Штирийское рагу из кореньев

Есть что-то тихое родовое в Steirisches Wurzelfleisch, блюде, которое не кричит, а скорее томится — медленно, терпеливо — в приправленном горшке, густом от воспоминаний. Родившееся в зеленом сердце Австрии, особенно в сельской местности Штирии, это блюдо — не столько рецепт, сколько ритуал, практикуемый с почтением как к бережливости, так и к глубине. Оно начинается скромно: бульон, сваренный из свиной лопатки — хотя семьи могут тянуться за ребрами, грудинкой или корейкой в ​​зависимости от того, что позволяет неделя — настаиваемый с луком, чесноком, лавровым листом и перцем. Со временем этот бульон становится холстом для корнеплодов: моркови, пастернака, корня сельдерея, лука-порея, белокочанной капусты. Каждый из них нарезан не для эстетики, а для того, как он отдает вкус пару. Тмин и уксус придают тихий привкус, заземляя сладость корнеплодов. Это блюдо не для спешки. Наградой является миска, уложенная слоями с мудростью крестьянской кухни: мясо достаточно нежное, чтобы забыть о ножах, бульон достаточно крепкий, чтобы пить его в одиночку, и корона тертого хрена или петрушки для яркости. Хрустящий ржаной хлеб или вареный картофель послушно стоят рядом, готовые к замачиванию или вычерпыванию. Остатки, если таковые имеются, священны — их разогревают осторожно, никогда не торопятся — каждая ложка — шепот со вчерашнего дня.