Портокалопита — сиропообразный апельсиновый пирог фило

Портокалопита — легендарный греческий десерт, приготовленный из двух любимых ингредиентов: апельсина и теста фило. В этом пироге слои сухих, слоёных обрезков теста фило смешиваются с тестом из яиц, сливочного йогурта и яркого апельсинового сока. После выпечки до золотисто-коричневого цвета пирог пропитывается сладким апельсиновым сиропом. В результате получается роскошно пропитанный сиропом пирог, который остаётся воздушным и нежным. Это скромное, но праздничное лакомство уходит корнями в скромную греческую домашнюю кухню. Легенда гласит, что он родился на Крите или Пелопоннесе, когда домашние повара смешивали излишки сухого теста фило с обилием цитрусовых. Название пирога буквально означает «апельсиновый пирог» (от греческого portokáli — апельсин и pita — пирог).

На вкус Портокалопита поёт о солнечном свете. Каждый кусочек дарит взрыв цитрусовой цедры и сладости, уравновешенный тёплой пряностью корицы или гвоздики, часто добавляемой в сироп. В отличие от тяжёлого заварного крема или помадки, этот десерт кажется лёгким и почти воздушным, потому что по сути представляет собой сухой бисквит. Тонкие слои теста фило, пропитанные сиропом за ночь, становятся мягкими и воздушными. В идеале Портокалопиту выпекают один день и оставляют отдыхать ещё на день. К полудню следующего дня сироп полностью впитывается, и пирог приобретает неотразимую сочность. Сквозь него проступают кусочки апельсиновой цедры, наполняя каждый кусочек ярким цветочным ароматом. В Греции Портокалопиту принято подавать слегка подогретой или комнатной температуры, часто с шариком ванильного мороженого или ложкой простого греческого йогурта. Этот контраст холодной сливочной начинки и тёплого цитрусового пирога особенно изыскан.

Хотя вкус Портокалопиты отчетливо цитрусовый, он также несет в себе тонкие нотки ванили и специй. В некоторых рецептах в тесто добавляют капельку ванильного экстракта для глубины. Иногда в сироп добавляют корицу или молотую гвоздику для нотки тепла, отсылающей к осенним десертам. Повара могут даже добавить ложку воды из цветков апельсина в сироп для дополнительного цветочного аромата. Текстура имеет решающее значение: несмотря на пропитку сиропом, пирог не должен быть мягким. Вместо этого он остается легким и упругим, с каждым слоем теста фило, разделенным пропитанными сиропом кармашками. Удачная Портокалопита будет иметь «сочное» ощущение во рту, которое не приторное — сироп придает ему блеск, не делая его плотным.

Портокалопита блистает на праздниках и праздничных столах. Благодаря использованию консервированного теста фило и консервированных апельсинов (или просто нескольких апельсинов), её можно готовить круглый год, но особенно она популярна зимой, в сезон цитрусовых. В современной Греции её можно встретить на праздничных столах вместе с пахлавой и галактобуреко. Кроме того, это уютный домашний пирог, который подают после воскресного ужина или на семейных торжествах. Рецепт несложный: точное количество листов теста фило или апельсинов может варьироваться, и повара часто корректируют сладость по вкусу. Благодаря использованию переработанных отходов теста фило, портокалопита — идеальный вариант «использования», к которому любой кулинар найдет применение.

Никакой специальной техники, кроме базового смешивания и выпекания, не требуется. Тесто просто взбивается венчиком, а затем смешивается с порванным сухим тестом фило. После выпечки корж пропекается как лёгкая бисквитная масса. После того, как его полить сиропом, лучше всего дать ему отдохнуть. Эта пауза даёт время каждому кусочку теста фило и коржа пропитаться сиропом, создавая однородный сладкий и ароматный десерт. При подаче корж часто разрезают на ромбы или квадраты. Поскольку корж очень сладкий, порции, как правило, небольшие, но вкус сохраняется ещё долго после того, как вы его съедите.