Топ-10 FKK (нудистских пляжей) в Греции
Греция — популярное направление для тех, кто ищет более свободный пляжный отдых, благодаря обилию прибрежных сокровищ и всемирно известных исторических мест, увлекательных…
Остров Крк расположен в северной части Адриатического моря, недалеко от хорватского побережья, где морской ветер, известняк и скудная растительность формируют жизнь на уровне земли. Те же условия, которые испытывают на прочность оливковые деревья и низкорослые кустарники, влияют на молоко овец острова, которые пасутся на выносливых растениях, благоухающих шалфеем, розмарином и другими средиземноморскими травами. Из этого молока производится сыр «Крчки сир», овечий сыр с острова Крк: твердый, жирный, непастеризованный сыр из овечьего молока, давно признанный исконным продуктом острова.
Традиционный сыр Крк относится к тому же широкому семейству, что и другие адриатические овечьи сыры: твердые, плотные, ароматные головки сыра, изготовленные из непастеризованного молока и выдержанные в течение нескольких месяцев. Производители описывают его как твердый сыр с гладкой желтой коркой, богатым ароматом и вкусом, в котором выраженная соленость сочетается с травянистыми нотками, отражающими пастбища. Вкус, кажется, связан с особым сочетанием соленых брызг и ароматной растительности острова, которое влияет как на молоко, так и на конечный продукт — сыр.
На острове Крк этот сыр редко подают в одиночку. Он появляется на тарелках с местным пршутом (вяленой ветчиной), оливками, а иногда и с рикоттой из овечьей сыворотки (скута), открывая трапезу или дополняя весь вечер хлебом и местным вином. Головки сыра выдерживаются на семейных фермах и небольших молочных заводах, где методы, передаваемые из поколения в поколение, соответствуют современным стандартам безопасности пищевых продуктов. На нескольких известных фермах овец доят вручную, молоко осторожно нагревают примерно до 32°C, а творожную массу разрезают только после того, как она полностью затвердеет, обычно через 35–40 минут. В результате получается тот же самый сыр, который описывался в более ранних исследованиях десятилетия назад: твердый, жирный сыр из сырого, не подвергнутого термической обработке овечьего молока, с нежным, но насыщенным вкусом.
Этот рецепт для домашнего использования не может воспроизвести все юридические или технические детали защищенного промышленного производства сыра Крк, но он следует той же общей логике. Предложенный здесь метод помогает опытному домашнему сыровару пройти ключевые этапы, определяющие сыр Крчки сир: медленное созревание молока с использованием закваски, застывание и нарезка творожной массы при относительно низких температурах, постепенное нагревание при помешивании, формование и прессование в компактный круг, засолка и длительный период созревания при низкой температуре. Конкретные температуры, время и особенности текстуры обеспечивают точность и воспроизводимость процесса.
Вкус готового рулета скорее плотный и концентрированный, чем кремообразный. Хорошо выдержанный рулет имеет гладкую, бледно-желтую кожуру и плотную мякоть, слегка ломкую на ощупь при тонком разрезе. Ароматы, как правило, напоминают теплые молочные продукты, орехи, сушеные травы и морскую соль. Соленость выражена, но не должна доминировать; вместо этого она обрамляет естественную сладость и легкую кислинку овечьего молока. Травянистые нотки сильно зависят от источника молока, поэтому домашний вариант будет различаться в зависимости от региона.
Этот вариант сохраняет традиционный характер, адаптируя некоторые детали под домашнюю кухню. В рецепте используется высококачественное овечье молоко, сырое или пастеризованное в соответствии с местными правилами и уровнем комфорта, а также определенная мезофильная закваска и стандартный сырный сычужный фермент. Время прессования и концентрация рассола соответствуют классическим твердым овечьим сырам региона, а период созревания в 60–90 дней дает достаточно времени для затвердевания мякоти и углубления вкуса в обычном сырном погребе, винном погребе или специальном холодильнике. Для терпеливых поваров такой подход позволяет получить головку сыра, которая легко нарезается для закусок, натирается на терке поверх пасты или сочетается с насыщенным красным вином, отражая кулинарный ритм острова Крк даже вдали от его берегов.
