Красная треска: хорватское рагу из трески с томатами для праздничного стола.

На побережье Хорватии мало какие блюда так ясно символизируют праздничный сезон, как горшочек бакалара, томящийся на плите. Соленая треска, известная местным жителям как бакалар, попадает на далматинские кухни как импортный продукт и появляется на рождественских столах по всему побережью, часто в виде бакалара на биело или в этом томатном рагу с картофелем, называемом бакалар на крвено. Это блюдо находится на стыке адриатических обычаев, венецианского влияния и многовековых традиций Великого поста и Рождества, и оно остается неотъемлемой частью семейных меню от Истрии до южной Далмации.

Бакалар на крвено относится к семейству средиземноморских рагу из соленой трески. Оно занимает промежуточное положение между хорватским рыбным брюдетом и иберийским бакалао на томатной основе: густое, легкое в приготовлении рагу, где кусочки трески и дольки картофеля плавают в ярко-красном соусе. Основные ингредиенты остаются неизменными — вяленая треска, картофель, лук, чеснок, помидоры, оливковое масло и лавровый лист, — в то время как детали меняются в зависимости от семейных традиций. Некоторые повара добавляют немного прошека, местного сладкого десертного вина, которое придает легкую карамельную нотку на фоне кислотности помидоров и солености рыбы.

Вкусовой профиль многослойный, но при этом прямолинейный. Длительно вымоченная сушеная треска придает блюду концентрированную, слегка плотную текстуру и глубокий пикантный вкус. Картофель размягчается и трескается по краям, высвобождая крахмал, который загущает соус и придает ему густоту. Помидоры обеспечивают легкую кислинку и сладость, а большое количество чеснока и качественного оливкового масла создают теплоту и насыщенность на заднем плане. Немного сладкой паприки, по желанию острая паприка и горсть рубленой петрушки завершают блюдо цветом, ароматом и легкой, перечной свежестью. Вкус рагу должен быть сбалансированным: соленым, но не резким, фруктовым благодаря оливковому маслу и помидорам, с достаточным количеством вина и специй для придания яркости.

В хорватской кухне бакалар играет особую социальную роль. Во многих семьях его подают на Бадняк, канун Рождества, традиционно более скромный день, когда вместо мяса подают рыбные блюда. В Далмации это рагу часто соседствует с бакалар на биело, осьминогами или рыбным брюдетом, а также простыми оладьями или рождественскими сладостями. Некоторые семьи готовят бакалар на крвено за день до подачи и аккуратно разогревают его, поскольку вкус становится более насыщенным, когда треска и картофель томятся в томатном соусе. Блюдо одновременно кажется и праздничным, и скромным: импортная сушеная рыба, приготовленная с заботой, разбавленная картофелем и луком, превращается в блюдо для всей семьи.

Этот вариант близок к далматинским традициям, но включает в себя несколько усовершенствований, внесенных на экспериментальной кухне. В основе используется более длительное и щадящее обжаривание лука для получения более сладкой основы; томатная паста придает цвет и глубину вкуса, не перебивая вкус трески; а рагу готовится без перемешивания, полагаясь на легкое встряхивание кастрюли, чтобы рыба оставалась крупными, нежными хлопьями. Рецепт включает в себя прошек в качестве необязательного ингредиента, с сухим белым вином в качестве основной жидкости для приготовления, и предлагает точный график замачивания трески, чтобы готовое блюдо получилось в меру соленым. Количество приправ рассчитано на сбалансированный, подходящий для всей семьи результат, с возможностью добавления дополнительного чили за столом.

Для домашнего повара бакалар на крвено выполняет множество функций. Он может стать центральным блюдом рождественского ужина в сочетании с хлебом и простым салатом. Его можно приготовить заранее для зимнего застолья, так как остатки хорошо разогреваются, а рагу сохраняет свой вкус в течение нескольких дней. Он подойдет тем, кто ценит средиземноморские рыбные рагу, но хочет блюдо со сдержанным деревенским характером, а не с вычурным гарниром. После того, как треска будет вымочена, приготовление довольно простое: выложите основу, добавьте ингредиенты слоями, тушите, дайте настояться и подавайте прямо из кастрюли, добавив оливковое масло и петрушку для завершающего штриха.