Подготовьте баню
Вылейте смесь в форму, неплотно накройте фольгой и поставьте в глубокий противень. Налейте горячую воду до половины высоты формы.
Запеките
Готовьте при 160 °C 50–60 минут. Края должны закрепиться, центр — слегка колебаться; температура внутри 82–85 °C.
Охладите
Выньте форму из воды, остудите около часа и поставьте под крышкой в холодильник минимум на 4 часа.
Переверните
Проведите тонким ножом по краю, подержите дно формы в тёплой воде 10 секунд и одним движением переверните на блюдо.
Подача, хранение и варианты
Подача
Подавайте холодным, разделив на 8 долей и распределив карамельный соус. Несладкий кофе или чай уравновешивает сладость.
Хранение и разогрев
Хранить под крышкой в холодильнике до 3 суток. Не держать при комнатной температуре более 2 часов. Замораживание ухудшает структуру.
Варианты и замены
- Заменить 100 мл молока несладким кокосовым молоком.
- Вместо ванили добавить немного лимонной цедры.
- В восьми порционных формах начинать проверку через 30 минут.
- Для безлактозной версии заменить и молоко, и сгущённое молоко.
Наблюдения и оборудование
- Не взбивать смесь и обязательно процедить.
- Не допускать бурного кипения воды в противне.
- Полезны форма 20 см, глубокий противень, сито и термометр.
Пищевая ценность на порцию
- Калории
- ≈ 305 kcal
- Углеводы
- ≈ 49 g
- Белки
- ≈ 9 g
- Жиры
- ≈ 8 g
- Клетчатка
- ≈ 0 g
- Натрий
- ≈ 120 mg
1/8 пудинга, около 120 г. Расчёт приблизительный, выполнен по полной рецептуре и стандартным справочным данным. Марки продуктов, обрезка, впитывание масла и размер порции меняют результат.
Лёгкая горечь карамели и ровная молочная сладость соединяются в мелком упругом срезе.
Три точных решения — цвет карамели, момент окончания запекания и длительное охлаждение — дают устойчивый результат.
