Лиссабон – город уличного искусства
Лиссабон — город на побережье Португалии, который умело сочетает современные идеи с очарованием старого мира. Лиссабон — мировой центр уличного искусства, хотя…
Паштицада занимает особое место на далматинском столе. Традиционно это тушеная говядина, приготовленная в кисло-сладком соусе на основе винного уксуса, прошека или другого вина, корнеплодов и сухофруктов. Мясо обычно прокалывают и фаршируют чесноком, гвоздикой, морковью, сельдереем и беконом, затем маринуют в уксусе перед длительным тушением. В результате получается блюдо с удивительной глубиной вкуса: нежные ломтики мяса, окруженные блестящим, кирпично-красным соусом, который одновременно пикантный, фруктовый и слегка кисловатый. На праздничных обедах вдоль Адриатического побережья это блюдо часто становится центральным.
Хотя говядина остается классическим выбором, Далмация также известна своей бараниной. Прибрежные регионы и острова, такие как Брач и Црес, во многом строят свою кулинарную идентичность вокруг молодого ягненка, запеченного на вертеле, под куполом пека или тушеного с горошком и весенними овощами. Во многих домах методы приготовления паштицады естественным образом переходят к баранине: тот же ароматный маринад, то же медленное тушение, но вместо говяжьей вырезки используется баранья нога. Вкус меняется незаметно, но существенно. Присущая баранине сладость и легкие нотки пастбищного мяса прекрасно сочетаются с черносливом, прошеком и теплыми специями, такими как гвоздика и мускатный орех.
Этот далматинский бараний окорок по-паштицадски следует именно этой логике. Целый окорок на кости пронизывается тонкими ломтиками чеснока и панчетты, а также несколькими целыми зубчиками чеснока, после чего его погружают в разбавленный красный винный уксус с луком, морковью, сельдереем, лавровым листом и черным перцем. Маринад делает поверхность мяса плотной и глубоко пропитывает его, а ароматические травы начинают формировать основу соуса задолго до того, как огонь коснется кастрюли. Традиционные маринады для паштицады в значительной степени основаны на уксусе, часто только на винном уксусе, иногда в смеси с вином; в этом рецепте используется смесь, которая сохраняет вкус баранины ярким, но не резким.
После маринования баранину тщательно обсушивают и обжаривают в толстостенной кастрюле до тех пор, пока жир не вытопится, а корочка не приобретет насыщенный орехово-коричневый цвет. Ароматические ингредиенты, которые были в маринаде, добавляются в кастрюлю, томатная паста, еще немного панчетты и горсть чернослива. В классических далматинских вариантах для создания фирменного баланса сладости и кислотности соуса используются сухофрукты и сладкое креплёное вино, такое как прошек. Здесь же сладость соуса достигается за счет чернослива и десертного вина, уравновешиваемых уксусом и сухим красным вином.
Тушение происходит в духовке на медленном огне. Приготовление при умеренной температуре в течение нескольких часов превращает баранью ногу в мясо, которое легко нарезается, но при этом сохраняет свою структуру. Ближе к концу соус процеживают и взбивают до однородной консистенции, затем регулируют соль и кислотность, после чего нарезанную баранину возвращают в кастрюлю. Готовое блюдо должно быть густым, обволакивающим ложкой соусом, а не жидким бульоном.
В Далмации паштицада практически неотделима от ньокки или домашней пасты, которые впитывают соус и дополняют блюдо. Этот вариант с бараниной одинаково хорошо сочетается с картофельными ньокки, лапшой с маслом или простым картофельным пюре, если повар предпочитает. Он подходит для воскресных застолий, пасхального обеда или любого случая, когда длительное медленное тушение соответствует ритму дня. Блюдо насыщенное, но уксус и вино делают каждый кусочек ярким и ароматным. Остатки прекрасно разогреваются, и соус часто становится еще более насыщенным на второй день.
