Оссобуко

В прохладных стенах миланской кухни оссобуко утверждает себя как ритуал и пища. Поперечно разрезанные телячьи голяшки, каждая толщиной ровно в дюйм, получают скромную приправу из соли и перца перед тем, как слегка посыпать мукой. Вытопленные в оливковом масле до тех пор, пока их поверхность не приобретет рыжевато-коричневый оттенок, они отставляются в сторону, пока мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей размягчаются в остаточном жире. Отмеренная порция сухого белого вина дегласирует горшок; после того, как он уварится, говяжий бульон, нарезанные кубиками помидоры, лавровый лист, тимьян и полоска лимонной цедры окутывают мясо. Накрытые и оставленные тушиться на слабом огне, голяшки поддаются, их плоть отделяется почти без поощрения. В основе каждой кости лежит костный мозг — его бархатистая текстура вытягивается с помощью тонкой ложки, затем экономно намазывается на хрустящий хлеб. Сверху посыпается гремолата из петрушки, измельченного чеснока и лимонной цедры. Однородность размера голяшек обеспечивает равномерную нежность. Хотя телятина остается предпочтительной, говяжьи голяшки могут быть использованы, наблюдая небольшое увеличение времени приготовления. В то время как ризотто по-милански с его зернами, окрашенными в шафрановый цвет, является обычным, кремовая полента или картофельное пюре служат не менее подходящими компаньонами. Приготовленное за день заранее, оссобуко вознаграждает терпение, поскольку его вкусы становятся глубже при повторном разогреве.