20
порции45
минут60
минут300
ккал60-90
днейСыр из овечьего молока с острова Крк (Крчки сир) — это традиционный твердый сыр из овечьего молока с хорватского острова Крк, известный своей плотной текстурой, солоноватым привкусом и травянистым ароматом, обусловленным выпасом овец на пастбищах. По этому домашнему рецепту получается небольшая головка сыра из овечьего молока, закваски, сычужного фермента и сухого рассола, за которым следует длительный период созревания при низкой температуре. Процесс включает в себя щадящее нагревание, чистую нарезку творожной массы, терпеливое перемешивание и постепенное прессование для получения плотной, однородной массы. После засолки и сушки сыр созревает в течение 60–90 дней, образуя гладкую желтую корку и плотную внутреннюю часть, которая легко нарезается. Готовый сыр прекрасно сочетается с вяленым мясом и оливками, его можно натереть на пасту или подать просто с хрустящим хлебом и бокалом далматинского вина.
Овечье молоко, 10 л, сырое или пастеризованное при низкой температуре, цельное. — В идеале, молоко от овец, пасущихся на пастбищах; сырое молоко придает более сложный вкус, пастеризованное обеспечивает более контролируемый исходный продукт.
Мезофильная закваска, 1/4 чайной ложки (прямого заквасочного внесения / DVI) — отбирается для производства твердых сыров; способствует развитию молочной кислоты и сбалансированному вкусу.
Жидкий животный или микробный сычужный фермент, 3–4 мл — Консистенция варьируется в зависимости от марки; отрегулируйте её для достижения плотной посадки через 30–40 минут.
Нейодированная сырная соль, всего 220–260 г. — средне-крупные кристаллы; часть для рассола, часть для поверхностного засола, если необходимо.
Хлорид кальция (при использовании пастеризованного молока), 2,5 мл (примерно 1/2 чайной ложки 30% раствора) — помогает загустеть творог в пастеризованном молоке.
Чистая прохладная вода, 100 мл — для разбавления сычужного фермента и хлорида кальция; кипятить и охлаждать или фильтровать.
Нейодированная соль, 200 г — для приготовления рассола (в сочетании с указанной выше частью).
Чистая вода, 800 мл — для получения 20%-ного раствора рассола.
Белый винный уксус, 1 столовая ложка (по желанию) — помогает поддерживать рассол в слегка кислом состоянии и обеспечивать его стабильность.
Оливковое масло, 2–3 столовые ложки (по желанию) — для протирания кожуры во время созревания, помогает предотвратить высыхание поверхности и образование плесени.
Подогрейте молоко. Вылейте овечье молоко в большую кастрюлю с толстым дном и нагревайте на медленном огне до 30–32 °C, медленно помешивая, чтобы предотвратить пригорание.
Добавьте хлорид кальция (при необходимости) - Для приготовления пастеризованного молока разведите хлорид кальция в 50 мл холодной воды и размешайте в молоке в течение 30 секунд.
Добавьте закваску - Равномерно распределите мезофильную культуру по поверхности теплого молока, дайте ей настояться в течение 2–3 минут, затем перемешивайте движениями вверх-вниз около 1 минуты.
Созревание молока - Накройте горшок крышкой и оставьте при температуре 30–32 °C на 30 минут, чтобы культура начала формировать мягкую кислую среду.
Подготовьте сычужный фермент - Разведите жидкий сычужный фермент в оставшихся 50 мл холодной воды и briefly перемешайте.
Добавьте сычужный фермент в молоко. В течение 30–40 секунд, медленными, плавными движениями, размешивайте раствор сычужного фермента в молоке, затем прекратите перемешивание, чтобы поверхность осела.
Дайте творогу застыть. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте при температуре 30–32°C на 35–40 минут, пока творожная масса не начнет чисто трескаться при прокалывании ножом.
Разрежьте творог - С помощью длинного ножа или специального приспособления для нарезки творога разрежьте его на кубики размером 1–1,5 см, сначала вертикальными ломтиками, затем под прямым углом, а затем по диагонали, чтобы получились ровные кубики.
Отдых после стрижки - Дайте нарезанному творогу отдохнуть 5 минут, чтобы края немного затвердели и выделилась часть сыворотки.
Начните аккуратно помешивать. Медленно помешивайте снизу вверх в течение 10–15 минут, стараясь, чтобы творожная масса не слипалась и не разрыхлялась.
Постепенно повышайте температуру. В течение 25–30 минут повышайте температуру с 30–32°C до 38–40°C, увеличивая ее всего на 1–2 градуса каждые 5 минут, при этом почти постоянно помешивая.