Отличительной особенностью этого варианта является то, как он сохраняет характер баранины, не позволяя ему доминировать. Маринад смягчает любые острые нотки, мягкий жар в духовке сохраняет мясо сочным, а сбалансированный соус обрамляет вкус баранины, а не заглушает его. Для тех, кто знаком с классической паштицадой из говядины, это блюдо предлагает знакомый вкусовой профиль с другим центральным элементом; для тех, кто пробует его свежим, это яркий, структурированный пример далматинского тушения в форме баранины.
8
порции45
минут180
минут600
ккалДалматинская баранья нога по-деревенски (à la Pašticada) берет за основу структуру классической далматинской паштикады и применяет ее к целой бараньей ноге на кости. Мясо смазывается чесноком, панчеттой и гвоздикой, затем маринуется в течение ночи в красном винном уксусе, ароматных специях и пряностях. После тщательной обжарки баранина медленно тушится с луком, морковью, сельдереем, томатной пастой, черносливом, прошеком или десертным вином и бульоном до мягкости. Соус взбивается до однородной консистенции и доводится до слегка сладкого, слегка кисловатого баланса, после чего нарезанная баранина возвращается в кастрюлю. Блюдо подходит для праздников и семейных застолий, особенно в сочетании с ньокки, пастой или картофелем, которые могут впитать густой, ароматный соус.
Баранья нога с костью, 2,2–2,5 кг — По возможности, молодую баранину; срежьте лишний жир с поверхности, оставив тонкий слой для аромата.
Копченая панчетта, 80 г, нарезанная тонкими брусочками. — для сала и обогащения соуса; для этого подойдет копченый бекон толстой нарезки.
Чеснок, 6 крупных зубчиков, нарезанных тонкими соломками. — проникает в мясо и наполняет тушеное мясо ароматом.
Целые зубчики, 6–8 — Традиционная приправа для пастикады; придает теплоту и легкую сладость.
Красный винный уксус, 300 мл — составляет основу кислотности маринада, характерной для пастикады.
Сухое красное вино, 250 мл — Придает глубину вкусу маринада и жидкости для тушения.
Вода, 250 мл — разбавляет уксус, благодаря чему мясо остается нежным, а не рассыпчатым.
Желтая луковица, 2 крупные (около 400 г), нарезанная ломтиками — половина для маринада, половина для тушения.
Морковь, 2 средних (около 200 г), нарезанная ломтиками — Корневая сладость для соуса.
Стебли сельдерея, 2 шт., нарезанные — Классическая вкусовая основа с луком и морковью.
Лавровые листья, 3–4 — ароматическая основа.
Свежий розмарин, 1 небольшая веточка — прекрасно сочетается с бараниной.
Черный перец горошком, 1 чайная ложка, слегка измельченный — умеренный нагрев в маринаде.
Мелкая морская соль, 2 столовые ложки, плюс еще немного для приправы. — Часть маринада используется для приправы; остальное отложите для мяса и соуса.
Оливковое масло, 3 столовые ложки — для обжаривания баранины и ароматных специй. В далматинской кухне широко используется оливковое масло.
Копченая панчетта, 50 г, мелко нарезанная. — вытапливается в основу соуса.
Желтая луковица, 1 крупная (около 200 г), мелко нарезанная — усиливает аромат маринада.
Морковь, 1 средняя (около 100 г), мелко нарезанная
1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
Стебли петрушки с плоскими листьями, 4–5 штук, связанные или нарезанные. — Насыщенный травянистый вкус; стебли хорошо переносят длительную термическую обработку.
Томатная паста, 2 столовые ложки — придает цвет, кислотность и нотки умами, характерные для многих вариантов пастикады.
Сладкое десертное вино, например, прошек или аналогичное креплёное вино, 150 мл. — за характерную сладость и аромат.
Дополнительно сухое красное вино, 150 мл — добавляет более терпкие нотки, чтобы сбалансировать сладость вина.
Говяжий или телячий бульон, 700–800 мл, несоленый или с низким содержанием соли. — достаточно, чтобы вылилось примерно до половины баранины в кастрюле.
