Шкампи (адриатические креветки) — это небольшие лангустины, которые ценятся на далматинском побережье Хорватии. Эти сладкие, нежные ракообразные, похожие на креветок, прекрасно сочетаются с простым ароматным бульоном — классическим блюдом. креветки с картофелем фриВ этом деревенском рецепте, приготовленном в одной кастрюле, креветки тушатся в оливковом масле с белым вином, чесноком, свежей петрушкой и небольшим количеством томатов, создавая насыщенный соус с океанским вкусом и травяной ноткой. Далматинская кухня, сформировавшаяся под многовековым влиянием Венеции, часто сочетает морепродукты с несколькими яркими ингредиентами, чтобы подчеркнуть их естественный вкус.
«Шкампи на бузару» – яркий пример такого подхода: они выглядят и вкусны, но при этом по-домашнему уютны. Когда креветки готовы, панцири придают соусу глубокую сладость. Креветки обычно подаются к столу прямо в панцирях, чтобы гости могли очистить каждый кусочек и обмакнуть его в чесночный бульон. Подаётся с хрустящим хлебом или мягкой полентой, превращаясь в изысканное угощение – своего рода прибрежный деликатес, который подают на праздничных ужинах или в приморских тавернах, когда улов самый свежий.
Имя бузара Слово «рагу» восходит к итальянскому слову «тушёное мясо» – и это блюдо, вероятно, восходит к венецианской кухне. На побережье Хорватии его можно приготовить белый (бьянка) или красный (rossa), в зависимости от того, добавляются ли томаты. В некоторых рецептах требуется немного коньяка или красного вина для цвета и насыщенности вкуса, хотя бодрящее хорватское белое вино (например, «Мальвазия») также прекрасно сочетается с креветками. Если вы предпочитаете готовить на гриле, целые креветки сбрызгивают оливковым маслом, лимоном и чесноком, а затем готовят на сильном огне до лёгких подпалин – быстрого, дымного контраста с нежным рагу «бузара». В любом случае, аромат приготовления креветок опьяняет, и процесс приготовления происходит буквально на глазах: гости «отскребают» панцири пальцами и смакуют каждую каплю сока.
По сути, шкампи на бузару — это далматинский ответ на рыбный пир в горшочке. Он создаёт праздничное настроение, не перегружая себя излишествами. Немного петрушки придаёт каждому кусочку яркость, а капелька лимона или оливкового масла придаёт блюду свежесть. В результате получается невероятно сытное, приморское блюдо, которое чтит своё простое происхождение, но при этом обладает поистине изысканным вкусом — настоящий шедевр хорватской национальной кухни.
Шкампи на Бузару – настоящие хорватские креветки в чесночно-винном соусе.
Курс: Основное блюдо, МорепродуктыКухня: Хорватский, далматинскийУровень сложности: Легкий4
порции10
минут20
минут470
ккалУпитанные адриатические креветки готовятся в нежном чесночно-винно-томатном бульоне (соусе бузара) и посыпаются петрушкой. Это простое хорватское блюдо из морепродуктов традиционно подаётся с хлебом или полентой, чтобы впитать пикантный сок. Готовится быстро, что делает его элегантным и простым блюдом для морского отдыха на 4 персоны.
Ингредиенты
Лангустины (креветки): 680 г (1,5 фунта), свежие или замороженные (размороженные) — Промокните насухо. Если их нет, можно использовать крупные креветки; лучший вкус достигается с головой.
Оливковое масло: ½ стакана – насыщенный фруктовый вкус масла придает соусу насыщенный вкус.
Чеснок: 4 измельченных зубчика чеснока — придают яркий, пикантный аромат.
Свежая петрушка: 2 ст. л. мелко нарезанных — придают свежесть и цвет.
Помидоры: 1 банка (14 унций) очищенных от кожицы и измельченных томатов (или 400 г свежих томатов, очищенных и нарезанных) — обеспечивает сладкую основу и цвет. Для большей глубины вкуса используйте обжарку на огне.
Панировочные сухари: 2 ст. л. – загустите соус до состояния легкой подливки. (Используйте безглютеновые крошки или не добавляйте их при необходимости.)
Белое вино: 1 стакан (240 мл) сухого белого масла — для деглазирования сковороды и придания ей кислотности. (В качестве альтернативы можно использовать бульон из морепродуктов или курицы.)
Соль и свежемолотый черный перец: по вкусу – приправьте для баланса вкусов.
Лимон: 1, нарезать на клинья — для выдавливания сверху (по желанию).
Направления
Приготовьте креветки: Если креветки разморожены, промойте их и обсушите. При необходимости удалите песчаные прожилки. Слегка надрежьте спинку каждой креветки для равномерного приготовления. (Свежие, крупные креветки можно разрезать пополам вдоль.)
Коричневые морепродукты: Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в большой сковороде на средне-сильном огне. Выложите креветки одним слоем и обжаривайте по 1–2 минуты с каждой стороны до лёгкого розового цвета. Выньте и отложите.
Чесночный тост с панировочными сухарями: В той же сковороде уменьшите огонь до среднего. Добавьте оставшееся оливковое масло и измельчённый чеснок. Обжаривайте 30 секунд до появления аромата. Добавьте панировочные сухари и обжаривайте, пока они не впитают масло и не приобретут золотистый оттенок (30–45 секунд).