Доведите творог до готовности. Нагрейте температуру до 38–40 °C и продолжайте помешивать еще 10–15 минут, пока творожная масса не станет упругой и эластичной, а сжатый фрагмент творога не будет крошиться и сохранять форму.
Осадите творог. Выключите огонь, прекратите помешивать и дайте творогу отстояться под сывороткой в течение 5–10 минут.
Подготовьте форму - Застелите перфорированную форму для сыра (или обруч) влажной марлей и поместите ее на поднос для стекания сыра.
Переложите творог - Ложкой аккуратно перекладывайте свернувшуюся сыворотку в выложенную форму, позволяя ей стекать по мере заполнения формы; следите за тем, чтобы поверхность была ровной.
Сложите и закройте форму - Аккуратно накройте верх марлей, поместите толкатель на поверхность и приложите небольшое давление (около 2–3 кг) на 30 минут.
Переверните и увеличьте давление. Извлеките сыр из формы, разверните, переверните, снова заверните и верните в форму; снова прессуйте под давлением 4–5 кг в течение 1 часа.
Повторное переворачивание - Переверните и снова прижмите под давлением 6–7 кг в течение 3–4 часов, переворачивая еще один или два раза, пока колесо не станет твердым, с гладкой, плотной поверхностью.
Глажка в течение ночи (по желанию) - Чтобы колесо получилось более сухим, прессуйте его под нагрузкой 6–7 кг в течение дополнительных 6–8 часов, перевернув один раз.
Приготовьте рассол - Растворите 200 г соли в 800 мл теплой воды, затем полностью остудите; при необходимости добавьте уксус.
Засолите сыр - Погрузите прессованный диск в рассол, переворачивая его в середине процесса. Для диска массой 1,2–1,5 кг выдерживайте в рассоле 18–24 часа при температуре 10–12°C.
Высушите поверхность. Выньте из рассола, промокните чистой тканью и поместите на коврик или решетку при комнатной температуре (12–16°C) с притоком воздуха на 2–3 дня, переворачивая ежедневно, пока кожура не станет сухой на ощупь.
Переезд в помещение для пожилых людей - Переложите головку сыра в погреб, винный погреб или специальный холодильник, нагретый до 10–14 °C и обеспечивающий умеренную влажность (80–90%).
Регулярно переворачивайте сыр. В течение первой недели поворачивайте колесо каждые 1–2 дня, затем каждые 3–4 дня, чтобы обеспечить равномерное распределение влаги.
Уход за кожурой - Если кожура слишком быстро высыхает, слегка протрите ее тонким слоем оливкового масла; если на поверхности появляется плесень, аккуратно протрите ее тряпкой, смоченной в слабом рассоле.
Дозревать по вкусу. Выдерживайте не менее 60 дней, в идеале 90 дней или дольше, пока головка сыра не станет плотной на ощупь, не приобретет приятный ореховый и травяной аромат и не будет легко нарезаться, не крошась.
Разделите на порции и храните. При необходимости нарежьте на дольки; срезы оберните бумагой для сыра или дышащей вощеной пленкой и храните в холодильнике.
Приблизительные значения, основанные на стандартных справочных данных для твердого цельномолочного сыра из овечьего молока:
| Питательное вещество | Приблизительная сумма |
|---|---|
| Калории | ~120 ккал |
| Углеводы | ~1 г |
| Белок | ~7 г |
| Толстый | ~10 г |
| Волокно | 0 г |
| Натрий | ~250 мг |
| Ключевые аллергены | Молочные продукты (молоко); могут содержать следы животного сычужного фермента. |
Эти цифры являются лишь приблизительными; фактические значения могут варьироваться в зависимости от состава молока, времени засолки и конечного уровня влажности выдержанного сыра.
Греция — популярное направление для тех, кто ищет более свободный пляжный отдых, благодаря обилию прибрежных сокровищ и всемирно известных исторических мест, увлекательных…
В мире, полном известных туристических направлений, некоторые невероятные места остаются секретными и недоступными для большинства людей. Для тех, кто достаточно авантюрен, чтобы…
Франция известна своим значительным культурным наследием, исключительной кухней и привлекательными пейзажами, что делает ее самой посещаемой страной в мире. От осмотра старых…
Венеция, очаровательный город на Адриатическом море, очаровывает посетителей своими романтическими каналами, удивительной архитектурой и большой исторической значимостью. Великий центр этого…
Массивные каменные стены, возведенные специально для того, чтобы стать последней линией защиты исторических городов и их жителей, являются молчаливыми стражами ушедшей эпохи.