Сливы без косточек, 120 г, разрезанные пополам. — имеет решающее значение для кисло-сладкого вкуса пастикады.
Цельный мускатный орех, ¼ чайной ложки, мелко натертый. — Нежный пряный вкус; небольшое количество добавляет теплоты, не перебивая другие ноты.
Свежемолотый черный перец по вкусу
Для окончательной балансировки добавьте 1–2 столовые ложки красного винного уксуса. — добавляется в конце, если соус кажется слишком сладким или густым.
По желанию: небольшой квадратный кусочек темного шоколада (около 10 г, 70% какао). — Некоторые повара добавляют кусочек в конце приготовления для придания блеска и легкой горчинки.
Картофельные ньокки, 1,2–1,4 кг отварных или домашней пасты/картофельного пюре. — традиционное дополнение к пастикаде.
Свежая петрушка с плоскими листьями, мелко нарезанная. — для полива.
Дольки лимона (по желанию) — Легкое прикосновение за столом освежает сытные блюда.
Обрежьте баранину и смазайте её салом. Промокните баранью ногу бумажным полотенцем, удалите лишний жир с поверхности, затем тонким острым ножом сделайте небольшие надрезы глубиной 3–4 см по всей поверхности. Вставьте в эти надрезы палочки чеснока, брусочки панчетты и несколько целых зубчиков чеснока, пока ароматные специи не распределятся равномерно.
Приправьте мясо - Щедро натрите ножку 1,5 столовыми ложками мелкой морской соли и щедрой порцией черного перца, слегка вдавливая приправу в поверхность.
Приготовьте маринад. В большой нержавеющей посуде или глубокой форме для запекания смешайте нарезанный лук, нарезанную морковь, нарезанный сельдерей, лавровый лист, розмарин и черный перец горошком. Влейте красный винный уксус, сухое красное вино и воду, затем briefly перемешайте.
Погрузить ягненка в воду. Поместите приправленную баранину в маринад, перевернув один раз, чтобы жидкость и овощи распределились как под мясом, так и над ним. Плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник на 12–24 часа, перевернув ножку один раз в середине процесса маринования.
Довести до комнатной температуры. Примерно за 45 минут до приготовления достаньте баранину из холодильника, чтобы она немного остыла. Выньте ее из маринада, удалите прилипшие овощи и тщательно просушите бумажными полотенцами. Процедите маринад, разделив жидкость и овощи.
Поджарьте ягненка - Разогрейте оливковое масло в большой тяжелой чугунной кастрюле на среднем или сильном огне. Выложите баранину и обжаривайте со всех сторон в течение 10–12 минут, терпеливо работая, пока поверхность не станет равномерно золотистой. Переложите баранину на блюдо.
Обжарьте панчетту и смягчите ароматы. Уменьшите огонь до среднего. Добавьте мелко нарезанную панчетту и готовьте 3–4 минуты, пока не вытопится большая часть жира. Добавьте отложенные процеженные овощи для маринада, а также дополнительно нарезанные лук, морковь, сельдерей и стебли петрушки. Готовьте 8–10 минут, часто помешивая, пока овощи не станут мягкими и слегка карамелизованными.
Обжарьте томатную пасту и специи. Влейте томатную пасту и готовьте 2–3 минуты, пока она слегка не потемнеет и не приобретет сладковатый аромат. Добавьте тертый мускатный орех и briefly перемешайте, чтобы специя раскрылась в жире.
Деглазирование вином - Влейте десертное вино и еще немного сухого красного вина, соскребая деревянной ложкой со дна кастрюли пригоревшие кусочки. Варите смесь на медленном огне 3–4 минуты, чтобы алкоголь выпарился и жидкость немного уменьшилась в объеме.
Добавьте бульон, чернослив и маринад. Влейте бульон, добавьте чернослив, затем вмешайте примерно половину оставшейся жидкости от маринада. Доведите смесь до слабого кипения и попробуйте на вкус; она должна быть приятно кисловатой, но не резкой. При необходимости добавьте еще немного жидкости от маринада.
