Далматинский бродет: хорватское рыбное рагу с томатами и вином.

Вдоль далматинского побережья бродет (также пишется brudet или brodetto) появляется на семейных столах, в простых конобах и во время религиозных праздников, когда рыба заменяет мясо. Он принадлежит к более широкой адриатической традиции рыбных рагу на томатной основе, распространенной от Истрии и Кварнера до Дубровника, а также в итальянских прибрежных городах по другую сторону моря. В Хорватии он имеет особое значение как символ повседневной приморской кухни: находчивый, бережливый и тесно связанный с местом.

Это блюдо возникло благодаря работе рыбаков, которые готовили части улова, которые было трудно продать: мелкую, костлявую или слегка поврежденную рыбу, сохранившую свой насыщенный вкус. В кастрюлю одновременно добавляли несколько видов рыбы, что придавало рагу многослойный вкус. Рыба с красной кожей, такая как скорпена или кефаль, часто сочетается с бледно-белой рыбой, например, морским лещом, морским чертом или угрем. Их кости и кожа придают соусу густоту и цвет, а плотная мякоть остается аппетитной, сочными кусочками. Сегодня многие повара по-прежнему используют смесь из 3-5 видов рыбы, иногда добавляя несколько мидий или кусочков кальмара для большей глубины вкуса.

Вкусовая основа остается на удивление простой. Лук медленно обжаривается в большом количестве оливкового масла первого отжима, затем добавляются чеснок и помидоры. Некоторые семьи летом используют свежие тертые помидоры; другие — высококачественные консервированные помидоры, что обеспечивает стабильный результат круглый год. Белое вино или немного винного уксуса придают рагу кислинку, которая делает его более пикантным, чем тяжелым. Лавровый лист и петрушка дополняют вкусовой профиль, а для тех, кто предпочитает легкую остроту, можно добавить сушеный перец чили.

Здесь важна техника приготовления, даже при небольшом количестве ингредиентов. Традиционный броде готовится в широкой, тяжелой кастрюле, в которой рыба лежит одним плотным слоем. После того, как рыба помещена в кастрюлю, ее не перемешивают; вместо этого повар поднимает кастрюлю и наклоняет ее так, чтобы жидкость обволакивала рыбу. Это защищает нежные кусочки от разваливания. В результате получается рагу, в котором рыба сохраняет свою целостность, плавая в блестящем соусе из томатов, оливкового масла и сока, в котором она готовилась.

Способ подачи бродета завершает картину. По всей Далмации в миске лежит горка мягкой желтой поленты или кусок деревенского хлеба, готовый впитать соус. В некоторых регионах предпочитают картофель, тушенный прямо в рагу, что делает блюдо более сытным и простым. Оба подхода подчеркивают главное достоинство блюда: умение превратить небольшое количество рыбы в полноценный обед, которого хватит на компанию.

Этот вариант рецепта стремится к балансу между аутентичностью прибрежного блюда и практическими потребностями домашней кухни. В рецепте используется смесь плотной белой рыбы, а также, по желанию, горсть мидий для разнообразия. В основе лежат широко доступные ингредиенты: лук, чеснок, консервированные помидоры и сухое белое вино. Небольшое количество уксуса придает соусу яркость и отсылает к традиционным способам приготовления, в которых преобладает кислинка.

Этот метод придерживается традиции приготовления в одной кастрюле и следует правилу «не перемешивать» после того, как рыба уже выложена на противень, что помогает даже начинающим поварам получить аккуратные порции, а не измельченную массу. Время приготовления остается относительно небольшим, достаточно долго тушится, чтобы рыба полностью приготовилась, а соус слегка загустел, сохраняя при этом свежий вкус.

Для многих семей, живущих на побережье, бродет — это блюдо, которое символизирует встречи, когда люди неспешно сидят за столом. Он органично вписывается в трапезу вместе с простым зеленым салатом, кувшином местного белого вина и, возможно, легким десертом. Блюдо подходит для Великого поста, воскресных обедов и любого вечера, когда уместно приготовить блюдо из морепродуктов, томатов и оливкового масла. Немного внимания уделив последовательности действий, домашний повар, живущий далеко от Адриатики, сможет приготовить блюдо, которое с ясностью и уважением отразит эту традицию.