Тушеный соус: Влейте белое вино и ложкой соскребите со сковороды пригоревшие кусочки. Добавьте измельченные помидоры (в соку), петрушку, соль и перец. Доведите до кипения и варите без крышки 5 минут, периодически помешивая, пока соус не начнет густеть.
Добавить креветки: Верните креветки в сковороду и перемешайте, чтобы они покрылись соусом. Частично накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и тушите ещё 5–7 минут, пока креветки не прожарятся (станут розовыми и непрозрачными), а соус не приобретёт аромат. (Не пережаривайте, иначе креветки станут жёсткими.) Снимите с огня.
Завершить и подавать: Попробуйте и приправьте по вкусу. Выложите креветки в неглубокое сервировочное блюдо, полив сверху оставшимся соусом. Посыпьте петрушкой. Подавайте немедленно, предоставив гостям возможность почистить креветки прямо за столом. Подайте дольки лимона и хрустящий хлеб для макания.
Советы, устранение неполадок и варианты
- Вариант подачи: Подавайте это блюдо по-семейному, поставив кастрюлю или миску в центр стола. Рядом разложите свежие дольки лимона и положите много деревенского хлеба или сливочной поленты – соус бузара идеально подходит для макания. Бокал охлажденного сухого хорватского белого вина (например, Пошип или Мальвазия) дополнит чесночно-винный вкус. Для более сытного блюда подавайте креветки с пастой или ризотто с шафраном, чтобы сохранить сок.
- Хранение и разогрев: Оставшиеся креветки можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере 1–2 дня. Осторожно разогрейте их на плите, добавив немного воды или бульона, чтобы соус стал жиже. Имейте в виду, что разогрев может сделать креветки немного жёсткими. Не замораживайте готовое блюдо, так как оно потеряет текстуру; лучше всего готовить и наслаждаться им свежим.
- Вариации и замены: 1. Красная Бузара (Crvena Buzara) Добавьте 2 столовые ложки томатной пасты или ¼ стакана измельченных помидоров вместе с вином в Шаге 5. Соус приобретет розовый оттенок и немного более сладкий, более насыщенный вкусовой профиль. 2. Бузара из смешанных моллюсков Сочетайте креветки с мидиями, моллюсками или маленькими крабами для более обильного блюда. Добавьте мидии и моллюски после того, как креветки будут готовиться в течение 3 минут, так как им требуется меньше времени. 3. Безглютеновое приготовление Полностью исключите панировочные сухари или замените их 2 столовыми ложками мелко молотой кукурузной муки, слегка поджаренной перед добавлением. Соус будет немного жиже, но все еще вкусным. 4. Более быстрое приготовление на гриле в помещении Используйте предварительно разогретую чугунную сковороду для гриля на плите. Результаты не имеют настоящего угольного вкуса, но оставляют привлекательные следы гриля и не требуют установки на открытом воздухе.
- Советы шеф-повара: 1. Безжалостно выбирайте качественных моллюсков Успех обоих приготовлений почти полностью зависит от свежести и качества креветок. Покупайте у проверенного торговца рыбой, осматривайте каждый экземпляр на наличие ярких глаз и твердых раковин, а также понюхайте на наличие аммиачных ноток (признак порчи). Готовьте в течение 24 часов с момента покупки. 2. Освойте технику встряхивания Эмульгированный соус, характерный для настоящей бузары, появляется только при непрерывном движении на последних этапах приготовления. Держите сковороду в движении — короткими, резкими встряхиваниями, которые аккуратно подбрасывают креветки, — чтобы масло и вино превратились в однородную глянцевую корку. 3. Не допускайте пережаривания Креветки переходят из нежных в резиновые в течение узкого окна. Начните проверять готовность на 6-й минуте во время приготовления бузары; мясо должно быть едва непрозрачным в самой толстой точке. Остаточное тепло продолжает готовиться после того, как вы вынете их из сковороды.
- Похожие рецепты - Брудет (хорватское рыбное рагу): сытное рагу на томатной основе с рыбой и морепродуктами. Далматинская рыба на гриле с блитвой: целый морской лещ или морской окунь, подаётся с мангольдом и картофелем. Чёрное ризотто (Crni Rižot): ризотто с чернилами каракатицы, ещё одно культовое блюдо Адриатики. Хорватский хлеб (Kruh): деревенский белый хлеб, идеально подходящий для соуса «бузара».
- Необходимое оборудование: Большая глубокая сковорода или сотейник (12-14 дюймов) — для приготовления бузары; должно быть достаточно места, чтобы стряхивать креветки без проливания. Кухонные ножницы — полезны для обрезки панцирей и разделки креветок для гриля. Острый поварской нож — для продольной резки креветок. Щипцы, желательно с пружинным механизмом — для переворачивания креветок на гриле. Сухая сковорода или небольшая кастрюля — для поджаривания панировочных сухарей. Угольный или газовый гриль или чугунная сковорода-гриль — для приготовления на гриле. Щетка для гриля — для очистки решеток перед приготовлением. Кисточка для теста или силиконовая кисточка — для нанесения чесночного масла. Сервировочное блюдо или неглубокие миски — для подачи.
Питательное вещество | Количество |
Калории | 470 ккал |
Углеводы | 8 г |
Белок | 24 г |
Толстый | 32 г |
Волокно | 1 г |
Натрий | 1000 мг |
Аллергены: | Моллюски (креветки), Глютен (панировочные сухари) |