Верните баранину в кастрюлю. Положите обжаренную баранину обратно в кастрюлю, сначала мясистой стороной вниз. Жидкость должна доходить примерно до половины высоты ноги; при необходимости добавьте немного бульона или воды.
Накройте крышкой и тушите в духовке. Накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 160°C (140°C с конвекцией). Тушите около 2,5–3 часов, перевернув баранину один раз через 90 минут, пока мясо не станет очень мягким при прокалывании шпажкой.
Отдохните, ягненок. Осторожно переложите ножку на подогретое блюдо и неплотно накройте фольгой. Дайте ей отдохнуть не менее 20–30 минут, пока вы готовите соус.
Смешайте соус - Снимите лишнюю жирную пленку с поверхности кастрюли половником. Удалите лавровый лист, стебель розмарина и стебли петрушки. Измельчите овощи, чернослив и жидкость погружным блендером до получения однородной бархатистой массы. Если используете кувшинный блендер, измельчайте порциями, оставляя отверстие для выхода пара под крышкой.
Отрегулируйте консистенцию - Поставьте кастрюлю обратно на средний огонь и варите 5–10 минут, пока соус не загустеет до консистенции, позволяющей обволакивать блюдо ложкой. Если он покажется слишком густым, разбавьте его небольшим количеством бульона или воды; если слишком жидким, варите дольше.
Сбалансированная приправа - Внимательно попробуйте соус на вкус. Добавьте соль и черный перец по вкусу. Если он кажется слишком тяжелым или слишком сладким, постепенно добавляйте 1–2 столовые ложки красного винного уксуса, помешивая небольшими порциями, пока вкус не станет ярким, но при этом останется сбалансированным. Добавьте небольшой кусочек темного шоколада (если используете) и перемешивайте до полного растворения и появления блеска.
Нарежьте баранину - Переложите отдохнувшую баранину на разделочную доску. Нарежьте поперек волокон на ломтики толщиной 1–1,5 см, максимально сохраняя форму ноги.
Теплые ломтики в соусе - Положите ломтики обратно в горячий соус, полив сверху еще немного соуса. Оставьте на очень слабом огне на 5–10 минут, чтобы ароматы смешались, а мясо прогрелось, не доводя до кипения.
Приведенные ниже расчеты основаны на одной из восьми порций бараньей ноги с костью весом 2,3 кг с соусом, без ньокки и других гарниров. Значения взяты из стандартных справочных данных для жареной бараньей ноги и приготовленных блюд из баранины.
| Питательное вещество | Примерное количество на порцию |
|---|---|
| Калории | ~600 ккал |
| Углеводы | ~12 г |
| Белок | ~40 г |
| Толстый | ~38 г |
| Волокно | ~2 г |
| Натрий | ~900 мг |
| Ключевые аллергены | Возможные аллергены: сульфиты (вино), сельдерей; панчетта может содержать свинину. Ньокки или макаронные изделия могут содержать глютен и яйца. |
Все приведенные цифры являются приблизительными и могут варьироваться в зависимости от точного размера бараньей ноги, степени обрезки, концентрации мяса и выбора гарнира.
Лиссабон — город на побережье Португалии, который умело сочетает современные идеи с очарованием старого мира. Лиссабон — мировой центр уличного искусства, хотя…
От зарождения Александра Македонского до его современной формы город оставался маяком знаний, разнообразия и красоты. Его нестареющая привлекательность проистекает из…
Греция — популярное направление для тех, кто ищет более свободный пляжный отдых, благодаря обилию прибрежных сокровищ и всемирно известных исторических мест, увлекательных…
Откройте для себя яркие ночные сцены самых интересных городов Европы и путешествуйте по незабываемым местам! От яркой красоты Лондона до захватывающей энергии…
Венеция, очаровательный город на Адриатическом море, очаровывает посетителей своими романтическими каналами, удивительной архитектурой и большой исторической значимостью. Великий центр этого…
